La sepa seca, la "seppia secca" essiccata al vento e al sole delle due coste adriatiche

Una pratica antica, diffusa su entrambe le coste: grandi seppie venivano tagliate a metà e lasciate essiccare al sole e ai venti del mare.

Per le “sepe seche” venivano scelte delle seppie grandi, attorno al chilo di peso, che venivano aperte a metà e poi messe ad essiccare al  sole e ai venti salmastri della costa. Una cosa che si faceva anche coi polpi (Suhi štokalj).

Si toglievano le interiora, osso compreso, facendo molta attenzione a non
rompere il sacchetto dell’inchiostro.

Anche i tentacoli venivano aperti a metà, in modo che la seppia risultasse ben piatta, per poi lavarla con acqua e sale.

👉Si infilavano pertanto due bastoncini di legno per tenerla aperta, tanto da sembrare quasi un aquilone e si infilava uno spago nella parte superiore. Finito il procedimento si stendeva al sole e si lasciava che essiccasse.

Una seppia essiccata, sušene sipe in croato.

👉La parte migliore erano i tentacoli, le “dresse”, che però erano di difficile masticazione in quanto la carne essiccata risultava particolarmente dura e, una volta ammorbidita, quasi “gommosa”. La si ammorbidiva con la saliva, tenendola in bocca quasi come i bastoncini di liquirizia.

Si staccavano di volta in volta piccoli pezzi che venivano mangiati così, al naturale.

👉Qualche volta venivano cucinate e per farlo prima le si reidratava lasciandole in ammollo nell’acqua per una notte per poi essere usate nei tipici piatti tradizionali, come l'invernale brodetto di polenta e seppie.

Sulla costa veneziana: durante la bella stagione erano attaccate fuori dalle finestre quasi fossero un ornamento, una tradizione alla quale pochi, nel centro storico di Chioggia, rinunciavano.  (Vecchia foto da Bloggante, parte del testo da sottomarinasmart)

Essiccare il pesce al sole e al vento era una antica tradizione adriatica, oramai del tutto dimenticata

I mesi invernali e della prima primavera sono quelli più adatti, innanzitutto per la temperatura più fresca e poi per il vento di bora, che aiuta ad asciugare.

Dopo l'essiccazione all'aria il pesce "deve maturare" e diventare quasi trasparente. E' meglio essiccare il pesce in primavera con tempo freddo e asciutto. I pesci sono più tonici e non vengono attaccati dagli insetti estivi: le vespe che mangiano la carne e le mosche che depositano le loro uova. (foto di Lucia Lovrecic)

Il tempo di asciugatura per i pesci più piccoli è di due settimane che per
quelli più grandi salgono a 4 o 5 settimane. Per più info vedi qui.

Il pescato va lavato in acqua corrente per eliminare impurità e sporcizia, e poi va strofinato con sale grosso, che deve essere inserito nelle branchie e all'interno della pancia.

👉Poi le carcasse vanno adagiate su carta e lasciate asciugare. Solo dopo il pesce viene appeso alle corde, lasciando una distanza di almeno un centimetro tra l'uno e l'altro.

👉Si appendono passando una cordicella in un buco vicino alla coda, oppure facendola passare attraverso le orbite. Di conseguenza, il pesce è sospeso o per la coda o per la testa.

👉Per i primi 2-3 giorni, il pesce deve restare appeso a testa in giù, in modo che l'umidità e il contenuto gastrico possano fluire attraverso la bocca.

Anche i polipi possono essere essiccati al sole e al vento. I peggiori nemici sono le mosche e le vespe. 

Una diatriba ereditata dall'Austria felix: é meglio la cotoletta alla milanese o quella alla viennese?

Fra la impanatura milanese e la infarinatura viennese il Maresciallo avrebbe scelto Milano e a quanto pare lo fece anche sapere...

La vera cotoletta alla milanese (nome del piatto) si fa con le costolette di
vitello, ovvero fettine di lombata comprensive (però) anche dell'osso.

Entrambe erano costolette di vitello, ma quella viennese era solo infarinata mentre quella milanese veniva anche impanata: era questa la differenza, almeno secondo il Maresciallo Radetzky (1766-1858) che da parte sua faceva il tifo per Milano (ossia per l'impanatura).

L'impanatura della milanese (in alto) avviene prima nell'uovo sbattuto e
poi in pane gratuggiato. A Vienna, invece, si "asciuga" in semplice farina.

👉Il feldmaresciallo austriaco scriveva, in una lettera al conte Attems, aiutante di campo di Cecco Beppe, di aver assaggiato a Milano una cotoletta passata nell’uovo e nel pan grattato e poi fritta nel burro, che era quindi diversa da quella in uso a Vienna, che era solo infarinata, sostenendo di non aver mangiato nulla di simile in Austria.

👉I camerieri croati capiscono se chiediamo una Wiener Schnitzel. Ancor meglio se ci affidiamo all'idioma locale, nel qual caso possiamo chiedere una bečki odrezak (bečki = viennese) oppure, più maccheronicamente, una wiener-šnicl (dove šnicl è la traslitterazione dal tedesco Schnitzel).

👉Se invece ci troviamo in Slovenia, dobbiamo chiedere una dunajski zrezek (dove "duna" sta per "città sul Danubio" e il termine zrezek sta per "cotoletta").

Un rapido giro nei siti del food croato e sloveno suggerisce che i gourmet locali propendano per la impanatura milanese piuttosto che per la più semplice infarinatura viennese. Allo stesso tempo, però, i siti più popolari sembrano orientati verso una terza versione dove il vitello è sostituito dal maiale, alla faccia della gastro-mitologia.

Il cotto di Praga e il salumificio Masé ci parlano di un antico legame fra Trieste e il Trentino

La salumeria Masè di San Dorligo della Valle è nota per aver introdotto a Trieste il prosciutto affumicato “Cotto di Praga”.

L’arte di produrre il "cotto alla triestina" si perfezionò con il passare del
tempo di pari passo con la crescita dell’azienda che negli anni '90 si spo-
stò a San Dorligo della Valle in uno stabilimento dove ha ancora sede.

La famiglia Masè era emigrata qui dal Trentino nel 1870.

Il primo negozio Masè aprì a Trieste nel 1874 e negli anni riuscì a fare del prosciutto cotto un protagonista assoluto della gastronomia cittadina.

👉Il "Praga" è un prosciutto cotto poco affumicato di origine centro europea. Ebbe la sua seconda giovinezza nella Trieste della belle époque, in una versione tagliata a mano e servita calda.

Il "cotto de Praga" va servito caldo con aggiunta di pane, senape e cren (cioè di rafano) gratuggiato.

Il rebechìn della tradizione triestina

Anche se ormai quasi soppiantato dallo spritz e dall'apericena, il rito del rebechìn resiste e contende la primogenitura degli spuntini alcolici

Versione contemporanea, con il prosciutto cotto alla triestina accompa-
gnato dal gelato in bicchiere.

ai classici cicheti dei bacari veneziani.

Del rebechìn tradizionale fanno parte le polpette di carne, le melanzane e le zucchine impanate, le bistecchine impanate, le mini ljubljanske, e anche i panini col prosciutto di Praga e il kren oppure le carni di maiale bollite e accompagnate da crauti e kren.
Abitudini che fanno il paio con il mood veneziano fatto di bacari e cicheti.

Sembra quasi di essere a Venezia, in un tour urbano fatto di bacari e cicheti ma siamo a Trieste, città dei buffet.

Lo strutto di maiale, un condimento del tutto dimenticato e sempre più difficile da trovare...

Ma nei supermercati TUS lo si trova ancora. E' quello prodotto da una ditta famigliare, la Kodila, che ha sede nella Slovenia interna.

Lo strutto di maiale commercializzato dalla ditta Kodila. Nel riquadro il
confronto con il burro, molto più giallino.

Nelle regioni più interne e montane, precluse all'olivo e legate al mondo dei piccoli agricoltori, per secoli e secoli lo strutto ed il burro sono stati i principali condimento delle cucine contadine dell'interno (ma anche di quelle nobiliari).

👉Lo strutto, più ancora del burro, era un vero condimento tuttofare e era a buon mercato, accessibile a tutti.

👉Chiamato anche sugna, lo strutto non è altro che il grasso del maiale estratto e messo da parte al momento

Il Prekmurje (Oltremura) è una delle sette provincie storiche della Slove-
nia, nel Nord-est del paese, incuneata fra Austria, Ungheria e Croazia.

della macellazione per poi conservarlo nel tempo.

👉L'azienda "Kodila" ha sede in un villaggio, ha aperto una taverna sopra la macelleria e dispone di un negozio modernamente attrezzato.

Le infinite varietà di padellate alla contadina prevedevano sempre come condimento lo strutto di maiale: qui le patate smàlzade del Trentino (dove smalzàde viene dal tedesco Schmalz, strutto).

Le patate smalzade alla trentina, esempio classico dell'impiego quotidiano dello strutto in cucina. Ma attenzione: strutto e lardo non vanno confusi fra loro: sono simili ma non identici.

Il pane fatto in casa

Nelle case di campagna veniva cotto nel forno domestico, che tutti avevano. In città, invece, si comperava nelle botteghe oppure si portava a cuocere dal pistòr, il panettiere, nella bottega più vicina.

Il pane di frumento era molto raro e pregiato. Si ricorreva a farine di ce-
reali più poveri come il mais, la segale, la spelta, l'orzo, il sorgo.

"Secondo la procedura tradizionale, la farina veniva impastata insieme al lievito, al sale e all'acqua tiepida (bollente per la farina gialla) in una conca rettangolare albòl o nacve, scavata da un unico pezzo di legno.

👉Si impastava con le mani o mediante un apposito bastone detto cròsola o krocula, munito di due sottili impugnature laterali e di una estremità a stampella che veniva appoggiata sotto l'ascella. La conca per impastare poteva anche essere incorporata nella madia per la farina, detta panariòl, panjarol o kudinje,

Un oggetto che non mancava mai era la conca da impasto. La forza mo-
trice di questa "impastatrice" era data dal lavoro di braccia delle donne.

 costituendone il coperchio a ribalta.
👉La madia era anche chiamata, per metonimia, con gli stessi termini usati per la conca.

Si usava disporre il pane a lievitare su di una apposito asse còncolo o konkolo, talvolta provvisto di scomparti rotondi, con il quale lo si portava poi a cuocere in fomo."

(liberamente tratto dal sito istriaontheinternet).

Si panificavano grosse pagnotte, adatte alle necessità di allora e non certo minuscole rosette o michette come si usa oggi. (foto di Lucija Lovrecic)

Il prosciutto del Carso, così secco e così salato

L'ingrediente segreto degli insaccati dell'altipiano è il vento, e non vale

Il prosciutto del Carso è simile al prosciutto istriano, la cui prepara-
zione è ben descritta nel sito istrianet.org.

solo per il prosciutto. E' infatti la bora che conferisce loro quel gusto che, essendo riconoscibile, è automaticamente unico.

I prosciutti vengono esposti a novembre "Quando la bora piega le cime dei cipressi vuol dire che è il momento giusto: all’aria secca e pungente la carne comincia subito a maturare creando un primo strato protettivo che conserva, all’interno, tutte le fragranze della coscia. Non a caso più ci si avvicina all’osso e migliore, fetta dopo fetta, diventa il prosciutto." Oltre alla bora serve il sale, quello marino delle saline di Sicciole e il pepe. E basta.

Il kraški pršut appeso a stagionare, ieri e oggi. Oltre al prosciutto, il vento di bora contribuisce alla maturazione della pancetta del Carso, kraška panceta, e a quella della coppa di maiale del Carso, kraški zašinek.

La formidabile marenda de Pasqua

La grande marenda introduceva il pranzo pasquale vero e proprio, che era perfino più abbondante di quello natalizio.

"Era un antipasto pesante: prosciutto cotto tagliato a mano grossolanamente (in alternativa all’ossocollo bollito, la famosa porzina) ma sempre con due cuciarini de cren, scalogno, uova sode, qualche asparago selvatico, due-tre fette di pinza e qualcuna di oresgnazza e poi, già abbondantemente satolli, si aspettavano le portate principali."

L’agnello di Cherso ha un odore e aroma particolari dovuto alle erbe aro-
matiche brucate durante il pascolo e alla salsedine dell'aria di mare.

Naturalmente l'agnello era sempre il grande protagonista del grande pranzo pasquale, s'intende non intero. Un bel cosciotto, qualche patata arrostita nel grasso liberato dalla carne durante la cottura, spinaci e insalatina.

Un cestino in stile marenda ma con la oresgnazza.

"La mamma diceva sempre che la cosa più importante per la carne d’agnello era avere un macellaio di fiducia che ti poteva garantire la provenienza: Cherso se possibile.
La mia mama la meteva su la tavola una tovaja bela, de quele ricamade a man copiade da “Mani de Fata”, e verso le diezi de matina se magnava pinza fata a casa - o magari preparada a casa e portada in forno dal pek perché la vegniva mejo - persuto coto, ovi coloradi e scalogna.

Non mancava mai i sisser con uno o due ovi. Se beveva ciocolata (cacao) bojente.

Per Pasqua a noi muli, de solito i ne comprava el vestito novo co le braghe briges e noi andavimo el giorno de Pasqua a la Messa in Sabiza dai Capuzini, per farse veder dale mule."

(tratto dal libro "Ricordi Fiumani e ciacolade" di Giulio Scala)

"Finalmente arrivava la Domenica di Pasqua e le nostre mamme si recavano alla prima Messa delle 6 e trenta portando avvolto su una salvietta bianca un pezzo di pinza, la scalogna detta luk, le uova sode e il prosciutto per la Benedizione. Sarebbero servite alle 9 per la solenne Marenda di Pasqua della famiglia, sulla tavola imbandita con le tovaglie della festa e con il caffèlatte bollente e fumante. Dopo la Marenda le briciole e gli altri avanzi venivano raccolti dalla tovaglia e bruciati nello sparket, perché benedetti." (tratto da: Rodolfo Decleva, del gruppo Facebook "Un fiume di fiumani")

Un evergreen pasquale e primaverile: uova sode con insalata di tarassaco (dente de leòn).

Le olive in salamoia d'acqua di mare

Troppo semplice per essere vero. Me lo son fatto ripetere due volte, per essere proprio sicuro di aver capito bene, ma pare sia proprio così...

C'è forse un modo più semplice per conservare le olive?

Come succede per tanti altri aspetti dell'antico modus vivendi locale, si resta veramente sorpresi per la semplicità di certe soluzioni, che spesso sono anche a costo zero.
La loro semplicità, oltretutto, ci mette al riparo da qualsiasi sbaglio.

👉Si lasciano le olive in acqua di mare per una settimana e poi si invasano in una salamoia di acqua dolce salata al 18%.
E il gusto amaro se ne va.

La cucina dell'Istria è austriaca, slava e adriatica tutt'assieme. E' la cucina meticcia del Litorale...

Sulla stessa tavola si incontravano le palacinke, il gulasch, la bùsara. Ossia l'Austria, l'Ungheria e l'Adriatico.

Gulasch di agnello coi gnocchi. Il sodalizio del gulasch ungherese con l'Adriatico si è completato con gli gnocchi di patate veneti. Ed ecco comparire gli "gnocchi al gulasch". Sono diffusissimi in Istria mentre sulle isole quarnerine il gulasch è sempre di agnello, visto che siamo nelle terre del "formidabile agnello di Cherso", dove le pecore si nutrono di salvia selvatica. La parentela con la "pastizada dalmata" è del tutto evidente...

Le palacinke della tradizione austriaca venivano arrotolate su sè stesse dopo essere state
spalmate di marmellata. Eccole qui all'albergo "Villa Schubert" di Ika, in versione "ripie-
gata a tovagliolo", com'è di moda oggi.

La cucina di questa regione di confine porta in sè una commistione di gusti e di culture ben colta da uno scrittore istriano, nato e cresciuto in un piccolo paese dell'entroterra tra Buie e Umago, a Materada:

"Per una frugalità avveduta e dignitosa, il mio uomo di Materada la domenica mangia all'austriaca, sui bordi del campo all'italiana, e nelle sere d'inverno alla slovena." 

(Fulvio Tomizza)

Gli scampi alla busara sono un altro piatto di culto del litorale. La "bùsara" (una teglia pesante in coccio o in ferro) rappresentava l'alternativa alla gradela (la "griglia" poggiata sopra la brace) per la cottura del pescato.

Il rustico pane del contado istriano, che veniva impastato e cotto in casa

Il pane si poteva cuocere nel forno (molte case contadine disponevano di un piccolo forno a legna) oppure "sotto la campana", cioè direttamente fra le braci del fogolar davért, il "camino aperto" di casa.

La foto (tratta dal blog Europainistria) mostra un piccolo forno destinato
alla panificazione domestica in uso nelle campagne istriane e sulle isole.

Il pane veniva cotto una o due volte alla settimana, non di più.

Il "pane bianco" era fatto con farina di grano e si mangiava molto di rado, nelle occasioni festive o in caso di malattia.

Spesso la pasta per il pane era un misto integrato con farina gialla di mais e/o con farina d’orzo, oppure con un altro tipo di cereale.

La farina di grano era considerato un lusso e raramente veniva impiegata da sola.

La popolare peka dalmata, il coperchio a campana di lamierone di ferro, era usata anche per fare il pane nelle famiglie che non disponevano di un proprio forno. Il pane veniva cioè cotto sul "focolare aperto", il punto-fuoco che non mancava mai nemmeno nella casa più misera.

L'ajvar verde della Natureta

E' proprio impossibile sbagliarsi: è un'ajvar verde! La si distingue immediatamente anche alla vista per il colore (sì, verde) ed è composta di peperoni (rigorosamente verdi), melanzane, cipolla, spezie e aglio.

L'ajvar verde sul tagliere con pane nero e cipolla, mentre aspetta le
famose suha klobasa (salsicce asciutte) della Slovenia.

E' stata lanciata dalla casa slovena Natureta e contiene meno peperone rosso.

Altre differenze? Direi più estetiche che altro. Come la più classica ajvar rossa, non è solo un condimento ma si usa anche come antipasto.

La casa dichiara peperoni verdi (78%), melanzane (7%), cipolle, olio di girasole, zucchero, sale, antiossidanti: acido citrico, aromi naturali, spezie.

La ricomparsa dell'olivo in Croazia

La coltivazione dell’olivo si era diffusa fin dall'antichità lungo le due sponde del mare Adriatico. Sulla costa orientale comprendeva tutte le

In realtà, specie sulle isole, la coltivazione dell'olivo era così inestricabil-
mente connessa con la cultura materiale delle popolazioni, che soprav-
visse anche all'industrialismo d'importazione sovietica. In foto un qua-
dro d'una pittrice quarnerina, Lucija Lovrecic, che ama la propria terra.

isole maggiori e anche molte fra quelle più piccoline.
Dopo la lunga parentesi del Maresciallo Tito, che pensava solo all'industrializzazione del paese, oggi anno dopo anno continuano a sorgere nuovi oliveti e gli olii migliori molto spesso provengono dai piccoli oliveti.

Inoltre, alcune abitudini ed usi locali, come il lavaggio delle olive nell'acqua di mare, fanno dell’olio d’oliva quarnerino un qualcosa di ancora più legato al territorio.

La varietà buža (scura) e oblica (verde) sono quelle più frequenti e diffuse lungo la costa e sulle isole croate, dove è consuetudine mischiare le diverse specie di olive. Ma nelle ultime stagioni gli olivicoltori locali hanno iniziato ad offrire anche oli d’oliva di una singola precisa qualità, e a sottolineare in modo particolare l’offerta di specie autoctone da cui si producono oli a km zero.

I nuovi scassi agricoli e la messa a dimora di piante d'olivo interessano anche la penisola istriana. Qui un terreno all'interno di Rovigno, nella cosiddetta "Istria rossa" (la foto è del 2015).

Matavilz, la valerianella che si coltiva negli orti del Carso triestino

Più resistente al freddo del nostrano radiceto de primo taio ma altrettanto tenera, è destinata alle insalate invernali.

Eccola qui, in colorata compagnia con i cipollotti di Tropea e i ravanelli.

E infatti va molto d'accordo con uova sode, patate lesse, fagioli, cavolo cappuccio...

👉Questa cicoria é imparentata con la Valeriana Officinalis, che è utilizzata come blando sedativo ed oggi si trova in tutti i supermercati sotto il nome di "songino" ed è particolarmente adatta alle persone delicate di stomaco.

Per parte mia la "assumo" per altre ragioni: saporita, croccante e delicata.

Ajdovi žganci, la polenta saracena degli sloveni

E' la granulosa polenta scura preparata con il grano saraceno e molto diffusa tra i contadini della Slovenia.

Ajdovi žganci z ocvirki: polenta di grano saraceno con ciccioli di maiale.
In alternativa ai ciccioli, veniva servita imburrata, o con il latte.

La polenta di grano saraceno (oltre che in Austria, dove veniva tagliata con la farina di grano) era conosciuta anche in quasi tutta la Slovenia.

👉Anch'essa, più ancora della polenta gialla di mais, era un "cibo per poveri", cioè dei lavoratori.

Nella Slovenia orientale è più molle perché contiene più acqua, mentre nella montana Gorenjska é molto più secca e granulosa.

Ajdovi žganci z ocvirki. Sullo sfondo un piatto di semplice minestra jota (zuppa di crauti) dove galleggia una domača klobasa (la salsiccia casereccia). La pianta del grano saraceno è più rustica e adattabile di quella del mais.

Cosa bolle nelle caldaie dei buffet triestini?

Sobbollire piano piano, per almeno due, tre ore e più. Per i puristi la regola è semplice: non servono né cipolla, né sedano o carota, basta il 

Con l'arrivo dell'autunno a Trieste ritorna il ”misto di caldaia", fatto di
bolliti suini mantenuti caldissimi nell'acqua quasi bollente e impiattati
con  generose grattugiate di Kren (radice di rafano fresco).

brodo, sia pure bollito e ribollito, senza disdegnare quello dei giorni precedenti...
Le carni (tutte di maiale) sono messe a sobollire in un brodo raramente sgrassato, spesso solo allungato con altra acqua bollente ma, diciamolo, ben raramente sostituito.

👉E' in questo brodo che nasce il sapore del misto di caldaia. Asieme alla classica porzina di maiale la  sua bollitura lenta ma ininterrotta ospita i cotechini assieme alle lingue salmistrate, agli zampetti e alle orecchie salati, alle costine e ai carrè (kaiserfleisch) affumicati, e anche alla pancetta e alle salsicce e ai Würstel...

Tra i pezzi più significativi, la salsiccia di Vienna (Wiener o Frankfurter), salsiccia di Cragno (dal nome della città slovena di Kranij), e poi il prosciutto cotto, la porzina (coppa suina, vera prelibatezza), il Kaiserfleisch (filetto con osso) o il filone senz'osso (carrè), la costina affumicata. Da servire con senape, radice di kren grattugiata e birra.

Il mitico "misto caldaia", versione triestina del Bauernschmaus bavarese, è un misto di carni suine bollite e ribollite nella "caldaia" dei buffet cittadini.

Cuocere sotto al coperchio, una tecnica semplice e antica... che inizia dalla terracotta, passa poi al ferro battuto e approda alla ghisa d'altoforno...

...sempre per avere quella cottura su tutti i lati che di solito si ottiene solo cuocendo al forno, dove viene sfruttato anche il calore riflesso dalle pareti.

La peka dalmata, o čripnja (campana) com'è invece chiamata in Istria, è
solo la variante regionale di un metodo di cottura diffuso in tutto il mon-
do antico. Il Trentino ne conserva memoria grazie ai fasoi en bronzòn, il
cui nome allude al friulano "bronzino", recipiente sferico in metallo dise-
gnato per essere appoggiato fra le braci del fogolar davèrt, poi soppianta-
to dalla cucina economica industriale, la popolare fornasèla.

L'uso di un "forno leggero senza pareti" era conosciuto in tutto il mondo antico: Oriente, Asia, Africa, Europa.

👉A fine Seicento l'Olanda inventa il dutch oven, una robusta fusione di ghisa che con la Rivoluzione Industriale è poi emigrata in Sudafrica e in Australia.
Poi c'è il campo d'azione più evocativo del dutch oven: il far-west degli sterminatori di pellerossa cucinava infatti nel dutch-oven: fagioli, patate, carne e selvaggina.

Oltre alla peka dalmata in ferro battuto e al dutch oven di ghisa non ci sono solo la balcanica sača di terracotta, ma anche i metallici tetsunabe giapponesi e chugun dell'Asia centrale e della Russia, o ancora la famose tajine di terracotta del Maghreb. L'apoteosi di questa cottura "under the bell" si ha con la Rivoluzione Industriale, che ha creato il dutch oven, (forno olandese), una robusta fusione in ghisa entrata a far parte dell'epopea del far-west.

Street-food adriatico: il panino coi ćevapčići

Il panino con i ćevapčići si chiama ćevapčići u somonu, ed è una scritta che si trova per strada sui baracchini o anche nei menù dei negozietti di carne alla griglia.

I ćevapčići infilati nella pita e accompagnati dalla cipolla cruda. La pita
non va confusa con il rotondo pane burek, la sfoglia ripiena di carne, for-
maggio o verdure diffusissima in tutti i Balcani.

Di solito in Croazia il pane è a fette perché si fanno pani piuttosto grandi, fino a un chilo di peso, come del resto accade anche sulle nostre coste adriatiche (come dimenticarci del pane di Altamura?).

👉Questi ćevapčići dello street food sono quasi sempre infilati in panini uguali a quelli della pita, il pane da forno delle antiche civiltà arabe e mediterranee, diffusissimo in tutti i Balcani (come il burek, di leggera pasta sfoglia, però riempito di carne).

La porzina coi capuzi en caldaia, una tradizione tutta triestina...

La "porzina coi capuzi" è la coppa di maiale lessata da mangiare con crauti, senape e rafano. Una formula che fa impazzire i triestini, che fanno la fila davanti ai buffet cittadini...

Nei buffet triestini la porzina coi capuzi viene servita anche nel classico

panino da mangiare in piedi al banco di mescita o da portare via.

La porzina vien fatta con la carne fresca della coppa del maiale (cioè quella parte della spalla da cui si ricava anche, insaccandola, l'ossocollo).

E' un pezzo di carne rosea, venata di sottili filamenti di grasso (se è troppo magra diventa stopposa) sui due-tre chili di peso, che viene fatta bollire intera in acqua salata.

Oltre che con i capuzi garbi (che sarebbero i crauti) e con la brovada di
rape (i poco noti Rübenkraut tirolesi) è ottima tutte le verdure invernali,
tipo le verze o i finocchi en tecia. Una spolverare di kren (rafano) fresco
grattugiato è di rigore. Alcuni usano anche bollirla dentro le zuppe inver-
nali, come la minestradi orzo e la jota.

Per fare la porzina da caldaia bisogna procurarsi un bel pezzo di ossocollo (coppa) di maiale. Servono poi alcune foglie di alloro (laverno), un paio di spicchi d’aglio, pepe in grani e vino bianco.

Basta mettere l’acqua sul fuoco e aggiungere le spezie e il vino e, quando l’acqua sta per bollire, immergere l'ossocollo e continuare la cottura a fuoco molto lento per due o tre ore e anche più.

Per tradizione la porzina si accompagna ad unico e solo contorno: i capuzi garbi con la birra alla spina.