La sepa seca, la "seppia secca" essiccata al vento e al sole delle due coste adriatiche

Una pratica antica, diffusa su entrambe le coste: grandi seppie venivano tagliate a metà e lasciate essiccare al sole e ai venti del mare.

Per le “sepe seche” venivano scelte delle seppie grandi, attorno al chilo di peso, che venivano aperte a metà e poi messe ad essiccare al  sole e ai venti salmastri della costa. Una cosa che si faceva anche coi polpi (Suhi štokalj).

Si toglievano le interiora, osso compreso, facendo molta attenzione a non
rompere il sacchetto dell’inchiostro.

Anche i tentacoli venivano aperti a metà, in modo che la seppia risultasse ben piatta, per poi lavarla con acqua e sale.

👉Si infilavano pertanto due bastoncini di legno per tenerla aperta, tanto da sembrare quasi un aquilone e si infilava uno spago nella parte superiore. Finito il procedimento si stendeva al sole e si lasciava che essiccasse.

Una seppia essiccata, sušene sipe in croato.

👉La parte migliore erano i tentacoli, le “dresse”, che però erano di difficile masticazione in quanto la carne essiccata risultava particolarmente dura e, una volta ammorbidita, quasi “gommosa”. La si ammorbidiva con la saliva, tenendola in bocca quasi come i bastoncini di liquirizia.

Si staccavano di volta in volta piccoli pezzi che venivano mangiati così, al naturale.

👉Qualche volta venivano cucinate e per farlo prima le si reidratava lasciandole in ammollo nell’acqua per una notte per poi essere usate nei tipici piatti tradizionali, come l'invernale brodetto di polenta e seppie.

Sulla costa veneziana: durante la bella stagione erano attaccate fuori dalle finestre quasi fossero un ornamento, una tradizione alla quale pochi, nel centro storico di Chioggia, rinunciavano.  (Vecchia foto da Bloggante, parte del testo da sottomarinasmart)

Il nasello, il merlano e il pesce molo: son quei tre merluzzetti adriatici tutti imparentati fra loro

Specie contigue e quindi confondibili, tutte imparentate col merluzzo atlantico, quello classico che associamo al baccalà e allo stoccafisso.

Tocchi di nasello al cartoccio, in compagnia di patate, olive e cucunci e limone sulla tavola di casa.

Derivano tutti e tre dal merluzzo, identificabile per le tre pinne dorsali.

Li troviamo tutti e tre anche nell'Adriatico, e la cosa genera qualche confusione...

👉Il nasello fa parte della stessa famiglia del merluzzo (Merluccius merluccius) ed é diffuso nel mare Mediterraneo, nel sud del mar Nero e nell'Oceano Atlantico tra l'Islanda e la Mauritania.

Il nasello si distingue per la lunga pinna dorsale posteriore e la altrettanto
lunga pinna unica ventrale. Nasello, merlano e molo sono spesso confusi.

👉Il merlano non è scientificamente distinguibile dal pesce molo (Merlangius merlangus) e, oltre che nell'Adriatico centrale e settentrionale, é presente anche nel Mar nero e nell'oceano Atlantico tra il Portogallo e la Norvegia.

Il merluzzo, il baccalà e lo stoccafisso sono lo stesso pesce e quel che cambia è solo il nome commerciale. Il pesce molo, il nasello e il merlano ne sono la variante "adriatica".

Il trabaccolo, barcone da trasporto dell'Adriatico

Il trasporto merci nell'alto Adriatico ed il trabaccolo erano la stessa cosa. Era dotato di due alberi attrezzati con vele al terzo.

Un trabaccolo nel mandracchio di Cherso, nel 1939. Era un barcone da trasporto e da pesca insieme, ben congegnato per lavorare soprattutto sottocosta ed era quindi a chiglia bassa, proprio come il bragozzo chioggiotto.

Un trabaccolo nel porto di Fiume, con le vele issate. La differenza rispetto al bragozzo di Chioggia consisteva nelle dimensioni perchè il bragozzo non andava mai oltre i 12 metri. Inoltre il suo albero di prua era più basso di quello poppiero e portava una vela più piccola.

Essiccare il pesce al sole e al vento era una antica tradizione adriatica, oramai del tutto dimenticata

I mesi invernali e della prima primavera sono quelli più adatti, innanzitutto per la temperatura più fresca e poi per il vento di bora, che aiuta ad asciugare.

Dopo l'essiccazione all'aria il pesce "deve maturare" e diventare quasi trasparente. E' meglio essiccare il pesce in primavera con tempo freddo e asciutto. I pesci sono più tonici e non vengono attaccati dagli insetti estivi: le vespe che mangiano la carne e le mosche che depositano le loro uova. (foto di Lucia Lovrecic)

Il tempo di asciugatura per i pesci più piccoli è di due settimane che per
quelli più grandi salgono a 4 o 5 settimane. Per più info vedi qui.

Il pescato va lavato in acqua corrente per eliminare impurità e sporcizia, e poi va strofinato con sale grosso, che deve essere inserito nelle branchie e all'interno della pancia.

👉Poi le carcasse vanno adagiate su carta e lasciate asciugare. Solo dopo il pesce viene appeso alle corde, lasciando una distanza di almeno un centimetro tra l'uno e l'altro.

👉Si appendono passando una cordicella in un buco vicino alla coda, oppure facendola passare attraverso le orbite. Di conseguenza, il pesce è sospeso o per la coda o per la testa.

👉Per i primi 2-3 giorni, il pesce deve restare appeso a testa in giù, in modo che l'umidità e il contenuto gastrico possano fluire attraverso la bocca.

Anche i polipi possono essere essiccati al sole e al vento. I peggiori nemici sono le mosche e le vespe. 

Puzzavano di pesce le operaie delle sardine....

Molti villaggi della costa e delle isole avevano un conservificio, uno stabilimento per inscatolare il pesce che impiegava soprattutto donne.

"La cosa peggiore era preparare i filetti di acciuga sotto sale", ricorda K.K., abbozzando il gesto di affettare i filetti immaginari sulla tavola. “Si fanno a pezzi, bisogna pulirli, dividere ogni filetto a metà, arrotolarli, mettere al centro un cappero”.

L'ex-stabilimento del pesce "Kvarner" a Lussinpiccolo (2019). "Facevano un lavoro molto duro. Ma si guadagnavano da vivere da sole. Le fabbriche spesso impiegavano donne dell'entroterra dalmata o della Bosnia Erzegovina.".

Lo stabilimento "Plavica Cres" a Cherso, in funzione dal 1896 al 2013. Oggi ospita un bar molto frequentato e orgoglioso della propria storia. Sull'epopea del pesce inscatolato si veda il report nel sito balcaniecaucaso.org e il testo originale in H-alter.orgH-alter.org.

Le sardine e la deforestazione delle isole dalmate

E se anche loro, le piccole e innocenti sardine, avessero invece contribuito alla deforestazione delle isole dalmate?

Pesca delle sardine: il vogatore poppiero dirige la barca con la brazzera, il bracere che con
con la sua luce attirava le sardine. Era la "pesca col fuoco".

Forse si tratta  soltanto di una ipotesi stramba e balenga, ma la devo riportare per dovere di cronaca.

👉L'autore ha tratto le sue conclusioni da osservazioni fatte nel corso del suo viaggio in Dalmazia, in primis nella zona dell'isola di Lissa (oggi Vis), nella Dalmazia meridionale, al largo di Spalato.

"Ogni luminiera, per ciascuna notte di pesca, bruciava un metro cubo di legna, cioè 20 metri cubi al mese, per otto mesi, ovvero 160 metri cubi a stagione di pesca. [...] Ciò significa che a ogni stagione di pesca veniva abbattuto un numero di alberi uguale a quello servito per costruire la basilica della Salute, ultimata nel 1682. Basta moltiplicare quella cifra per qualche secolo…" (Alessandro Marzo Magno, "Il leone di Lissa: Viaggio in Dalmazia", (posizioni nel Kindle 2432-2434).

«"E si pescava così fino a mica tanti anni fa": lo scrive Anthony Rhodes nel suo "The Dalmatian Era". Era il 1954: «Dalla dritta della poppa delle loro larghe barche aperte sporge una gabbia di ferro in cui bruciano una gran quantità di legno. Non appena il pesce si raccoglie sotto la luce di questo fuoco, vogano lentamente verso la costa, accompagnati dai pesci»". (Alessandro Marzo Magno, "Il leone di Lissa: Viaggio in Dalmazia", posizioni nel Kindle 2434-2436).

La passera di Lussino, che fu la barca di Straulino

Nata come barca da lavoro, venne presto adattata ad imbarcazione da diporto. E' panciuta e con una superficie velica sproporzionata per le sue dimensioni, ha chiglia e pala del timone molto profondi.

Era molto diffusa tra le due guerre sulle coste dell'Adriatico nord-orien-
tale ed era prodotta dai cantieri lussignani che si ispirarono alle scialup-
pe delle navi mercantili inglesi.

👉Lo scafo della passera lussignana é largo e a chiglia profonda, con lunghezza compresa tra i 5 e i 7 metri, di solito (ma non necessariamente) pontato e spesso dotato anche di una piccola tuga.

👉La poppa è a specchio con forma a cuore (per consentire di avere una poppa molto stretta al galleggiamento).

👉L'armo della passera solitamente è a sloop, con bompresso e boma che sopravanza leggermente in lunghezza la linea di poppa.

Due passere con randa Marconi in regata nel 1934. L’attrezzatura velica abituale era la c.d. Marconi, poiché il lungo strallo, parallelo all’albero, ricordava le antenne telegrafiche di un tempo. Una simile vela, dal taglio simile a quelle attuali, era più avanzata della vela latina o della vela al terzo. Grazie ad essa, infatti, le barche potevano orzare molto di più e meglio. Una Passera è stata anche la prima barca del campione olimpico Straulino.

Deriva dalle barche da lavoro inglesi, come il falmouth working boat (in
foto), che arrivarono in Istria come scialuppe delle navi mercantili.

"I numerosi scali producevano anche una barca tipicamente lussignana: la “passera”. A vela, lunga cinque metri, assolveva soprattutto a compiti di rappresentanza: il cantiere che varava la passera migliore e più veloce si assicurava maggiori commesse."

(Alessandro Marzo Magno, "Il leone di Lissa: Viaggio in Dalmazia", Ed. Amazon Kindle posizioni nel Kindle 513-514)

Una barca di oggi attrezzata invece con la tradizionale vela al terzo e con piccolo fiocco di prua.

Il rastrello da fondo per la pesca dei crostacei

E' uno strumento tradizionale usato per pescare i crostacei e somiglia molto agli attrezzi che venivano usati a Chioggia.

Il raccolto del botto andava selezionato e a questo pensavano solitamente le donne.

Il rastrello da fondo viene impiegato nella pesca dei crostacei. Questo "botto" o "scrabble" (dall'inglese raspare, grattare, scavare, ma anche raccogliere o cercare) si usava sui fondali bassi lungo la costa.

Ogni famiglia che possedeva la barca ha avuto il botto. Le conchiglie erano piene e venivano cacciate rapidamente.
👉È costituito da una parte metallica e una rete. La parte metallica è affilata su un lato - in modo che i gusci del fondale marino che sporgono nella rete vengano ruotati. La parte in metallo veniva lavorata nelle forge locali e gli armatori creavano da soli la rete. In precedenza la rete era fatta di filo di rame e più recentemente è stata realizzata con una spessa rete da pesca.

L'attrezzo mentre viene issato a bordo di una piccola barca da pesca, una classica gaeta, a giudicare dalla prora.

La barca più diffusa fra i piccoli pescatori istriani, quarnerini e dalmati era la versatile "Gaeta"

Era chiamata anche "Gaietizza" (gajetica) cioè "piccola Gaeta", per differenziarla dall'originale tirrenico, che era più grande.

Le più diffuse erano le Gaete, che erano lunghe da 3 a 6 metri e larghe da
2 a 2,5 metri, con chiglia profonda circa mezzo metro. Qui vediamo una
Gaeta con forcole remiere esterne e fiocco aggiuntivo. Il disegno gemello
di poppa e prua ci dice della sua origine come barca a remi d'uso costiero.

👉La stazza variava dalle 2 alle 6 tonnellate e l'equipaggio variava fra tre e cinque marinai. Era attrezzata con un albero posto a un terzo di lunghezza dalla prora, armato con vela latina.
👉Raramente utilizzava il fiocco e spesso veniva mossa a remi da tre vogatori. Era coperta solo a prua e a poppa, dove si stivavano gli attrezzi da pesca.

Era utilizzata per vari tipi di pesca, a partire da quella alle sardine, anche nella variante "col fuoco".

Una Gaeta in sosta estiva. Nel caso della pesca estiva delle sardine (Sardina pilchardus) con la rete a "tratta" le Gaete servivano da "luminiere” e venivano attrezzate con graticole di ferro sulle quali si accendeva il fuoco per attrarre i pesci durante le notti di luna nuova. Il ponte doveva essere il più largo possibile, per maneggiare con facilità le reti. L'origine della Gaeta è tirrenica e il nome allude al Golfo di Gaeta. 

Modellino di Gaeta armata e pronta per la navigazione. Una variante della Gaeta era anche diffusa fra i pirati Uscocchi di Senj, che svilupparono anche lance a remi più lunghe ma sempre basate sulla doppia prua e sul pescaggio ridotto.

L'antica tonnara di Preluca, fra Fiume e Abbazia

Questa piccola baia separa la periferia urbana di Cantrida dall'insenatura di Volosca, da dove comincia il blasonato litorale turistico di Abbazia.

La baia di Preluka ospitò a lungo una tonnara, come accadeva in tante al-
tre anse del Quarnaro. Questa foto del 1896, successivamente "colorata"
in studio, evidenzia l'alta vedetta d'avvistamento, ove il turno di guardia
durava tre ore.

Per chi viene da Fiume, qui inizia il litorale di Opatija, e Prelucka rimane sempre riconoscibile, seppure sempre più sputtanata dal cemento e dal cattivo gusto della "nuova Croazia".
Separava la periferia proletaria di Fiume dai luoghi dorati della borghesia cosmopolita della Belle Époque.
La baia fa da snodo fra la città di porto, commerciale e industriale, e il litorale turistico frequentato da turisti e vipparoli.

"Ecco la baia di Prelucca, ben riparata, ben difesa d'ogni parte, e dove fu stabilita una pescaia, facendo saltar la rupe per addossarvi le capanne. E' una delle stazioni in cui pescano il tonno, e queste pescaie costituiscono una delle ricchezze della costa. L'impianto é semplicissimo: si compone di due osservatorii di venti metri d'altezza, enormi scale, erette obliquamente sulle onde, e munite, sull'ultimo scalino, d'un sedile, su cui sta la vedetta."     (Carlo Yriarte, "Istria - il Golfo del Quarnero e le sue isole", Edizioni Biblioteca dell'Immagine, Pordenone, 2014)

"Mediante un'ampia rete, sbarrano un buon tratto della baia, nel senso della larghezza: la vedetta, dall'alto della sua specola, osserva il mare, e fa un segno quando la preda è entrata nel recinto; al momento stesso, l'uomo di guardia al basso, fa muovere un'altra rete perpendicolare alla corda dell'arco, e il tonno trovandosi chiuso in uno spazio ristretto, è facilmente condotto a riva, traendo verso di questa i grandi apparecchi: maneggio operato da una barca, che stanzia a pié della capanna."         Carlo Yriarte, "Istria - il Golfo del Quarnero e le sue isole", Edizioni Biblioteca dell'Immagine, Pordenone, 2014)

La vecchia tonnara a Martinscica di Cres

A Martinscica l'albero di avvistamento è sparito ormai da molto tempo e l'edificio della "Tonera" è in completo abbandono. Ma i muri tengono e il luogo conserva ancora il fascino d'un tempo.

L'aspetto della vecchia tonnara, con le case di Martinšćica visibili in basso a destra. La pesca al tonno era molto diffusa tra le isole del Quarnaro e l'alto pennone di avvistamento era un elemento comune dei paesaggi rivieraschi.

Fiore, vecchio marinaio lussignano, conserva nella sua casa di Ustrine
una preziosa foto scattata proprio alla "Tonera" di Martinšćica.  I ton-
ni venivano intrappolati in un anello di reti distese dalle barche.

Tra le forme di pesca tradizionali del golfo del Quarnaro, c'era anche quella della caccia al tonno.

Si praticava da terra, appostati in piccole baie attrezzate con una baracca di servizio che era dotata di un altissimo pennone inclinato dalla cui cima l'osservatore avvistava i tonni e poi ne segnalava la posizione.

Da terra gli altri ne intercettavano poi i movimenti manovrando su leggere e agili imbarcazioni.

La vecchia tonnara si raggiunge a piedi per strada sterrata ed è situata proprio di fronte al paese, con ampia vista sulla baia. Sulla destra è visibile il grosso e informe insediamento turistico di Zaglav, uno schiaffo al paesaggio.

A maggio tra i sassi a lato della stradina fioriscono i fichi d'India.

La pesca delle sardine nell'alto Adriatico

La "pesca con il fuoco" era una vecchia pratica, conosciuta e attuata fin dall'antichità classica, e che si perde nella notte dei tempi...

Pesca alla lampara: ieri come oggi una fonte luminosa attira in superficie il piccolo
pesce azzurro.

Le sardine vivono e si muovono in banchi e vengono pescate con gli stessi strumenti utilizzati per le acciughe.

👉Di notte i pesci vengono attirati con le "lampare", anticamente fuochi di legna che bruciavano a sbalzo fuori bordo, più tardi fiamme a carburo, oggi luci a Led.
Le zone di pesca più interessanti per il piccolo pesce azzurro sono il medio e basso Adriatico e la Sicilia.
👉Le sardine che vengono pescate in primavera sono le più apprezzate ma la loro pesca viene di fatto praticata in tutti i mesi dell'anno.

Una Gaeta attrezzata come "luminiera" per la pesca estiva alle sardine. Nelle buie notti di luna nuova venivano attrezzate con graticole di ferro montate a sbalzo sulle quali si accendeva il fuoco per attrarre i pesci. 

Questi piccoli pesci azzurri ben si prestavano ad essere conservati per più giorni dopo la pesca: bastava applicare la ricetta delle "sarde en saor". Nei lunghi secoli che avevano preceduto l'invenzione del frigorifero, si trattava di un vantaggio strategico, cioè veramente importante.

"Anche le Sardine anno i lor sìti costanti, d'onde passano, uno de' quali è l'isoletta di Sansego, di cui parleremo più tardi."

(Alberto Fortis, "Saggio d'osservazione sopra l'isola di

Cherso e Osero: con tavole", Venezia, gennaio 1771)

I pescatori di tonno nel Quarnaro

La pesca del tonno era molto praticata nel golfo del Quarnaro. Costa e isole brulicavano di lunghi pali protesi obliqui sul mare; erano le vedette che avvisano quando i tonni entravano in baia...

La pesca del tonno nella baia di Prelucca - stampa del 1874  in: Carlo
Yriarte  "Istria - Il Golfo  del Quarnaro e le sue isole", Ed. Biblioteca del-
l'Immagine, Pordenone, 2014.

Ancora negli anni Sessanta le pescaie erano relativamente frequenti, non venivano più usate ma erano semplicemente abbandonate, con i loro aerei osservatori situati in fondo a un palo proteso sulla baia. Sono state rapidamente spazzati via dalle nuove costruzioni arrivate subito dopo l'apertura dei confini al turismo occidentale.

Delle antiche "tonnare" rimane poco, e quel poco bisogna andarselo a cercare indagando nel paesaggio  modificato qualche traccia si trova ancora.

I pescatori di tonno nella baia di Preluca (Tra Fiume e Volosca) in un'altra
stampa ottocentesca.

"Ecco la baia di Prelucca, ben riparata, ben difesa d'ogni parte, e dove fu stabilita una pescaia, facendo saltar la rupe per addossarvi le capanne. E' una delle stazioni in cui pescano il tonno, e queste pescaie costituiscono una delle ricchezze della costa. L'impianto è semplicissimo: si compone di due osservatorii di venti metri d'altezza, enormi scale, erette obliquamente sulle onde, e munite, sull'ultimo scalino, d'un sedile, su cui sta la vedetta. Appiè della rupe, una capanna d'assi, aperta da tre lati, si appoggia alla parete, provveduta d'un pavimento isolato dal suolo per mezzo di sostegni.In essa ricovera il drappello dei pescatori, una decina d'uomini, tra cui un mozzo:tutti nativi delle isole di Cherso e di Veglia.

Mediante un'ampia rete, sbarrano un buon tratto della baia, nel senso della larghezza; la vedetta, dall'alto della sua specola, osserva il mare, e fa un segno quando la preda è entrata nel recinto; al momento stesso, l'uomo di guardia al basso fa muovere un'altra rete perpendicolare alla corda dell'arco, e il tonno trovandosi chiuso in uno spazio ristretto, è facilmente condotto a riva, traendo verso di questa i grandi apparecchi: maneggio operato da una barca, che stanzia a piè della capanna." (Carlo Yriarte, 1874)