Il territorio italiano di Zara (1920-1947)

Dopo la prima guerra mondiale la città divenne un’exclave italiana, capoluogo della Provincia di Zara, circondata dalla Dalmazia jugoslava.

Lo stemma e l'estensione della exclave italiana istituita dal Trattato di Rapallo del 12 novembre 1920, firmato mentre le truppe irregolari di D'Annunzio spadroneggiavano a Fiume.

Zara era molto conosciuta per i suoi liquori aromatizzati con la locale ci-
liegia della varietà marasca. Nella foto si vede lo stabilimento del mar-
chio leader, la "Luxardo", che acquistò fama internazionale grazie al suo
Maraschino e, durante la impresa di Fiume, per il suo Sangue Morlacco.

Per secoli fu una delle città più importanti della Repubblica di Venezia, di cui fece parte fino alla sua caduta. Dopo una breve parentesi napoleonica passò agli austriaci.

👉Alla vigilia della prima guerra mondiale con il Patto di Londra fu promessa all’Italia, in caso di vittoria, poco più della metà della Dalmazia, inclusa Zara. Ma a conflitto terminato le nuove pretese

Un pacchetto di "Principe di Piemonte" prodotto nel 1933 dalla Manifat-
tura Tabacchi Orientali di Zara nel 1933, una delle tante in attività a Za-
ra quando faceva parte del Regno d'Italia e godeva del privilegio di esen-
zioni fiscali ad hoc (una sorta di "porto franco" in scala ridotta.

italiane su Fiume (che non faceva parte del "patto") e l'occupazione da parte di Gabriele Dannunzio cambiarono le cose. Dopo estenuanti discussioni fra i vincitori della guerra, il Regno d'Italia siglò un patto bilaterale con gli jugoslavi, che assegnava la città di Fiume all'Italia in cambio della maggior parte della Dalmazia con la sola eccezione di Zara, che divenne capoluogo di una minuscola provincia italiana, istituita nel 1920 e che era fisicamente separata dal resto d'Italia. Secondo il trattato di Rapallo che lo assegnò all'Italia, è di 110 chilometri quadrati e comprende , oltre a Lagosta e isole adiacenti, una ristretta zona costiera che si affaccia sul Canale di Zara, di fronte all'Isola di Ugliano, per una lunghezza di 9 km. La targa automobilista della provincia era ZA.

👉Il regime fiscale privilegiato spiega perchè a Zara durante il suo periodo

Sulle isole asciutte, dove ogni singola casa aveva la sua cisterna per la raccolta dell'acqua piovana

Senza acqua dolce e in mezzo all'acqua di mare si sopravviveva solo grazie alle cisterne capaci di conservare le piogge tenendole sotto terra. La piccola cisterna di casa e i più grandi pjoveri (i "piovitoi" pubblici).

Una cisterna di casa a Lubenizze/Lubenice, sull'isola di Cherso/Cres, con il pozzo di prelievo.

La cisterna comunitaria nella piazza di Ossero/Osor (isola di Cherso).

Altro che dissalatori! Saranno nate prima le cisterne dei borghi contadini di queste secche isole di pecorai o saranno nate prima le vere da pozzo, con le loro sottostanti cisterne, che popolano i campielli della serenissima repubblica?

Cisterna pubblica nel minuscolo insediamento di Grmov, sempre a Cres.

👉Nessuna isola quarnerina ha una sua fonte di acqua dolce (a parte Cherso, con il suo inspiegabile Lago di Vrana). E infatti non ci sono fiumi sulle isole del Litorale. Proprio per questo, nel passato, prima dell'era degli acquedotti industriali, l'approvvigionamento idrico era la preoccupazione più importante della gente isolana. Ogni casa aveva la sua propria cisterna, che veniva alimentata con l'acqua piovana che cadeva sul tetto di casa. Era l'inverno che alimentava l'estate.

La cisterna pubblica a Vidovici, sull'isola di Cherso/Cres.

👉Poi, c'erano cosiddetti "pjoveri", custoditi delle autorità locali. Il termine veneto "piover" deriva dalla parola piove, pioggia. Il termine non esiste in lingua italiano. Gustirna è il termine con cui viene denominato l’intero sistema grazie al quale la pioggia viene diretta nella vasca di accumulo di acqua piovana. Pjover, invece, è il termine con cui si indica la superficie sopra la gustirna dalla quale l’acqua scorre verso la vasca di accumulo.

👉La struttura è composta da un serbatoio sotterraneo e una superficie ad impluvio fatta di cemento, che nel passato più lontano era anche senza cemento, con sole lastre di pietra ben posate. L'acqua scorre verso il serbatoio attraverso la superficie e cade nella cisterna sottostante, oppure arriva alla cisterna da canalette sotterranee alimentate dai tetti circonvicini.

Le pjovere dei paesini delle isole mi fanno tornare in mente l'invaso lastricato in pietra che alimentava la cisterna d'acqua destinata alle truppe sul monte Coni Zugna sopra Rovereto, durante la WW1 (qui sopra) e, più in generale, la gestione dell'acqua bene comune nelle comunità rurali di montagna, con le loro fontane e lavatoi pubblici.

Le sardine e la deforestazione delle isole dalmate

E se anche loro, le piccole e innocenti sardine, avessero invece contribuito alla deforestazione delle isole dalmate?

Pesca delle sardine: il vogatore poppiero dirige la barca con la brazzera, il bracere che con
con la sua luce attirava le sardine. Era la "pesca col fuoco".

Forse si tratta  soltanto di una ipotesi stramba e balenga, ma la devo riportare per dovere di cronaca.

👉L'autore ha tratto le sue conclusioni da osservazioni fatte nel corso del suo viaggio in Dalmazia, in primis nella zona dell'isola di Lissa (oggi Vis), nella Dalmazia meridionale, al largo di Spalato.

"Ogni luminiera, per ciascuna notte di pesca, bruciava un metro cubo di legna, cioè 20 metri cubi al mese, per otto mesi, ovvero 160 metri cubi a stagione di pesca. [...] Ciò significa che a ogni stagione di pesca veniva abbattuto un numero di alberi uguale a quello servito per costruire la basilica della Salute, ultimata nel 1682. Basta moltiplicare quella cifra per qualche secolo…" (Alessandro Marzo Magno, "Il leone di Lissa: Viaggio in Dalmazia", (posizioni nel Kindle 2432-2434).

«"E si pescava così fino a mica tanti anni fa": lo scrive Anthony Rhodes nel suo "The Dalmatian Era". Era il 1954: «Dalla dritta della poppa delle loro larghe barche aperte sporge una gabbia di ferro in cui bruciano una gran quantità di legno. Non appena il pesce si raccoglie sotto la luce di questo fuoco, vogano lentamente verso la costa, accompagnati dai pesci»". (Alessandro Marzo Magno, "Il leone di Lissa: Viaggio in Dalmazia", posizioni nel Kindle 2434-2436).

Il leone di Lissa.

Il viaggio in Dalmazia di Alessandro Marzo Magno. Dato alle stampe nel 2016, due secoli e mezzo dopo il celebre "Viaggio in Dalmazia" dell'illuminista veneziano Alberto Fortis.

Alessandro Marzo Magno, "Il leone di Lissa - viaggio in Dalmazia", edizioni de

Il Saggiatore, 2016. Con prefazione di Paolo Rumiz.

"Due guerre mondiali, il fascismo, il comunismo, la dissoluzione della Jugoslavia: nel XX secolo gli eventi politici hanno reso l'Adriatico un mare sempre più largo, e l'incomprensione tra le due sponde sempre più profonda. Sebbene invasa dal turismo di massa, la costa della Dalmazia è oggi una terra estranea al nostro immaginario, semisconosciuta come lo era ai tempi dell'abate illuminista Alberto Fortis, che nel 1774 raccolse le memorie dei suoi molti viaggi nei "domini da mar" della Serenissima, a quei tempi dimenticati e abbandonati a se stessi. Ne nacque Viaggio in Dalmazia, che fece conoscere la terra, la lingua e le popolazioni dalmate in Italia e in tutta Europa. Più di duecento anni dopo, Alessandro Marzo Magno ripercorre lo stesso itinerario attraverso le molte isole che punteggiano la costa, scoprendo un mondo sospeso tra un passato multietnico che non esiste più e le tracce di un nazionalismo che brucia ancora, dove la modernità si mescola a tradizioni che paiono immutate dai tempi dell'abate Fortis. A Morter l'autore incontra le donne che lavorano i fusti delle ginestre per fabbricare scarpe; a Lissa va sul luogo in cui sorgeva il leone di pietra in ricordo dei caduti asburgici nell'omonima battaglia; a Zara scopre le vestigia miracolosamente intatte dell'antica città, tante volte distrutta da assalti e bombardamenti, e altrettante volte ricostruita. A Spalato parla con un discendente di Niccolò Tommaseo..." (Prefazione di Paolo Rumiz)

La distillazione del rosmarino nelle isole dalmate

Dopo Napoleone l'Austria si insediò in Dalmazia e le piante aromatiche della macchia mediterranea divennero di gran moda. Così il rosmarino venne introdotto nella farmacopea asburgica.

L'arrivo dell'Austria in Dalmazia coincise col lancio degli estratti di ro-
smarino nella farmacopea asburgica.

Tanto che sull’isola di Lesina/Hvar, alla fine dell'Ottocento, la farmacia della famiglia Meneghello produceva oltre la metà di tutta la produzione asburgica di estratto di rosmarino: più o meno una decina di tonnellate all’anno.

👉Sulla distillazione del rosmarino si innestò una ulteriore saga familiare, legata al turismo colto.

👉Ai primi del Novecento Eugen, un discendente dei Meneghello, si stabilì in un'isoletta minore e la sua residenza divenne meta di ospiti ricchi, colti e cosmopoliti.

Eugen Meneghello si stabilì a Palmisana all'inizio del Novecento e successivamente aprì anche una pensione, la "Villa di Palmisana”. Dopo la WW2 la proprietà passò al figlio di Eugen, detto "Toto". Oggi è del tutto turisticizzata ma ha una storia nobile. Palmisana/Palmižana è una località delle isole Spalmadori/Paklinski, piccolo arcipelago di ben 16 isolette attorno all'isola di Lesina/Hvar.

La ricomparsa dell'olivo in Croazia

La coltivazione dell’olivo si era diffusa fin dall'antichità lungo le due sponde del mare Adriatico. Sulla costa orientale comprendeva tutte le

In realtà, specie sulle isole, la coltivazione dell'olivo era così inestricabil-
mente connessa con la cultura materiale delle popolazioni, che soprav-
visse anche all'industrialismo d'importazione sovietica. In foto un qua-
dro d'una pittrice quarnerina, Lucija Lovrecic, che ama la propria terra.

isole maggiori e anche molte fra quelle più piccoline.
Dopo la lunga parentesi del Maresciallo Tito, che pensava solo all'industrializzazione del paese, oggi anno dopo anno continuano a sorgere nuovi oliveti e gli olii migliori molto spesso provengono dai piccoli oliveti.

Inoltre, alcune abitudini ed usi locali, come il lavaggio delle olive nell'acqua di mare, fanno dell’olio d’oliva quarnerino un qualcosa di ancora più legato al territorio.

La varietà buža (scura) e oblica (verde) sono quelle più frequenti e diffuse lungo la costa e sulle isole croate, dove è consuetudine mischiare le diverse specie di olive. Ma nelle ultime stagioni gli olivicoltori locali hanno iniziato ad offrire anche oli d’oliva di una singola precisa qualità, e a sottolineare in modo particolare l’offerta di specie autoctone da cui si producono oli a km zero.

I nuovi scassi agricoli e la messa a dimora di piante d'olivo interessano anche la penisola istriana. Qui un terreno all'interno di Rovigno, nella cosiddetta "Istria rossa" (la foto è del 2015).

Gli arambašići del litorale adriatico

Gli arambašići sono dei bocconcini di carne tritata, cipolla e aglio che vengono impaccati nelle foglie di vite e cotti in teglia. Sono "diversi" perchè nel mondo slavo di solito la carne veniva avvolta nelle foglie del cavolo. Ma sulla costa dalmata venivano avvoltolati nelle foglie di vite.

All'aspetto richiamano la sarma slava, solo che negli arambašići (detti

anche arambasiaei o japraci) le foglie di cavolo sono sostituite da quel-

le della vite, pianta assolutamente mediterranea. E' un piatto meticcio,
come tante altre cose da queste parti. A cominciare dalle persone.

La sarma è diffusa in tutto il mondo slavo, dalla Russia in giù, ed indica gli involtini di carne avvolta nelle foglie di cavolo.

"Soltanto in Grecia, dove il caffè turco diventa caffè greco, la sarma ha subito in opposizione ai turchi un simbolico ritorno patriottico: la tradizionale foglia di cavolo acido vi è scomparsa, sostituita dalla foglia di vite farcita comunque dal solito ripieno di riso e carni tritate, presente in tutte le contrade balcaniche. In Dalmazia la sarma, nella sua diaspora errabonda dal Mar nero all'Adriatico, si è fatta mediterranea scendendo dai fiumi dell'Erzegovina e dai monti della Bosnia."

(Enzo Bettiza, "Esilio",  Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1996, pag 221)

I gioielli nazional-popolari delle donne della costa

Filigrana e tombolo, un artigianato famigliare per la bellezza della donna e il decoro della casa.

Oggi la filigrana in argento (più a buon mercato) ha quasi del tutto sosti-
tuito quella lavorata in oro. Un'altra forma di artigianato artistico popola-
re era la lavorazione dei merletti al tombolo e all'uncinetto.

"Nell'Istria, il gioiello più co-mune è d'oro a rilievo: è il modo di fabbricazione esclu-sivamente praticato. Le forme sono poco variate e non diffe-riscono sensibilmente da quel-le adottate sulla riva opposta dell'Adriatico: buccole lun-ghissime, croci da petto d'ogni forma, bottoni traforati, e oggetti minuti di filigrana. A Fiume, i gioielli nazionali sono ancora meno variati: rappre-sentano dei moretti o teste di negro, cogli occhi figurati da incrostazioni di argento o di pietre fine. [...] Giova notare, così in Istria come in Dalmazia, che le contadine non vogliono saperne di gioielli falsi: è per loro un punto d'onore..."
(Carlo Yriarte, "Dalmazia", 1874)

I merletti delle contadine istriane

Di qua e di là dell'Adriatico, da Burano ai dirimpettai porticcioli istriani una comune cultura pre-industriale scandiva il tempo delle donne, che nei momenti liberi lavoravano al tombolo...

Sottobicchieri creati a mano dalle donne contadine nei paesi istriani.
Motivi e toni richiamano i gusti delle merlettaie di Burano.

Le cose sono continuate così fino ai tempi di Tito, ma la ventata di modernismo sel- vaggio avviatasi nel dopo-Jugoslavija ha travolto anche quest'antica abilità donnesca. Qualcosa sopravvive, ma sono casi rari, quasi unici, spesso confinati negli interstizi della società e al limite dell'esclusione sociale.

Lungo la passeggiata a mare che da Laurana va ad Abbazia tutti i giorni
staziona un'anziana donna con i suoi gomitoli e l'uncinetto. E' seduta
nello storico porticato sotto un noto albergo del luogo, dove svende
per pochi Euro il prodotto di lunghe ore di paziente lavoro.

👉Qui in Istria  i colori sono meno accesi di quelli diffusi più a sud, a prevalere sono il bianco e le tinte tenui, come accade sulla dirimpettaia costa veneziana. Sicchè l'osserva- zione del colto viaggiatore ottocentesco trova una più puntuale verifica in Dalmazia e, ancor più, nelle terre di Bosnia:

Centrini e tovaglie di tutte le dimensioni, fatte a mano.

"Quanto più avanzate verso i paesi del sole, tanto maggiore è la ricchezza d'ornamenti e più vivi i colori. In Italia, per esempio, i panni sono ricamati a traforo, e la ricchezza della stoffa consiste nel lavoro stesso, e non nel colore; ma in Dalmazia al lusso del lavoro si aggiunge il lusso de' toni colorati... [...] Nelle lunghe serate d'inverno, nelle ore solitarie in cui fanno pascere i greggi, le donne ricamano, e il tempo non ha valore per loro; dei lunghi mesi, tutte le stagioni d'un anno bastano appena a

eseguire un solo capo di roba destinato a adornarle. Non si tratta
quindi di oggetti di commercio, cui si possa attribuire un prezzo"
(Carlo Yriarte, "Dalmazia", 1874)

I fichi secchi dell'isola di Cherso

I fichi vanno raccolti quando sono perfettamente maturi, al limite quando hanno iniziato ad appesantirsi. 

Estate 1986 a Vidovici, minuscolo borgo d'altura  nell'isola di Cherso-Cres.

Bisogna assicurarsi che i gambi siano sani e che non ci siano incrinature sulla buccia. Dopo la raccolta i fichi vanno immediatamente posti in ammollo in acqua marina o in acqua dolce addizionata con sale. Solo dopo vanno posti all'aria per essiccarli.

👉C'è chi li mette su un telo bianco di cotone grossolano e chi li appoggia su una griglia incannicciata. L'operazione dura qualche giorno e la sera sarebbe bene metterli in casa, perché se l'umidità notturna si rapprende in gocce di rugiada su di loro, allora vanno buttati. I fichi sono da considerarsi secchi dopo 4-7 giorni.

I fichi freschi venivano aperti o tagliati a metà per favorire l'essiccazione. Nel dialetto isolano erano chiamati polusice.

Karlobag, cittadina dalmata

È considerata la città più settentrionale della Dalmazia.

Vecchia cartolina dal sito www.skyscrapercity.com.

Lo stesso luogo ripreso nel settembre 2011 (verso mare).

In senso geografico la Dalmazia è quel territorio che dal Passo di Vrata (Porta Liburnica) e dal Vallone di Buccari si estende verso sud-est comprendendo la fascia costiera (con isole annesse) delimitata dalle Alpi Dinariche e Bebie, fino alla foce del fiume Bojana, attuale confine tra Montenegro e Albania. Questo confine naturale è solidamente racchiuso dalle Dinaridi (con l’eccezione del fiume Narenta che si estende quasi interamente nel territorio erzegovese ed entra in Dalmazia solamente per l’ultimo breve tratto), tanto da farne una regione totalmente eterogenea con la Balcania interna.

Carlopago (in croato Karlobag) è una piccola cittadina situata sulle coste della Dalmazia settentrionale, in Croazia, nella regione della Lika e di Segna.
Si trova proprio ai piedi delle Alpi Bebie (Velebit) e s'affaccia sul Canale della Morlacca, il braccio di mare che separa le isole di Pago, Arbe e Veglia dalla costa. E' raggiungibile seguendo la strada litoranea (Jadranska magistrala) che congiunge Fiume con Ragusa.

Il fiordo di Zavratnica

Il piccolo fiordo di Zavratnica presso Jablanac, ai piedi delle Alpi Bebie: i grandi traghetti lo sfiorano ma non se ne curano, proprio come i turisti camperizzati che portano a bordo.

La passeggiata del  fiordo di Zavratnica è una piccola perla adriatica che si apprezza di più fuori dai pienoni agostani. E' un posto che meriterebbe più attenzione e insieme più rispetto, come del resto il piccolo centro costiero di Jablanac.

In bianco e nero il piccolo centro di Jablanac, ormai fagocitato dalla
frenesia turistica. Le altre foto sono del fiordo, un microcosmo unico.

Jablanac è stato dapprima intasato dal traffico dei traghetti e poi sfregiato dai palazzinari della "nuova Croazia", gente innamorata delle betoniere e dei peggiori modelli italiani degli anni Novanta.

Ci sono stato fuori stagione, come sempre bisognerebbe fare con queste località che in luglio e agosto vengono travolte e nascoste dal turismo mordi e fuggi.

Vento teso, cielo basso, maglioni e giacche a vento. Quel che serve per apprezzare il sentiero pedonale che dai traghetti s'insinua fra le bianche e taglienti rocce del litorale.

Forse due, o anche tre chilometri che si snodano a pelo d'acqua e che da soli meritano un viaggio.

Ci si va a piedi, ovviamente, partendo proprio dietro il gabbiotto che distribuisce i biglietti del traghetto.

Si doppia uno sperone roccioso e si è già in un altro mondo, altro che postacci come Ibiza, Portocervo, Dubai.

Il sentiero è largo, ben fatto e procede in orizzontale fino alla piccola baia incassata tra le rocce che chiudono il fiordo.

Si continua per qualche centinaio di metri, poi il sentiero termina e bisogna tornare sui propri passi.

Volendo è possibile rientrare a Jablanc prendendo quota lungo un sentiero scalinato che raggiunge i resti di opere medioevali, poi sede di opere militari moderne.

Se non c'è la bora la variante è raccomandabile perchè, seppur così breve, ci permette scorci e punti di vista diversi.

Anche il paesino di Jablanac merita di essere visto, specie quando non c'è il traffico legato ai traghetti.

Sono poche case vecchio stile, c'è qualche bar, un piccolo ufficio postale e il vecchio Hotel Lux, molto retrò, propprio all'attracco del ferry. Ma mi raccomando, non andate mai, nemmeno a ferragosto, al cosiddetto "hotel hablana", un mostro cementizio figlio dell'ignoranza e della strafottenza: prima fallisce e meglio è.

La peka dalmata

La peka è un piatto arrosto che si prepara con carne e verdure varie in una teglia con coperchio a campana posata sulle braci del caminetto.

Un venditore di  campane per la peka fotografato nel quartiere musulma-

no di Mostar (Bosnia) prima delle guerre jugoslave degli anni Novanta.

In molte case della Dalmazia, specialmente nei villaggi, c’era un posto particolare nel rustico o al pianterreno destinato alla preparazione della peka (o peča e in questo caso si pronuncia pecia). La peka (=sotto la campana) è il piatto più famoso del litorale, qualcosa che fa ben figurare con gli ospiti.

👉E' possibile incontrarla sotto nomi diversi: strepigna, peka, čripnja, čeripinja, črpnja, cripnja, coppa, lopiz.

La peka si può fare con tutti i tipi di carne, a cui vanno aggiunte patate o verdure: particolarmente delicata quella fatta con carne di vitello. E' presente anche la variante "marina" fatta con calamari e polpi.

La campana della peka viene venduta assieme ad un cerchio di lamiera,
che va appoggiato sulla cupola per mantenere le braci al loro posto.

Altre notizie sulla peka:

Le versioni più evolute hanno l'anello salvabraci incorporato.

"Molto tempo fa in Istria la stufa nelle case contadine era praticamente sconosciuta, anche se gli inverni erano piuttosto freddi, con frequenti nevicate nelle zone elevate della penisola. La cucina aveva di conseguenza la funzione di soggiorno invernale, essendo grazie al focolare l’unica stanza riscaldata. Era il  luogo della “famiglia”, dove il calore che proveniva dal “fogoler”, non era il solo. Si sentiva l’appartenenza alla terra, ai suoi prodotti, un legame forte fatto anche di sensazioni olfattive, di chi rientrava dal lavoro nei campi con quel particolare odore che ha la terra istriana appena arata e che ti lascia addosso, quasi a ringraziarti di esserti preso cura di lei. E che andava ad “abbracciare” i profumi della cucina, di solito un pasto sostanzioso perché bisognava

La cottura della peka avviene spesso in un ambiente rustico e diretto.

recuperare le forze e ritornare nei campi. Nelle altre stanze le gente si difendeva dal freddo con mezzi di riscaldamento portatili. Si riempiva con le braci lo scaldino di terracotta o di ferro (scaldaleto, mòniga) e lo si portava nelle camere. 

L'aspetto di una peka dura e pura, immersa e sommersa da un uniforme
letto di braci che l'avvolgono da ogni lato.

Nei piatti preparati in cucina c’era tanto amore. Sul focolare aperto si usavano diversi recipienti di terracotta non smaltata: le lòlifa (pentole panciute), le “pignate de tera”, con o senza manici, talvolta provviste di tre piedini (“lòlifa a tre pie”), le tècie e la coppa strepigna (čripnja, cripnja, čeripinja, ma anche “peka” – erroneamente come vedremo – e campana) che veniva coperta con le braci e sotto la quale si ponevano a cuocere piccole quantità di pane.
La strepigna è una specie di coperchio campaniforme di terracotta (se realizzata in ghisa viene detta “peka”),

E infine ecco un "campana" industriale, interamente in fusione di ghisa.

capace non solo di resistere al calore della brace, ma anche di evolversi e diventare nel tempo uno dei simboli della cucina istriana.Se originariamente (XVII-XVIII secolo) veniva usata esclusivamente per la cottura del pane (senza l’uso della teglia che conosciamo oggi), nel tempo, con l’apparire sempre più frequente dei forni, alla strepigna sono stati abbinati altri alimenti: vari tipi di carne (vitello, maiale, agnello, capretto, coniglio, pollo, tacchino, ecc.), pesce (pesce bianco, polipo, molluschi) e perfino dolci (strudel). Possiamo, quindi, parlare di “universalità” , risultato di un tipo di cottura che definiremmo “indiretta”, più delicata, nella quale l’alimento non viene mai a contatto con la fonte di calore, non brucia, non perde in consistenza, mantiene i propri “umori” e i propri profumi grazie alla campana di terracotta. Isolando l’alimento dal calore della brace, permette praticamente una cottura a vapore (che ritroviamo anche nella cucina cinese), secondo gli esperti molto più salutare della classica cottura alla griglia o sulla brace.  È per questo che il gusto, per esempio, dell’agnello cotto sotto la strepigna, ha un sapore diverso da quello arrosto. Inoltre tutti gli ingredienti della ricetta di turno (le patate sono quasi sempre presenti), si fondono in maniera uniforme. Provare per credere. 

Qual'è il segreto per ottenere dei risultati eccellenti usando la strepigna? Innanzitutto preparare una quantità sufficiente di brace per poter coprire la nostra campana. Poi conoscere bene la consistenza dell’alimento che ci apprestiamo a cuocere. In questo modo si determina il tempo di cottura. Ad 

esempio per 800 grammi di agnello ci vuole un’ora e mezza circa di tempo. È importante anche tagliare sempre in pezzi più piccoli l’alimento che vogliamo preparare. Così si agevola la cottura. 

Ovviamente non tutti sono dotati di un focolare e di conseguenza di una strepigna. Nei ristoranti 

e nelle trattorie della regione istroquarnerina l’offerta di piatti cotti sotto la campana è molto frequente, ma fate attenzione: per assaporare completamente la bontà di questo tipo di cottura, il piatto va preparato al momento. Quindi diffidate se, una volta ordinato del vitello sotto la strepigna, ve lo portano dopo una quindicina di minuti. 

Magari precedentemente sarà anche stato cotto sotto la brace, ma poi, quando viene riscaldato un’altra volta in forno, non è più quello. 

Regola vuole che accanto alla dicitura “…pod čripnjom” dovrebbe esserci la precisiazione “su precedente ordinazione e previo appuntamento”. In questo modo il ristoratore ha la garanzia di vendere il prodotto (visto che fra preparare la brace e cuocere il piatto ordinato un tre orette ci vorranno sicuramente, se non qualcosina in più), mentre all’ospite si garantisce la massima qualità con questo tipo di cottura."

(dal sito www.edit.hr)

Ed ecco qui la versione probabilmente più up to date, la più adatta ad accamparsi fra tradizione e innovazione.