Il gulasch triestino di Maria Stelvio

Il gulasch alla triestina è un normale gulasch ungherese però impiattato con gnocchi o pasta (in primis i fusi istriani) o polenta.

Lo si trova nelle trattorie popolari. A sx il gulasch coi gnocchi come veniva proposto nella vecchia trattoria "Bottazzo" in Val Rosandra (ormai chiusa) e a dx la versione della "Mareta" di Martinscica, sull'isola di Cherso (che invece gode di ottima salute).

Il suo libro, dato alle stampe nel 1927, rimane ancora oggi un riferimento
fondamentale per chi ama la tradizione culinaria triestina.

"Gulasch" è la grafia usata nei paesi di lingua tedesca (serbocroato gulaš; sloveno golaž; romeno gulaș; polacco gulasz; ceco e slovacco guláš).

👉Sono tutti adattamenti dell'ungherese gulyás, aggettivo derivato da gulya "mandria di bovini", che nella gastronomia ungherese indica una preparazione utilizzata soprattutto per la carne bovina.

I tagli più adatti sono in genere ogni parte morbida come il muscolo).

Come fare le sarme adattandole ai gusti nostrani

La ricetta di Anna Annika Juricic, del gruppo FB "noi che ne piasi cusinar" si è incrociata coi gusti giuliani ma resta semplice e ruspante.

Per ogni foglia arrotolata calcolare 2 cucchiai di carne e un cucchiaio raso di riso per fa-

re l'impasto. "Oltre ai involtini ho messo un pezzo di salsiccia, un pezzo di pancetta, un

pezzo di costa, tutto affumicato".

Ed ecco la ricetta:

"Per 11 sarme ho preso 1/2 kg di carne macinata mista( manzo e maiale ), 11 cucchiai rasi di riso, 1 uovo, 1 aglio tritato, 1/2 cipollina tritata, sale, pepe, 1 cucchiaino di paprika dolce, una spruzzata di olio e una spruzzata di acqua per non far venire impasto troppo duro. Ho impastato bene e ho messo nei fogli di capuccia. Sul fondo della pentola ho messo un paio di foglie spezzettate e sopra ho sistemato gli involtini di capuccia. Oltre ai involtini ho messo un pezzo di salsiccia, un pezzo di pancetta, un pezzo di costa, tutto affumicato, ho aggiunto l'acqua sale, un po di olio e ho messo a cuocere. A metà cottura aggiungerò concentrato di pomodoro stemperato con acqua e una cucchiaiata di farina e finirò di cuocere finché il sugo non si addensa. A parte farò purè di patate che affianco alla sarma."

Il rustico frico, formaggio fritto dei monti friulani

Formaggio, patate e cipolla. Un piatto unico che viene dalle malghe e che si fa friggendolo in padella nel burro o nello strutto di maiale.

Formaggio, patate e cipolla: sono i tre ingredienti del frico friulano, il pastone alpino dei malgari friulani.

Frico: praticamente un pastone patate, formaggio e zivola.

Si tratta di un piatto del riciclo o del recupero che recuperava gli avanzi.

👉La sua preparazione prevedeva il recupero degli strissulis, i ritagli di formaggio che avanzavano dopo la realizzazione delle forme.

Probabilmente di origine carnica, rappresentava, accompagnato con la polenta, il pasto di boscaioli e contadini durante il lavoro.

Accompagnato dalla polenta gialla e nera.

Oggi viene realizzato di solito col formaggio Montasio in due versioni: quello friabile e quello morbido, entrambe di solito vengono portate in tavola con la polenta.

👉Il frico friabile o croccante è molto sottile e oggi è fatto di solo formaggio (generalmente Montasio) che viene fritto nel burro o addirittura nel lardo, per renderlo più croccante. Oggi si usa invece friggerlo nell'olio bollente.

👉Il frico morbido si prepara con formaggi di diversa stagionatura, e si presenta come una grossa frittata.

Come farlo in casa: 1 cipolla, 1 etto di burro, 1 etto di formaggio stravecchio, 1 etto di formaggio magro, sale e pepe. Mettere in una padella il burro e la cipolla tagliata a fette sottili, rosolare mescolando di continuo per non fare colorare la cipolla; quando è morbida aggiungere il formaggio in precedenza tagliato a fette sottili, un pizzico di sale e di pepe. Cuocere lentamente fino a quando il formaggio si scioglie, a questo punto voltare la frittata e cuocere bene anche l'altro lato, quando è cotto metterlo su un piatto ricoperto di carta assorbente e in seguito servire.

La "spaleta in crosta" fatta nella cucina di casa

E' una variante del prosciutto in crosta de pan triestino, fatta in casa con la zampa davanti del maiale. E Luisa Blandini ci spiega come fare.

Spaleta in crosta. "Eco ancora una foto che go prega mio nipote che me fotografi. Spaleta in crosta." La spalla è la zampa anteriore del maiale, dallo zampetto fino all'articolazione della spalla. In pratica, è l'equivalente del prosciutto, ma della zampa anteriore. (foto e testi verdi sono di Luisa Blandini).

Spaleta in crosta de pan. Nota: "lavrano" è il nome dialettale
del lauro. Da cui viene il croato Lovran per Laurana.

La spalletta di maiale affumicata fa parte della tradizione locale e inevitabilmente rimanda al "prosciutto in crosta de pan" alla triestina che di solito viene fatto con il "cotto di Praga", che è affumicato.

Tornando alla spaleta, ecco i consigli per farla come si deve: "Questa era affumicata la go cusina quanti chili che la ga tante ore con le verdure che va in brodo più lavrano rosmarin e timo, poi la go lasa' che la se rafredi go fato el paston del pan x due chili de spaleta go fato de un chilo de farina, go steso col mattarel go meso su la spaleta spenelada con ovo e un po de senape involtisa che sia tuta coperta col paston. Messo nella staniola e rosti un mezz'oretta poi go apri la staniola e lassa' che El pan prendi color."

Crauti e salsiccia (con le rape rosse): è la kmecka pojedina, sul tipo della Bauernschmaus tirolese...

Sapori ed echi di civiltà passate che ritornano spesso nelle cucine di Slovena, Carnia e Tirolo, sia di qua che di là delle Alpi...

La kmečka pojedina richiama, per via delle rape, la brovada di Carnia e Friuli. Ma anche il Bauernschmaus del contadino tirolese ed anche i classici crauti e luganeghe trentini.

Una classica kranjska klobasa impadellata con i crauti e con le rape.

"Kmečka pojedina" si può tradurre con "il banchetto del contadino" ed è uno dei piatti che vengono serviti nei giorni festivi e in altre occasioni importanti.

👉E' fatto di crauti e rape cotte, il tutto ripassato in padella e destinato a far da contorno alla salsiccia casereccia. In aggiunta vengono di solito servite patate lesse, fagioli in umido e funghi.

👉Una versione che prevede la presenza di carne di maiale affumicata la rende ancora più simile al Bauernschmaus tirolese, l'omerico piatto unico a base di carré affumicato, lingua salmistrata, salsicce di fegato e Würstel con crauti e Knödel.

Il gulasch dei cow-boy della puzta, che pian piano è sceso fino alle isole adriatiche...

L'aggettivo ungherese gulyás ("alla bovara") è penetrato, complice il multietnico impero austro-ungarico, fino alla penisola istriana dove il

"I sapori ora forti ora delicati dell'Adriatico e del Danubio, della
puszta e dell'Anatolia, dalla morbida palacinca austriaca al pepa-
to gulasch magiaro fino alla pregnante sarma ottomana, vi era-
no rimescolati e filtrati con sapienza..."

(Enzo Bettiza, "Esilio", Arnoldo Mondadori Editore,

Milano, 1996, pag 213)

rosso che accompagnava le portate di carne, originariamente dovuto allapaprika della puzta, ha imparato a convivere con il rosso del pomodoro mediterraneo e col bianco degli gnocchi.
Una mutazione che s'è poi completata col sodalizio con gli gnocchi veneti, che venivano dall'altra sponda dell'Adriatico.

👉Ed ecco comparire gli "gnocchi al gulasch", che sulle isole era gulasch di agnello, soprattutto.

E' un piatto di congiunzione fra le tradizioni delle due sponde adriatiche, veneta l'una e ungherese e austriaca l'altra.

👉Il termine "gulasch" è un semplice adattamento tedesco dell'ungherese gulyás, che significa "alla bovara".

Štruklji (strucoli), in pratica degli strudel salati

Sono degli "strudel" di pasta leggera tirata sottile e poi riempita di carne o di formaggio o verdure. Vengono sia cotti al forno che bolliti.

Lo strucolo lesso viene bollito in acqua salata dentro una tela (en straza,

cioè nello straccio) e poi servito tagliando il rotolo a fette dello spessore

di un centimetro.

Strucoli salati con biete (blitve) e formaggio, cotti al forno. Le bietole so-
no molto frequenti sulle tavole del litorale.

Gli strucoli (štruklji in slavo) evocano l'immagine delle case contadine: nonna, camino e una tovaglia a quadratini rossi e bianchi.
Sono parte della cucina dei contadini e il loro impasto é a base di farina, acqua, uova, olio o burro, sale: tutti ingredienti che anche le famiglia più povere traevano dalla loro stessa produzione.

👉Lo strucolo salato ha un ripieno di verdure o carni oppure o anche formaggio fresco (e viene servito come primo piatto).

👉Sia gli sloveni štruklji che i croati zagorski štrukli esistono sia nella versione kuhani (cioè bolliti) che pečeni (cioè al forno).

👉Si fanno con due tipi di pasta: lievitata, che è leggermente più morbida rispetto a quella per la potica, e non lievitata, che viene stesa in uno strato sottile.

Lo strucolo è imparentato con la gibanica serba, sia come gusto che come consistenza, anche se la forma può essere diversa.

Strucoli en straza pronti per la cottura e strucoli al forno impiattati. In Slovenia gli štruklji sono molto popolari, così diffusi da essersi guadagnati una citazione nella filatelia del paese.

La "pastizada dalmata" raccontata da Enzo Bettiza

Altrimenti noto come "gnocchi al sugo alla damata" o "goulasch alla dalmata" questo piatto è di lunghissima e laboriosa lavorazione...

Gli ingredienti: polpa di manzo, cipolla, pancetta, aglio e prezzemolo,
spezie (timo, rosmarino, basilico e sedano essiccati e macinati), mela,
noce moscata e chiodi di garofano. E poi olio, aceto, sale e pepe.

La pancetta, che deve essere di buona consistenza, va tagliata a strisce
grosse e la stessa cosa bisogna fare con l'aglio.

...che è stata magistralmente evocata, ambientata e ricostruita da Enzo Bettiza:

"L’ultima delle cinque leccornie sinfoniche, la pastizada, che in Austria diventava Sauerfleisch, richiedeva anch’essa una preparazione iniziale lunga, fermentante, di almeno quarantott’ore. Ho messo la pastizada al quinto posto soltanto per ragioni di ordine espositivo; ma essa rappre-sentava il piatto senz’altro più antico e più caratteristico della cucina di casa nostra e della cucina dalmata in genere. Poteva ricordare a prima vista un brasato di manzo. In realtà era un’altra cosa: era carne di manzo in salmì; manzo elaborato alla stessa maniera della lepre, della beccaccia del capriolo. Il taglio di bue, che doveva essere speciale, carente di nervature grasse, compatto e morbido ad un tempo,

Mettere la carne in un grande contenitore, aggiungere le spezie fresche o
essiccate e versare aceto di mele. La carne nella marinata più volte. Va
lasciata a marinare nell'aceto per una notte intera.

veniva infatti preparato con imedesimi ingredienti usati nella lardellatura della lepre nera (bisognava “spicarla”, cioè lardellarne le carni aspre, fibrose e spesso nauseabonde inoculandovi, in dosi ben misurate, schegge di

La mattina dopo la carne va cosparsa con un mix di sale e pepe.

lardo e di sale marino, spicchi d’aglio e di pancetta, con grani di pepe naturale e qualche chiodo di garofano) con una dose più cospicua di chiodi di garofano. Poi, proprio come la lepre, il blocco di carne “spicato” col lardo, l’aglio andava lasciato frollare per due giorni dentro una emulsione di vino e aceto; quindi veniva arrostito e, infine, lentamente consumato nello stesso liquido asprigno in cui era rimasto immerso prima della cottura. Il risultato terminale era quello di una metamorfosi quanto mai provocante e invitante il palato all’avventura: una carne

Si passa quindi alla cottura in pentola, dopo aver aggiunto cipolla, spe-
zie secche schiacciate, funghi e acqua bollita in modo che la carne resti
coperta. Si lascia cuocere lentamente per bollitura.

non selvatica che, artificialmente conciata e scurita, sentiva quasi di selvaggina, sapeva come la lepre di acidulo raffinato e speziato, e galleggiava semiaffogata in un sugo marrone simile all’intingolo cupo del salmì…"

(Enzo Bettiza,  “Esilio”, Mondadori, Milano, 1998, pag. 226)

La porzina coi capuzi en caldaia, una tradizione tutta triestina...

La "porzina coi capuzi" è la coppa di maiale lessata da mangiare con crauti, senape e rafano. Una formula che fa impazzire i triestini, che fanno la fila davanti ai buffet cittadini...

Nei buffet triestini la porzina coi capuzi viene servita anche nel classico

panino da mangiare in piedi al banco di mescita o da portare via.

La porzina vien fatta con la carne fresca della coppa del maiale (cioè quella parte della spalla da cui si ricava anche, insaccandola, l'ossocollo).

E' un pezzo di carne rosea, venata di sottili filamenti di grasso (se è troppo magra diventa stopposa) sui due-tre chili di peso, che viene fatta bollire intera in acqua salata.

Oltre che con i capuzi garbi (che sarebbero i crauti) e con la brovada di
rape (i poco noti Rübenkraut tirolesi) è ottima tutte le verdure invernali,
tipo le verze o i finocchi en tecia. Una spolverare di kren (rafano) fresco
grattugiato è di rigore. Alcuni usano anche bollirla dentro le zuppe inver-
nali, come la minestradi orzo e la jota.

Per fare la porzina da caldaia bisogna procurarsi un bel pezzo di ossocollo (coppa) di maiale. Servono poi alcune foglie di alloro (laverno), un paio di spicchi d’aglio, pepe in grani e vino bianco.

Basta mettere l’acqua sul fuoco e aggiungere le spezie e il vino e, quando l’acqua sta per bollire, immergere l'ossocollo e continuare la cottura a fuoco molto lento per due o tre ore e anche più.

Per tradizione la porzina si accompagna ad unico e solo contorno: i capuzi garbi con la birra alla spina.

Gli arambašići del litorale adriatico

Gli arambašići sono dei bocconcini di carne tritata, cipolla e aglio che vengono impaccati nelle foglie di vite e cotti in teglia. Sono "diversi" perchè nel mondo slavo di solito la carne veniva avvolta nelle foglie del cavolo. Ma sulla costa dalmata venivano avvoltolati nelle foglie di vite.

All'aspetto richiamano la sarma slava, solo che negli arambašići (detti

anche arambasiaei o japraci) le foglie di cavolo sono sostituite da quel-

le della vite, pianta assolutamente mediterranea. E' un piatto meticcio,
come tante altre cose da queste parti. A cominciare dalle persone.

La sarma è diffusa in tutto il mondo slavo, dalla Russia in giù, ed indica gli involtini di carne avvolta nelle foglie di cavolo.

"Soltanto in Grecia, dove il caffè turco diventa caffè greco, la sarma ha subito in opposizione ai turchi un simbolico ritorno patriottico: la tradizionale foglia di cavolo acido vi è scomparsa, sostituita dalla foglia di vite farcita comunque dal solito ripieno di riso e carni tritate, presente in tutte le contrade balcaniche. In Dalmazia la sarma, nella sua diaspora errabonda dal Mar nero all'Adriatico, si è fatta mediterranea scendendo dai fiumi dell'Erzegovina e dai monti della Bosnia."

(Enzo Bettiza, "Esilio",  Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1996, pag 221)

La kastradina di montone

Dall'entroterra dalmata proviene la popolare kastradina, una zuppa di verdure fatta con la carne di montone castrato, essiccata e affumicata.

La kastradina in vendita in un mercato della costa dalmata. La kastradina è una coscia di montone castrato che viene salata, affumicata ed essiccata. Viene posta in vendita ridotta a piccoli pezzi.

La castradina di montone al mercato di Rialto. Ogni 21 novembre Vene-
zia omaggia i marinai dalmati che assicurarono l'approvvigionamento
della città durante la grande peste del 1630 (sì, quella del Manzoni).

La verza e la carne secca sono gli ingredienti di base per questo è un piatto che richiede una lunga preparazione, praticamente impossibile da fare oggi: servirebbe una babica in servizio permanente dietro i fornelli di casa!

La ricetta della castradina in una passata a edizione del libro di Maria
Stelvio "La cucina triestina".

👉Quasi scomparsa dalle trattorie, sopravvive però a Venezia, dove si mangia il giorno della Madonna della Salute, in omaggio ai Dalmati, che durante il periodo di isolamento per la grande peste del 1630 erano stati gli unici a rifornire di cibo la città.

Lo stufato di castradina: a base di carne di pecora seccata e affumicata,
messa via per i lunghi e freddi mesi invernali sferzati dalla bora.

👉Pare che i veneziani la conoscono già dal 1173: infatti nel calmiere del doge Sebastiano Ziani è menzionata la sicce vero carnis de Romania et de Sclavinia ad indicare la provenienza dall'Albania, dalla Bosnia e dalla Sclavonia. La castradina arrivava a Venezia fino al 1914 sui trabaccoli e sulle tartane albanesi battenti bandiera turca o austroungarica e veniva servita direttamente dalle barche ormeggiate sulla riva degli Schiavoni.

Questa è la descrizione che ne fa Enzo Bettiza nel suo libro "Esilio":

"Per fare una buona castradina cole verze ci vuole innanzitutto tempo. Si lascia la carne di montone a bagno per un giorno, in acqua prima bollente poi tiepida. Si lava in molte acque, si taglia a pezzetti e la si mette sul fuoco con gli aromi d'uso. Si lascia bollire e freddare, e la si pone in luogo fresco. Il giorno dopo si toglie il grasso rappreso che si è formato in superficie e si rimette la pentola sul fuoco con le verdure del brodo e le foglie, abbondanti, di cavolo verzotto. Si fa sobbollire, senza fretta, fino a quando la carne non diventa tenera e le verze ben cotte"

Risi e bisi, che san di Venezia e d'Oriente...

Sulle tavole della nobiltà veneziana, come su quelle della gente di rango più modesto, oltre alla polenta, l’ingrediente più rappresentativo era il riso. Così era nei secoli della Dominante, di qua e di là dell'Adriatico.

Il risotto con i piselli conquistò le tavole veneziane ed entrò stabilmente
nella tradizione gastronomica dell'alto Adriatico.

Venezia aveva fatto conoscere il riso grazie ai suoi traffici con l'Oriente.

Poi, dalla prima metà del 1500, aveva anche cominciato a coltivarlo nelle vaste pianure attorno a Isola della Scala.

👉In questa zona della bassa veronese le colture erano e sono alimentate da acqua di risorgiva, filtrata e purificata dal terreno.

👉Ecco una ricetta per sei

Qui in versione "potenziata" dall'aggiunta di uova strapazzate.

persone pescata nel web: "Tre litri de aqua e sse gavé qualche cròdiga, tre eti de bisi sechi; far bòier. Intanto in una fersora meter:un éto e meso de panzéta fumigàda, taiàda picolisima, farla rosolàr pian e po' zontàrghe do eti de cipola taiàda fina; pena la sse fá trasparente, meter tre o quatro denti de àio sse volé, un poco de persémolo, do fòie de lavrano che nó le devi mancar in tei minestroni. Quando tuto xé andá in pàpa zontàr do eti de risi. A chi ghe piàsi, prima de servìr meterghe un poco de bon formaio. Mi el minestron, lo lasso riposar una meza ora prima de intossicar i ospiti."

I motivi che fanno del Vialone Nano veronese un riso speciale sono, secondo gli esperti, il terreno alcalino e le acque di risorgiva, che provengono dal sottosuolo dopo aver attraversato rocce calcaree.

Slavonski čobanac (lo stufato del pastore)

Tra i boschi e i fiumi della Slavonia e della Barania lo stufato del pastore è il piatto nazionale, come succede con la pizza a Napoli.

Lo spirito balcanico, che è omerico, epico ed eccessivo soprattutto quan-
do si trova a tavola, può esprimersi al meglio nelle grandi tavolate all'a-
perto. Se in questo caso si esprime con la carne, col fiš paprikaš mostra
di non disdegnare i grandi pesci di fiume.

E' uno stufato sostanzioso, fatto di carne e di verdura.

Manzo e maiale, ma agnello e selvaggina: cervo, cinghiale... si dice che le varietà di carne debbano essere almeno tre.

Ma non possono mancare le patate, le cipolle, i peperoni, la paprika, il pepe e il sale.

Il rito della preparazione richiede tempo (3-4 ore) perchè va cucinato a fuoco lento, fino a quando la carne non cade dell'osso e si scioglie in bocca.

L'onnipresente sarma, balcanica e turcheggiante.

La dominazione turca ha sedimentato un arrotolato chiamato "sarma", una foglia di cavolo (di solito cavolo lessato sott’aceto) avvolta su un ripieno di carne macinata o di verdure condite con riso e spezie.

La sarma è imparentata con gli arambascici in foglia di vite della co-
sta e anche con le paprike al forno del'interno, che a Trieste sono poi
diventate le "papriche en tecia"così chiamate perchè anzichè al forno
vengono cotte in teglia (ossia in padella).

L'aspetto dimesso non deve trarre in inganno perchè la sarma balcanica, che è un piatto "basico" e popolare, è saporitissima.

"La popolarissima sarma era ed è un classico balcanico d'antica origina ottomana, centrasiatica, o forse addi-rittura araba. Venuta in Italia dall'Anatolia, la si ritrova con lievi modifiche regionali in Albania, in Bulgaria, in Roma-nia dove il suo nome si è latinizzato in sarmale, in Un-gheria e anche nel Burgenland austromagiaro in cui vive da secoli una mummificata mi-noranza veterocroata."

(Enzo Bettiza, "Esilio",  Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1996, pag 221)

Una versione contemporanea della tradizionale sarma, qui assieme ai kiseli kupus, l'equivalente locale dei crauti.

Nella cucina di casa: ecco una sarma di verza con salsa di peperone e panna acida, con peperoncini e pane di segale.

Il risotto al nero di seppia, che c'è anche nella versione chiara

Il riso si è diffuso in Dalmazia durante i secoli del dominio veneziano e più tardi il risotto al nero di seppia è diventato il crni rižot dei croati.

"La domenica veniva spesso santificata dal risotto nero di seppia, o dal risotto chiaro alla marinara a base di molluschi misti e pregiati." Enzo Bettiza, "Esilio",  Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1996, pag 228.

Entrambe le versioni, qui nella preparazione della "Konoba Silvana" di
Lussinpiccolo,  inglobano pezzetti di seppia, che nel caso del nero diven-
tano anch'essi neri durante la cottura. Pare che qui sappiano farlo come si
deve (non deve essere amarognolo ma piuttosto tendere al dolce). E sono
rispettosi tradizioni, capaci di andare oltre il fritto misto e i ćevapčići .

Col tempo il riso è diventato un alimento popolare e apprezzato anche fra i ceti meno abbienti e si è diffuso sia nelle isole che sulla costa e oggi il risotto con le seppie compare pure sulle tavole delle famiglie di ceppo slavo, ma non lo si trova facilmente in tutte le trattorie e i ristoranti. 

👉A Lussinpiccolo un amico ci ha portati in un konoba che ne fa due versioni: quello nero e quello chiaro.

La calandraca, lo spezzatino di manzo e patate che oggi chiamiamo "alla triestina"

Questo spezzatino di manzo e patate è molto conosciuto in Istria e nelle terre del Quarnaro. Era uno spezzatino di poca carne e molte patate, magnàr dei poveri, e le patate si schiacciavano per assorbire meglio il sugo.

Nelle famiglie la calandraca è un piatto che veniva preparato per riciclare

il lesso avanzato. Oggi la ricetta è molto diversa da quella d'un tempo an-
che perché pomodori e patate sono disponibili sempre e ovunque. Ma so-
prattutto viene preparata prevalentemente con carni fresche non precotte
fatto che lo snatura e lo trasforma in un anonimo spezzatino con patate.

E' uno stufato di carne lessa ricucinata in teglia con le patate e la paprika, uno stufato cotto insieme alle pa-tate, che dovevano quasi disfarsi nel sugo. La carne era stata in precedenza lessata per ottenerne il brodo.

Sicuramente in origine la calandraca veniva preparata con le carni salate di montone o di castrato, le più usate dai marinai sin da tempi immemorabili (e ancora in auge

Una ricetta: lessare la carne assieme alle verdure. Quindi, scolate carne
e verdure, conservando il brodo, tagliate la carne a pezzi e infarinatela.
Tritate le verdure e ponetele ad appassire in un tegame con un cucchiaio
di strutto, quindi unite la carne e lasciatela insaporire. Bagnate con il
vino e lasciatelo evaporare, unite le patate, pelate e tagliate a tocchetti
e il concentrato di pomodoro. Salate, pepate, aromatizzate con i chiodi
di garofano e coprite il tutto a filo con il brodo di cottura della carne.
Lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato e a tegame coperto.

sino al primo Novecento, quando dalla Dalmazia veniva importata l’allora rinomata castradina) perchè le provviste di bordo, se si escludono alcuni animali vivi e poche derrate destinate al consumo immediato, erano costituite esclusivamente da prodotti non deperibili, tra i quali la carne salata o essiccata occupava un posto di rilievo. Per poterle imbarcare, queste carni dovevano essere prima sottoposte trattamenti conservanti e sembra (dicono alcuni) che il nome derivi da "calandra", macchina che, con pesanti cilindri, riduce in fogli un impasto.

👉La vecchia calandraca aveva un aspetto molto diverso da quella attuale poichè pomodori e patate, come già detto, non erano disponibili a bordo sino a tempi relativamente recenti. Doveva quindi trattarsi di un intingolo ottenuto con la carne salata o secca di montone o di castrato. A bordo delle navi della "K.u.K. Kriegsmarine" (Marina Militare Austro-Ungarica), veniva preparata sin troppo spesso, a quanto risulta dai documenti pervenuti. Negli ultimi tempi non veniva più usata la carne salata, ma quella fresca di manzo già utilizzata per il brodo.

Mangiare nel solco della tradizione: carne con peperoni rossi e gialli

La zimnica si prepara a fine estate e si consuma durante l'inverno quando peperoni, pomodori, melanzane e le altre verdure estive sono ormai sparite dall'orto da un bel pezzo.

Peperoni e ajvar sono due classici componenti della dispensa di verdure
messe via d'estate per essere usate nel lungo e freddo inverno balcanico.
Qui sono accompagnati ad un piatto di carne. Quelli rossi sono arrostiti,
quelli gialli no. Ed entrambi sono conservati in una salamoia agrodolce
molto delicata. L'ajvar, anch'essa di produzione industriale, è qui nella
 variante pekoč cioè piccante.

La preparazione della zimnica (scorte invernali) è un evento tradizionale, una ineludibile scadenza che impegna l'intera famiglia (sono rare quelle che non la fanno). Dura da 2 a 7 giorni a seconda dei prodotti che uno sceglie di preparare.

👉Quelli più amati sono l'ajvar (salsa di peperoni), ljutenica (come l'ajvar, ma con pomodori), malidzano (chiamato anche ajvar verde), peceni gmeceni (peperoni a striscioline) e tursija (una giardinera sotto aceto), ma la varietà di conserve è tanta, praticamente infinita.

▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬

Mettere via le verdure estive per riuscire a passare il duro inverno conti-
nentale. Nasce da qui la tradizione balcanica della  zimnica, radicatissi-
ma in tutti i Balcani. Oggi trova una sua continuità anche nei prodotti
industriali che riempiono gli scaffali dei market e che sono, di solito, de-
cisamente migliori dei nostri, sia per la qualità che per la preparazione.
"Mercator" e "Natureta" sono marchi distributivi che fanno riferimento
alla grossa azienda agroindustriale slovena: la "ET Kamnik d.d." di
Kamnik, poco a nord di Ljubljana.

Peperoni rossi arrosti-ti: commercializzati con il marchio "Mercator", si trovano nei supermercati e sono prodotti a Stumica, in Macedonia. L'etichetta (slo-veno, croato bosniaco e serbo macedone) recita: "pastorizzati/ingredienti: peperoni ar-rostiti, acqua, zucchero, sale da cucina, acido acetico, spezie. Conservare in luogo fresco e asciutto. Dopo l'apertura con-servare in frigorifero. Meglio consumarli prima della data riportata sopra".

Peperoni gialli in sa-lamoia: sono venduti col marchio "Natureta" in qualsiasi super-mercato. L'etichetta trilingue dice: "pastorizzati/ingredienti: peperoni, acqua, aceto, zucche-ro, sale da cucina. Senza con-servanti. A vaso aperto conservare in frigo".

Le paprike impinide (peperoni ripieni in teglia)

Questo grande piatto balcanico (peperoni ripieni di carne e riso) é presente in cento diverse versioni, a partire dal nome: papriche en tecia o papriche impinide (Istria e Dalmazia), ma anche punjena paprika (Serbia, Bosnia e Montenegro), o ancora polneti piperki...

I peperoni devono essere freschi e consistenti, non mollicci o troppo maturi,

altrimenti si sfaldano durante la cottura. Il consiglio di mangiarle il giorno

dopo va assolutamente seguito perchè è proprio vero: migliorano!

(in Macedonia), o pulnena paprika/pulneni chushki (in Bulgaria) o ardei umpluti (in Romania).

Mia madre aveva imparato la ricetta dai nostri parenti di Fiume, ed io ci andavo pazzo.

👉Scoperchiava i peperoni e puliva l'interno dai semi e dai filamenti bianchi. Impastava la carne macinata, aggiungendo sale, pepe, riso, cipolla tagliata sottile ed il prezzemolo tritato. Un po' d'olio e poi impastava di nuovo. Imbottiva i peperoni con l'impasto così ottenuto e li adagiava sul fondo della teglia.

👉Poi diluiva in acqua un barattolo di pomodori pelati, li versava nella teglia fino al bordo dei peperoni e tappava i peperoni con il loro "coperchio". Due foglie di alloro.

Cottura lunga e a fuoco basso, aggiungere acqua se necessario.

Il gatto Milo alle prese con le papriche en tecia, alias paprike impinide, alias peperoni ripieni di carne e riso. Al posto della tecia (teglia) all'aperto io adopero il pentolone del dutch oven, il "forno olandese".