11 ottobre 2016

L'onnipresente sarma, balcanica e turcheggiante.

La dominazione turca ha sedimentato un arrotolato chiamato "sarma", una foglia di cavolo (di solito cavolo lessato sott’aceto) avvolta su un ripieno di carne macinata o di verdure condite con riso e spezie.
La sarma è imparentata con gli arambascici in foglia di vite della co-
sta e anche con le paprike al forno del'interno, che a Trieste sono poi
diventate le "papriche en tecia"così chiamate perchè anzichè al forno
vengono cotte in teglia (ossia in padella).
L'aspetto dimesso non deve trarre in inganno perchè la sarma balcanica, che è un piatto "basico" e popolare, è saporitissima.
"La popolarissima sarma era ed è un classico balcanico d'antica origina ottomana, centrasiatica, o forse addi-rittura araba. Venuta in Italia dall'Anatolia, la si ritrova con lievi modifiche regionali in Albania, in Bulgaria, in Roma-nia dove il suo nome si è latinizzato in sarmale, in Un-gheria e anche nel Burgenland austromagiaro in cui vive da secoli una mummificata mi-noranza veterocroata."
(Enzo Bettiza, "Esilio",  Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1996, pag 221)
sarma
Una versione contemporanea della tradizionale sarma, qui assieme ai kiseli kupus, l'equivalente locale dei crauti.
sarma di verza
Nella cucina di casa: ecco una sarma di verza con salsa di peperone e panna acida, con peperoncini e pane di segale.

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