Gli arambašići del litorale adriatico

Gli arambašići sono dei bocconcini di carne tritata, cipolla e aglio che vengono impaccati nelle foglie di vite e cotti in teglia. Sono "diversi" perchè nel mondo slavo di solito la carne veniva avvolta nelle foglie del cavolo. Ma sulla costa dalmata veniva avvoltolata nelle foglie di vite.

All'aspetto richiamano la sarma slava, solo che negli arambašići (detti

anche arambasiaei o japraci) le foglie di cavolo sono sostituite da quel-

le della vite, pianta assolutamente mediterranea. Ma soprattutto manca del

tutto il riso. L'interno è di misto maiale-manzo. E' un piatto meticcio co-

me tante altre cose da queste parti, a cominciare dalle persone. Involtini

simili si incontrano anche in Grecia (dolmades, che però hanno il riso).

La sarma è diffusa in tutto il mondo slavo, dalla Russia in giù. E' un piatto unico economico e popolare. Si tratta di involtini di carne e riso avvolti nelle foglie di cavolo.

La sarma e gli arambascici: Enzo Bettiza, nei suoi ricordi spalatini, si

limita a citare la differenza fra i due involucri, di foglie di cavolo l'uno,

di foglie di vite l'altro, ma i puristi registrano anche una differenza per

l'imbottitura, che negli arambascici dalmati sarebbe di sola carne, un

misto di carne di manzo e di maiale (un mix inviso ai musulmani e vi-

ceversa apprezzato da croati e serbi, che ne fanno uso nei cevapcici).

"Soltanto in Grecia, dove il caffè turco diventa caffè greco, la sarma ha subito in opposizione ai turchi un simbolico ritorno patriottico: la tradizionale foglia di cavolo acido vi è scomparsa, sostituita dalla foglia di vite farcita comunque dal solito ripieno di riso e carni tritate, presente in tutte le contrade balcaniche. In Dalmazia la sarma, nella sua diaspora errabonda dal Mar nero all'Adriatico, si è fatta mediterranea scendendo dai fiumi dell'Erzegovina e dai monti della Bosnia."

(Enzo Bettiza, "Esilio",  Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1996, pag 221)

"La cucina del retroterra, con il suo piatto re, l'arambašić, non ammette scorciatoie. La carne non deve essere tritata, ma tagliata a coltello, affinché il sapore rimanga sigillato nella fibra. È un rito di pazienza che riflette il carattere degli abitanti di questa valle: roccioso, coriaceo, ma capace di sprigionare un calore che scalda lo spirito dopo le lunghe giornate passate sui crinali."

(Grgo Novak - storico dalmata, 1888-1978)