14 dicembre 2018

Il Presnitz sloveno, che noi chiamiamo Gubana Goriziana

Il presnitz è un dolce pesantuccio, fatto di pasta sfoglia arrotolata a serpente con dentro un ripieno di noci, mandorle, pinoli, fichi, prugne, albicocche, uvetta, cioccolata grattugiata, zucchero, cannella, chiodi di garofano e rum.
presnitz o gubana goriziana
Presnitz: pasta sfoglia di burro, farina, acqua e sale, con pesante farcitu-
ra dolce a base di frutta secca.
Presnitz sarebbe contrazione di presen kruh, cioè “pane non lievitato”, “pane azzimo”.
E' parente di altri dolci locali, come la Gubana delle Valli del Natisone, la Putizza Goriziana e il Presnitz Triestino.
Pellegrino Artusi, nel suo "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" del 1891, lo definiva "dolce di tedescheria" per sottolinearne le origini austroungariche.
presnitz o gubana goriziana
Il libro si intitola “La cucina triestina” ed è stato scritto da Maria Stelvio nel 1927. Questa è l'edizione del 1945. La Castagnevizza citata nella ricetta si trova sul Carso e il suo nome attuale è Kostanjevica na Krasu.

dolci friulani
"Sono dolci caratterizzati da un lato da un comune metodo di cucina (una pasta arrotolata attorno ad un ricco ripieno di frutta secca) e dall’altro da diversi impasti. Nel caso della gubana delle valli del Natisone o della putizza goriziana o potiza l’involucro è una pasta lievitata ricca, mentre per la gubana goriziana o gubana di Cividale o presniz è pasta sfoglia."  Testo e foto dal blog gastronomiamediterranea.com, che riporta anche la ricetta. NB: anche il presniz triestino è fatto con pasta sfoglia.



10 dicembre 2018

C'era una volta una distilleria di oli essenziali a Martinscica, sull'isola di Cherso...

distilleria martinscica
Una pubblicità a stampa nell'anno 1910.
La vecchia fabbrica di olii essenziali di Martinscica, sull'isola della salvia. Qui per decenni venivano estratte le essenze di salvia selvatica ed elicrisio...
L'isola di Cherso è famosa per la salvia selvatica, dalla quali si ricava un eccellente miele.
A maggio la fioritura primaverile colora di blu il monte Sys (il "monte della salvia") e anche le  altre alture dell'isolasi tingono di un blu incredibile.
A Martinscica la salvia veniva lavorata in un piccolo stabilimento a fianco del molo.
Se ne estraevano gli oli essenziali, poi commercializzati per usi cosmetici (l'estratto di salvia è un eccellente fissatore per profumi). 
distilleria istriana olii essenziali
La "prima e premiata distilleria istriana olii essenziali" durante il ventennio fascista. La fabbrica chiuse negli anni Cinquanta del Novecento. Pare che i rimboschimenti a pino nero abbiano compromesso la vitalità della salvia selvatica.
martinscica
L'edificio della ex-fabbrica d'oli essenziali è quello marroncino in basso a destra, con le persiane azzurre. Da tempo ospita il conosciutissimo ristorante "Sidro", con la terrazza che affaccia direttamente sulla spiaggetta e sul mare.

4 dicembre 2018

La cisterna per l'acqua di casa

L'Istria e le isole del Quarnaro, con quei loro borghi d'altura e quelle rocce carsiche, sono da sempre abituate a lottare con la penuria d'acqua dolce, e da sempre si sono attrezzate alla bisogna.
cisterna per l'acqua
Ogni casa dispone di una cisterna in cemento alimentata dalle acque piovane incanalate dal tetto. Solo l'isola di Cherso ha avuto la fortuna di disporre di una riserva d'acqua dolce: il lago di Vrana, in cui pescano gli acquedotti costruiti negli anni Cinquanta dalla Jugoslavija socialista e che alimentano i centri abitati.
cisterna per l'acqua
Ma nelle campagne più isolate l'accesso all'acqua continua ad avveniree tramite il simil-pozzo che pesca nella cisterna. Si cala il secchio con una carrucola, e poi lo si tira su pieno.

28 novembre 2018

La soppa istriana (istarska supa)

Anche se porta il nome di "zuppa" non è una minestra e nemmeno un brodo, ma piuttosto una sorta di conviviale benvenuto agli ospiti o anche un modo per rinfrancarsi nelle più fredde giornate invernali, mentre fuori rimbomba il soffio rabbioso della bora.
peka e fornasela
La bukaleta per la soppa poggiata accanto alla peka dalmata (strumento di cottura più antico, perchè era già in uso quando le cucine ospitavano il fogolàr davért). Sulla destra fa bella mostra di sé la più moderna e tecnologica fornaséla, che fece la sua comparsa nel corso del Novecento.
La "boccaletta" (bukaleta in slavo) è la piccola brocca di terracotta, una
sorta di boccale che un tempo era presente in tutte le case e le taverne.
Riscaldare il vino rosso, aggiungere olio d'oliva, zucchero e pepe.
Il pane viene tagliato a fette spesse un dito e passato sulla griglia.
Appena tostato va immerso nella boccaletta (piccola brocca) inzuppandolo nell'intruglio.
C'è un adagio che recita: "Supa vino popila, supa mene opila" ossia: la zuppa è stata imbevuta del vino, la zuppa mi ha ubriacata.
Questa preparato mezzo zuppetta e mezzo energy-drink poteva essere approntato nelle fredde sere d'inverno direttamente nella cucina.
Come è noto, infatti, le cucine istriane avevano, come punto fuoco il fogolar davért (caminetto aperto) ed erano perciò in grado di riscaldare il vino e soprattutto grigliare il pane sul posto e "alla bisogna".
La brocca di terracotta, poggiata vicino alle braci, teneva poi il calore a lungo.

25 novembre 2018

Il Grieskoch (koch di semolino), il dolce da fare in casa con aggiunta di uvetta e pinoli

Era di facile preparazione e piaceva molto ai bambini.
Grieskoch koch di semolino
E' (o era?) un dolce fatto con la farina di grano duro macinata sottile, che
di solito viene appunto chiamata "semolino", Gries in tedesco.
Il Grieskoch o koch de gries o ancora koch de semolino era il dolce casalingo prediletto dai bambini, ma ormai, chi lo fa più?
E chi sa più cos'è il semolino?
Il koch di semolino è di sicura origine austriaca, a Trieste è chiamato “koch de gries” (dal tedesco kochen/gekocht che significa cotto e gries (grieß) che significa semolino) ed è un dolce di semplice preparazione diffuso in tutta l’area giuliana ed istriana.
Al semolino bollito nel latte
la cucina triestina
Il libro si intitola “La cucina triestina” ed è stato scritto da Maria Stelvio
nel 1927. Questa è l'edizione del 1945. Il koch veniva fatto anche con riso,
con ricotta, con patate o con frutta, e va cotto in forno a bagnomaria.
si aggiungono burro, tuorlo d'uovo, zucchero e uvetta.
Il bianco delle uova, battuto a neve, va aggiunto dopo, ottenendo così un un impasto simile a quello dei soufflé, ed in effetti c’è chi lo chiama Auflauf.
Il risultato è un dolce molto soffice e cremoso all’interno, con una crosticina esterna croccante e profumata.
Viene arricchito dall’uva passa e dai pinoli.

17 novembre 2018

Una mappa degli odori della vecchia Fiume

Riguarda soprattutto la vecchia zona di confine con la parte slava della città, quei piccoli insediamenti stretti fra il fiume e le rocce del mai dimenticato quartiere popolare italiano "Scojeto".

fiume scoglietto
Il quartiere Scoglietto nel centro città.
I loghi e i sui odori e profumi

Cavalcavia de Scojeto (Talia) = odor de fumo de carbon del treno
Bagni Ilona = odor de umiditá
Fondo del Aquedoto= tripe sugandose per salami
Aquedoto= odor de feri; rusine; motori; savon; farina
Via Roma= segadura e legni del marangon; cola
Piaza dele Erbe a dicembre = abeti; a Nadal
Porto = odor a quel che ti vol
Zabiza= cavai e compania….
Bagni Riviera, in giardin= bira, salume dei panini
Delta= odor de legni catrame
Valscurigne= verdure e concime
Fiumara col siroco =ovi duri; peck
Rafineria= petrolio e derivanti
Mercato= pessi freschi; fruti e verdure
Molo Lungo= odor de mar, de salsedine
Cosala= erbe , fiori, cipressi
Vinas= vin, persuto e formagi
Scojeto=scovazon
Zitavecia cara= de tuto un poco
Parco= oleandri, magnolie, pini
Cesa del Duomo= incenso
Via Mameli de inverno= dei forni del pan e le castagne roste
Casa mia= frambua e liquori

(I versi sono di Annamaria Marincovich)

11 novembre 2018

La composizione sociale dell'Istria novecentesca

L'interno istriano rimase fino al secondo dopoguerra una società in gran parte agricola, arretrata e conservatrice (pochi grandi possidenti e moltissimi piccolissimi contadini con appena un quarto di ettaro).
istria oggi
L'Istria era il territorio povero e sottosviluppato alle spalle del
triangolo marittimo-commerciale di Trieste, Pola e Fiume.
👉Sia l'industria che il commercio poggiavano su un pulviscolo di imprese, tanto piccole da far giudicare degne di menzione quelle aziende che occupavano più di 10 operai (basti dire che nel 1926 appena 7 comuni sui 43 dell’intera Istria potevano vantare una popolazione operaia superiore alle 500 unità).
👉Gli stabilimenti industriali di rilievo godevano del sostegno statale, erano legati alla cantieristica navale e all'industria militare ed erano concentrati nei tre centri urbani sulla costa (Trieste, Pola, Fiume).
👉Sempre nei centri portuali maggiori erano stanziati gli spedizionieri navali e le compagnie assicurative e di nolo marittimo.