18 settembre 2018

Il gulasch dei cow-boy della puzta, che pian piano è sceso fino alle isole adriatiche...

L'aggettivo ungherese gulyás ("alla bovara") è penetrato, complice il multietnico impero austro-ungarico, fin nella penisola istriana dove il rosso che accompagna i piatti di carne, originariamente dovuto alla paprika della puzta, ha imparato a convivere con il rosso del pomodoro mediterraneo.
"I sapori ora forti ora delicati dell'Adriatico e del Danubio, della puszta
e dell'Anatolia, dalla morbida palacinca austriaca al pepato gulasch ma-
giaro fino alla pregnante sarma ottomana, vi erano rimescolati e filtrati
con sapienza..."
(Enzo Bettiza, "Esilio"Arnoldo Mondadori Editore,
Milano, 1996, pag 213)
Una mutazione che s'è poi completata col sodalizio con gli gnocchi veneti, che venivano dall'altra sponda dell'Adriatico.
Ed ecco comparire gli "gnocchi al gulasch", che sulle isole era gulasch di agnello, soprattutto.
E' un piatto di congiunzione fra le tradizioni delle due sponde adriatiche, veneta l'una e ungherese e austriaca l'altra.
Il termine "gulasch" è un semplice adattamento tedesco dell'ungherese gulyás, che significa "alla bovara".

9 settembre 2018

L'ajvar verde della Natureta

E' proprio impossibile sbagliarsi: è un'ajvar verde! La si distingue immediatamente anche alla vista per il colore (sì, verde) ed è composta di peperoni (rigorosamente verdi), melanzane, cipolla, spezie e aglio.
ajvar verde
L'ajvar verde sul tagliere con pane nero e cipolla, mentre aspetta le
famose suha klobasa (salsicce asciutte) della Slovenia.
E' stata lanciata dalla casa slovena Natureta e contiene meno peperone rosso.
Altre differenze? Direi più estetiche che altro. Come la più classica ajvar rossa, non è solo un condimento ma si usa anche come antipasto.
La casa dichiara peperoni verdi (78%), melanzane (7%), cipolle, olio di girasole, zucchero, sale, antiossidanti: acido citrico, aromi naturali, spezie.

22 agosto 2018

La ricomparsa dell'olivo in Croazia

La coltivazione dell’olivo s'era diffusa fin dall'antichità lungo le due sponde del mare Adriatico. Sulla costa orientale comprendeva tutte le isole maggiori e tante tra quelle più piccole.
olivo istria
I nuovi scassi agricoli e la messa a dimora di piante d'olivo interessano
anche la penisola istriana. Qui un terreno all'interno di Rovigno, nella
cosiddetta "Istria rossa".
Dopo la lunga parentesi del Maresciallo Tito, le cui scelte economiche erano tutte volte all'industrializzazione del paese, oggi ogni anno continuano a sorgere nuovi oliveti e gli oli migliori di solito provengono dai piccoli oliveti.
Inoltre, alcune abitudini ed usi locali, come il lavaggio delle olive nell'acqua di mare, fanno dell’olio d’oliva croato un qualcosa di ancora più tipicizzato.
olivi croati
La varietà buža (scura) e oblica (verde) sono quelle più frequenti e diffuse lungo la costa e sulle isole croate, dove è consuetudine mischiare le diverse specie di olive. Ma nelle ultime stagioni gli olivicoltori locali hanno iniziato ad offrire anche oli d’oliva di una singola precisa qualità, e a sottolineare in modo particolare l’offerta di specie autoctone da cui si producono oli a km zero.

15 agosto 2018

"Soto la defonta se stava molto ben: se magnava bigoli e loganighe col cren"

Va da sè che "la defonta" era la defunta monarchia austriaca... o più precisamente l'impero bicipite di Francesco Giuseppe, che fu per metà austriaco e per l'altra metà ungherese, e che "chiuse baracca" nel 1918.
bigoli loganighe
Un piatto di bigoli col ragù di luganighe de Cragno, le quali si mangia-
vano bollite in acqua e spolverate di cren (rafano) fresco gratuggiato.
Tra le tradizioni perdute vanno annoverati anche i proverbi e le filastrocche, conosciute e ripetute da tutti, soprattutto quand'erano piccanti.
Un'altra filastrocca dal sapore popolaresco era "Me piase i bigoli co le loganighe, Marieta fameli per carità!" che ben si prestava al grasso doppio senso: "Me piase i bigoli co le loganighe, Marieta damela per carità, Marieta damela sul canapè".

5 agosto 2018

Una geografia di mare, di Stati e di misure: a Trieste "c'erano sempre 40 centimetri in meno"

Durante la breve traversata da Brestova a Faresina/Porozina, la penna di Paolo Rumiz raccoglie la dimenticata storia delle altimetrie austriache, che venivano misurate dallo "zero" batimetrico triestino,
carta istria
In questa carta italiana del 1920 èben evidente il Canale della Faresina.
e dei malintesi che si produssero una volta passati sotto il Regno d'Italia, che usava quelle genovesi.
"Durante la traversata Cesare Tarabocchia da Lussino raccontò una storia stupefacente. Disse che nel 1918, col passaggio di Trieste all'Italia, il punto zero trigonometrico agganciato al livello del mare non fu più calcolato sull'Adriatico settentrionale, ma sul Tirreno, con punto di riferimento Genova. E poiché il mare d'Occidente era mediamente più basso di quaranta centimetri rispetto a quello d'Oriente, il livello reale del mare a Trieste risultò quasi sempre superiore a quello virtuale impostoci dai tirrenici, il che falsò dalle nostre parti le misure altimetriche calcolate su quello zero d'importazione. C'erano sempre quaranta centimetri in meno.
Gli italiani ignoravano che tutto il reticolo delle altimetrie austro-ungariche era stato costruito proprio a partire dallo zero triestino, e per la precisione sul livello del mare nel canale di Ponterosso, misurato dai geografi imperiali. Non sapevano che l'altezza dei monti transilvani e della Slovacchia, dei campanili dell'Ungheria e del Tirolo, delle colline di Moravia e delle isole dalmate, tutto dipendeva dal mare di Trieste, primo porto dell'impero. Ma anche dopo il 1918 le nazioni nate dalla dissoluzione dell'Austria-Ungheria conservarono le trigonometrie imperiali. Tutte, salvo l'Italia alla frontiera dell'est. Col risultato che oggi, dal Lago di Costanza ai Carpazi, le altimetrie di mezza Europa sono calcolate su una città che per una beffa del destino non può misurare in modo veritiero nemmeno se stessa.
Appoggiato alla murata del traghetto, pensai che ancora oggi quei centimetri verticali misurano la cancellazione di un grande ruolo europeo, meglio dei chilometri fra Trieste e Roma, e persino meglio degli orari Trenitalia. Riflettei che a Trieste – a differenza di Lussino - non esiste un museo della marineria degno di questo nome per il semplice motivo che esso magnificherebbe un passato austriaco. E conclusi che è difficile avere un futuro, se il presente si fonda su tali rimozioni. Pensai tutto questo sulla rotta di Faresina, mentre il sole puntava allo zenith. Sui traghetti c'è che viene e c'è chi va, e la mente macina strade vagabonde e travolge le barriere del tempo."
(da "il Piccolo" del 3 novembre 2012)
Brestova Porozina
Estate 2017: dal traghetto che porta a Porozina. Oltre al molo di Brestova, si individuano il borgo di Brsec e la cima del Monte Maggiore.

30 luglio 2018

I due brodetti di pesce della costa friulana

Due sono i tipi di coste, e due sono i brodetti di pesce: perchè se Grado è di costa sabbiosa, Marano è invece di costa lagunare.
brodeto graisana
Pezzi di pesce grosso, niente pomodoro e polenta bianca.
👉Il brodeto a la graisana: è preparato con pezzi di pesce di buona dimensione, come il rombo, il cefalo, la coda di rospo, l'orata, il branzino.
Si cucina in bianco, vale a dire senza pomodoro, e si serve con polenta bianca.
Per farlo i pescatori della laguna utilizzavano il pesce fresco che non era stato venduto al mercato.



brodetto marano
Pezzi di pesce grosso cotti in un brodo di ghiozzi gialli di laguna. In tavola
con polenta gialla.
👉Il brodeto a la maranesa: è più complesso e più saporito. Si prepara in due parti.
Prima si ricava un brodo cremoso bollendo dei ghiozzi gialli di laguna (caratteristici di questo piatto) con scorfani, gamberetti o schile, la cui parte solida viene eliminata con lo scolino.
Nel secondo step si aggiungono pezzi di pesci più grandi come cefalo, coda di rospo, polpo, anguilla. Non si usa pomodoro.

24 luglio 2018

L'antica Trattoria Bottazzo in Val Rosandra

Ci si può arrivare solamente a piedi, a questo vecchio posto di confine lungo l'antica Via del Sale. Ed è sicuramente meglio così.
Bttazzo Botac
Di fronte all'antica osteria correva il confine tra l'Italia e la Jugoslavia. E'
rimasta l'antica barra al di là del torrente, dipinta di rosso, bianco e blu,
con la piccola costruzione ch'era presidiata da tre graniciari jugoslavi.
La Tergeste dei romani veniva a procurarsi l'acqua fino a qui, nell'unico torrente superficiale del ciglione Carsico triestino.
E sempre qui nel lungo medio-evo correva una delle tante "vie del sale", l'oro bianco che permetteva di conservare i cibi e farne scorta per l'inverno.
E ancora qui si sono allenati i rocciatori triestini del primo Novecento, quei celebrati "Bruti dela Rosandra" che ebbero in Emilio Comici l'indiscusso caposcuola.

trattoria bottazzo botac
Fabio e Laila, questi i nomi dei gestori. Laila ha un passato da controllore doganale al confine sloveno. Ha scoperto la Val Rosandra da giovane, grazie alla sua passione per l’alpinismo: “quando c’erano le spedizioni di punta non mi facevano partecipare, dicevano che ero una donna pericolosa”. Fabio, invece, è cresciuto in un’osteria, s'è espresso come giardiniere creativo e sembra uscito da un racconto di Jack Kerouac.
trattoria bottazzo botac
Le tre guardie confinarie jugoslave di servizio a Botac amavano sconfinare, e ristorarsi alla trattoria al di là del ponticello: tanto il traffico era solo pedonale, ed anche scarso. Una precisazione: non è un posto per personcine schizzinose e modaiole, ed è questo che lo rende unico. A destra in basso vediamo la rustica minestra jota di Laila.
prosciutto cotto alla triestina
Il prosciutto cotto alla triestina, che va tagliato al coltello e accompagnato dal cren gratuggiato fresco e dalla senape.