18 maggio 2020

Piccola storia del Maraschino di Zara

A Zara le più antiche ed importanti distillerie di maraschino furono la Drioli (nel 1759), la Luxardo (nel 1821) e la Vlahov (nel 1861).
Per ricostruzioni più ampie della presenza del maraschino a Zara vedi il
sito webfoodculture.com, il sito cartaadriatica.it e il post dedicato.
In origine il maraschino era il risultato della sola infusione, non essendo infatti prevista la distillazione.
Si trattava cioè di un "rosolio" preparato dalla Marchesa Canevari (grazie al quale si dice sia nata la ditta Luxardo).
Il processo industriale divenne ben presto molto più strutturato.
👉Il processo di produzione prevedeva diverse fasi: la fermentazione della polpa di marasca, di torchiatura per estrarne la frazione liquida, di infusione del liquido in alcool, di distillazione in alambicco di rame ed infine di affinazione aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero raffinato che, oltre ad addolcirne il sapore, ne abbassa la gradazione alcolica fino al risultato desiderato (30/32%). Il liquore è infine lasciato ad invecchiare per due anni in botti di frassino Finlandese.
maraschino
La bottiglia di maraschino prodotta oggi dalla ditta "Maraska" di Zara, che ha continuato la produzione dopo l'esodo della famglia Luxardo a Padova, in seguito alla nascita del Jugoslavija del Maresciallo Tito. Nel riquadro, invece, una bottiglia quadra della Drioli che aveva inaugurato l'era delle distillerie zaratine addirittura nel lontanissimo 1759.

13 maggio 2020

Le tifoserie nere nella implosione della ex-Jugoslavija

C’è una foto che spiega più di ogni altra cosa cosa è stato il 13 maggio 1990 allo stadio Maksimir di Zagabria.
Un giovane croato di 21 anni viene immortalato mentre frattura con una ginocchiata la mascella di un poliziotto jugoslavo. È il capitano e la stella della Dinamo Zagabria, la squadra che quel giorno asvrebbe dovuto affrontare la Stella Rossa di Belgrado in una partita che non verrà mai giocata. Il suo nome è Zvonimir Boban. La scintilla che diede fuoco alla prateria...

6 maggio 2020

Andrja Linardić, l'uomo che mise in piedi la distilleria di olii essenziali di Martinscica

La storia di Andrija, nato nel 1856, è inizialmente simile alle storie di molti contadini che riuscivano a malapena a nutrire le loro famiglie numerose.
Linardić si era indebitato per acquistare la distillatri-
ce a Dresda. La macchina giunse a Martinscica smon-
tata e venne assemblata in loco.
Andrija Linardić aveva avuto più di sette figli, ma tutti tranne uno morirono già nella prima infanzia.
Il padre e il figlio avevano spirito di iniziativa: gestivano insieme un negozio locale, e in seguito anche un mulino per il grano, e il figlio gestiva la sede postale, vendeva biglietti per compagnie di navigazione e organizzava la pesca dei tonni.
Ma la loro più grande impresa fu l'apertura della distilleria nel 1903, la prima produzione industriale sull'isola di Cherso.
👉La salvia selvatica sull'isola era endemica e abbondante, ma come ricavarne l'olio essenziale, nessuno lo sapeva, finchè non capitò tra le sue mani un articolo su una moderna macchina per la distillazione a vapore di oli essenziali entrata in funzione sull'isola di Lesina/Hvar.
Lo schema dell'impianto di distillazione. «L’olio di Cherso, ch’è tenuto
del del più perfetto che si faccia negli stati della Serenissima repubblica,
il più ricco prodotto dell’isola» scriveva Alberto Fortis nel 1774.
Vista dal lato opposto della baia al mini-porto di Martinšćica nel 1928. Nella metà destra dell'immagine l'edificio più grande proprio sull'acqua è la distilleria Linardi.  Foto: cartolina storica
In questa foto del 1928 la distilleria dei Linardić è ben visibile sulla destra dell'imbarcazione. L'edificio è oggi la trattoria "Sidro" (foto da Creski Muzej).
👉Messa in funzione la macchina distillatrice, per i successivi quattro anni inviò campioni in mezza Europa, ma nessuno si mostrò interessato, sinchè non gli giunse notizia che a Londra si sarebbe svolta una mostra sul tema, e che vi avrebbero partecipato anche i produttori croati.
👉Alla mostra fu presentato un campione di olio essenziale di salvia e alla fine dell'anno giunse il primo ordine della società tedesca Aroma-Werk Carl-Heine & Co.
Il fondatore Andrija Linardic con la moglie.
La collaborazione continuò e si espanse nelle principali aziende chimiche e farmaceutiche dalla Germania, poi negli Stati Uniti e le richieste arrivarono anche dal Giappone.
👉Lavorava principalmente piante dall'isola di Cherso, e quando non c'è abbastanza materia prima, impegna i contadini dalle isole vicine e dalla Dalmazia. Sebbene il prodotto principale rimanga olio di salvia, distilla anche alloro, rosmarino, menta e mirto. Un tempo, la richiesta di alloro era così elevata che veniva importato dalla Grecia.
Un campione prodotto nell'antica distilleria.
La distilleria produsse moltissimo per diversi decenni, i suoi prodotti ebbero riconoscimenti in occasione di fiere mondiali e il picco fu vissuto nel 1938/1939. quando 6.000 kg di olio di salvia furono esportati negli Stati Uniti.
👉Durante la seconda guerra mondiale, gli affari si ridussero a vendere salvia a un acquirente di Livorno fino al 1943, dopo di che si bloccò completamente.
👉Con la nuova gestione comunista del dopoguerra la situazione aziendale stava per cambiare, anche se Linardić junior non ne è immediatamente consapevole. Sta ancora cercando di mantenere la distilleria come imprenditore, ma nel 1948 l'impianto fu nazionalizzato. Linardić, che era anche cagionevole di salute, andò a stare dai figli, che si erano già trasferiti a Trieste.
👉La gestione della distilleria venne rilevata da una cooperativa, ma senza successo; gli oli prodotti sono di scarsa qualità e non accontentavano gli acquirenti.
👉La distilleria fu definitivamente chiusa nel 1957, l'inventario fu perso e una macchina di distillazione addirittura gettata in mare. L'edificio stesso è stato ristrutturato per diventare un ristorante negli anni '60.
La distilleria lavorava principalmente con piante dell'isola e sebbene il prodotto principale sia stato l'olio di salvia, ha anche prodotto essenza di elicriso, alloro, rosmarino, menta e mirto, e tra i primi al mondo ha prodotto olio di seta. Per maggiori dettagli sulla sua storia vedi qui.
Nota: uno degli ultimi operai della distilleria fu Ivan Kučić e, per qualche strano destino, anche suo figlio Guerino era interessato alla distillazione delle erbe locali e alla fine degli anni Ottanta, ormai in piena epoca turistica, lanciò una nuova produzione a Martinšćica.
"Ricordo le ex distillerie, sono andato alla prima classe mentre lavorava ancora. L'intero villaggio stava annusando, e tali cose, i profumi, il bambino rimangono nella memoria. Dai miei piccoli piedi ero nel campo, ero impegnato in agricoltura, e intorno a me che le nostre erbe. Ho passato un sacco di tempo nell'ospitalità, ma ho avuto una visione, uno scatto nella mia testa e ho deciso di provare con la distilleria" disse Guerino Kučić parlando delle sue origini.
"Kučić sperimentò la distillazione in caldaia di brandy e alla fine decise di acquistare una vera macchina e l'ha trovata in Australia. Lo portò a Martinšćica e iniziò la produzione.
"Oggi produciamo tutto ciò che Linardić ha mai prodotto, stiamo elaborando dieci specie di erbe selvatiche dell'isola e abbiamo ancora rosmarino e lavanda", dice Kučić, che gestisce un'attività insieme a sua moglie Irena. Il prodotto di base sono gli oli essenziali, con l'aggiunta di olio d'oliva dell'isola, prepariamo vari preparati cosmetici, creme e saponi".

5 maggio 2020

Lo strutto di maiale, un condimento del tutto dimenticato e sempre più difficile da trovare...

Ma nei supermercati TUS lo si trova ancora. E' quello prodotto da una ditta famigliare, la Kodila, che ha sede nella Slovenia interna.
strutto
Lo strutto di maiale commercializzato dalla ditta Kodila. Nel riquadro il
confronto con il burro, molto più giallino.
Nelle regioni più interne e montane, precluse all'olivo e legate al mondo dei piccoli agricoltori, per secoli e secoli lo strutto ed il burro sono stati i principali condimento delle cucine contadine dell'interno (ma anche di quelle nobiliari).
👉Lo strutto, più ancora del burro, era un vero condimento tuttofare e era a buon mercato, accessibile a tutti.
👉Chiamato anche sugna, lo strutto non è altro che il grasso del maiale estratto e messo da parte al momento
kodila
Il Prekmurje (Oltremura) è una delle sette provincie storiche della Slove-
nia, nel Nord-est del paese, incuneata fra Austria, Ungheria e Croazia.
della macellazione per poi conservarlo nel tempo.
👉L'azienda "Kodila" ha sede in un villaggio, ha aperto una taverna sopra la macelleria e dispone di un negozio modernamente attrezzato.
Le infinite varietà di padellate alla contadina prevedevano sempre come condimento lo strutto di maiale: qui le patate smàlzade del Trentino (dove smalzàde viene dal tedesco Schmalz, strutto).
strutto
Le patate smalzade alla trentina, esempio classico dell'impiego quotidiano dello strutto in cucina. Ma attenzione: strutto e lardo non vanno confusi fra loro: sono simili ma non identici.


27 aprile 2020

Il Coronavirus al mercato del pesce di Fiume

"Pensiamo che sia indecente andare in giro senza maschera durante una pandemia. La formula è semplice. Se indosso una mascherina ti proteggo... se indossi la stessa mascherina mi proteggerai."
Il più popolare sito fiumano ha sposato senza riserve mentali la linea del "distanziamento e mascherina". Un senso civico semplice e diretto che non indulge a contorsionismi anarcoidi. Tutt'altra pasta rispetto a quanti nei social media inneggiano alla disubbidienza e istigano alla ribellione.

20 aprile 2020

Il pane fatto in casa

Nelle case di campagna veniva cotto nel forno domestico, che tutti avevano. In città, invece, si comperava nelle botteghe oppure si portava a cuocere dal pistòr, il panettiere, nella bottega più vicina.
Il pane di frumento era molto raro e pregiato. Si ricorreva a farine di ce-
reali più poveri come il mais, la segale, la spelta, l'orzo, il sorgo.
"Secondo la procedura tradizionale, la farina veniva impastata insieme al lievito, al sale e all'acqua tiepida (bollente per la farina gialla) in una conca rettangolare albòl o nacve, scavata da un unico pezzo di legno.
👉Si impastava con le mani o mediante un apposito bastone detto cròsola o krocula, munito di due sottili impugnature laterali e di una estremità a stampella che veniva appoggiata sotto l'ascella. La conca per impastare poteva anche essere incorporata nella madia per la farina, detta panariòl, panjarol o kudinje,
Un oggetto che non mancava mai era la conca da impasto. La forza mo-
trice di questa "impastatrice" era data dal lavoro di braccia delle donne.
 costituendone il coperchio a ribalta.
👉La madia era anche chiamata, per metonimia, con gli stessi termini usati per la conca.
Si usava disporre il pane a lievitare su di una apposito asse còncolo konkolo, talvolta provvisto di scomparti rotondi, con il quale lo si portava poi a cuocere in fomo."
(liberamente tratto dal sito istriaontheinternet).

Si panificavano grosse pagnotte, adatte alle necessità di allora e non certo minuscole rosette o michette come si usa oggi. (foto di Lucija Lovrecic)

10 aprile 2020

Il vecchio gelso di Martinscica (Cherso)

Chissà da quanto tempo è lì! La prima volta l'ho visto nei primi anni Ottanta. Era già lì, a pochi metri dal mare e con l'arrivo della bella...
martinscica
Quattro diverse stagioni del gelso, liberamente tratte dal Web, anche dal
dal gruppo Facebook...
...stagione si caricava di more rosse e succose che andavano colte con attenzione e guai a macchiarsi i vestiti, perchè quel rosso non perdonava!
👉Da poco Martinscica era stata lanciata come località turistica, c'era la strada asfaltata che aveva portato i turisti del nuovo, grande, enorme camping Slatina.
👉Nei primi anni Ottanta ci si poteva anche arrivare in auto, e poi parcheggiarci sotto, all'ombra. I rami erano più lunghi e robusti, proiettavano un'ombra ampia. Ma poi l'auto era chiazzata di un rosso vinaccia difficile da pulire...