16 giugno 2017

Zlathina, il vino bianco autoctono dell'isola di Veglia

E' il vino bianco secco e aromatico che si faceva da un antico vitigno autoctono sull'isola di Veglia (Krk in croato).
zlahtina
Oggi può essere considerato una specie di Prosecco del Quarnaro e della
Liburnia, diciamo... ma un Prosecco molto più tranquillo e meno gasato.
Qui in compagnia dell'agnello delle isole cotto lentamente sotto la peka.
Le vigne dello Žlahtina  o Zlahtna o anche Zlatna venivano coltivate soprattutto nel Nord di questa isola quarnerina, dove prevalgono le uve bianche.
Era un vino bianco tranquillo ma oggi lo si può trovare anche in versione "rivisitata": controluce compaiono delle piccole e rade bollicine, quasi un "prosecco" più asciutto.
Dove abbia termine la riscoperta della tradizione e dove abbia invece inizio l'affabulazione pubblicitaria non è chiaro...
zlahtina
Lo Žlahtina si radica nella tradizione dei grandi vini istriani (il nome significa "nobile"). Il suo vitigno veniva coltivato solo nei vigneti di Veglia/Krk, più precisamente in quelli attorno a Vrbnik. Vrbnik e Žlahtina sono praticamente diventati sinonimi. I suoi 11 gradi si accompagnano bene con il formaggio di pecora, oltre che con il pesce e le carni bianche.


5 giugno 2017

Primavera fiorita nelle isole del Quarnaro

Le primavere adriatiche, prima del solleone e del caldo di ferragosto, comprendono tutti i colori della tavolozza.... più tardi il sole brucia i colori e il verde sparisce con loro, nel frastuono dell'estate turistica.

30 maggio 2017

E quei cancelli di legno nei muretti a secco?

Da queste parti il legno era poco e prezioso. Veniva usato raramente sia in edilizia che nelle attività in campagna. Tra le poche eccezioni c'era i piccoli cancelli degli stretti passaggi per uomini e pecore nei muretti a secco.
lese, zatoke, cancelli sull'isola di Cres
Sotto il cartello con la scritta si vede la kuka, il ramo con un uncino a
"V" rovesciata che serviva da "chiave" (ključ) del cancello in quanto ne
bloccava l'apertura. A destra, in legno grigio più vecchio, il palo che fun-
geva da cardine e centro di rotazione. Foto presa sull'isola di Cherso.
I cancelletti di legno (lese, zatoke) venivano sistemati nei punti di accesso (klanac, klančić, staza) e di passaggio tra i lotti. La loro larghezza misurava tanto quanto era necessario al passaggio dell’asino con il suo carico.
Se il cancello si trovava sulla via, corrispondeva a detta larghezza, mentre i cancelli posti tra le parcelle erano delimitati da una corda. I punti da cui passavano solo le pecore erano più stretti, mentre quelli tra le parcelle
lese, zatoke, cancelli sull'isola di Cres
Quando, nella seconda metà del secolo scorso, vennero gradualmente
introdotti  i trattori, si rese necessario allargare i passaggi. Certi pas-
saggi singoli furono così sostituiti da quelli doppi. Nella foto si vede
appunto un cancello doppio a Loznati, sull'isola di Cherso.
confinanti, da cui si passava con gli asini e i cavalli, più larghi. Il cancello singolo rendeva possibile la comunicazione tra le parcelle e il sentiero, mentre vi si passava con le pecore e i muli carichi.
Per costruirli, si usava il legno più resistente. Il ginepro (smreka, breka) andava tagliato nel periodo di quiete, tra ottobre e aprile, dopo il plenilunio, al fine di assicurare una qualità duratura. Doveva poi venir ripulito dalla
lese, zatoke, cancelli sull'isola di Cres
Cancello "moderno" in rete e tubi da idraulico messo a chiudere un polla-
io ad Orlec (isola di Cherso). Ancora oggi si realizzano cancelli di legno
ma sempre più spesso vengono sostituiti da quelli nuovi eseguiti in ferro
o in rete, da porte imbastite con pezzi di legno, da vecchie reti da letto
o anche semplicemente da rami secchi buttati alla meno peggio.
corteccia.
Due grossi pali, alti circa 1,5 m, venivano usati come stipiti (vratnice). Uno era un po’ più lungo, perché doveva avere la funzione di asse portante e la sua parte inferiore veniva conficcata nel terreno, oppure vi andava sistemata sotto una lastra di pietra. I due pali verticali venivano collegati da bastoni di frassino o ginepro. Nello stipite si effettuavano 7–8  buchi per conficcarvi altri  paletti. Da  una parte, alcuni di questi paletti sporgevano di molto, mentre dall’altra, cioè sullo stipite portante, appena un poco.
Nel caso che il buco non corrispondesse al bastone, lo fissavano con un cuneo (kunj) di legno.
Bisognava fissare separatamente il cancello di legno sul palo (stožer) di  ginepro, su cui erano stati lasciati attaccati alcuni rami, precedentemente accorciati, che servivano per esser incuneati  nel  muro a  secco.
Per far ciò, si rendeva necessario abbattere l'estremità del muro e ricostruirla interamente di modo che i rami del palo fossero fissati al suo interno, tra le pietre sistemate  a  croce (križ). Anche l’estremità doveva essere interrata.
Il cancello veniva posto all’interno della parcella e bisognava fare particolare attenzione che, al momento dell’apertura del cancello, esso ritornasse nella sua posizione iniziale. Andava fissato al palo di legno con lo spago o il filo di ferro e, per evitare che qualcuno lo aprisse spingendolo (rival va nju), veniva  pure "chiuso  a  chiave" (zaveružit). Tagliavano  un pezzo di ginepro facendo in modo di lasciare dei rami a forma di lettera "V" e lo fissavano nel muro a  secco, nella parte in cui il cancello non era attaccato al palo. Attraverso l’apertura veniva inserito un uncino (kučica), ricavato pure esso dal legno di ginepro. Più tardi aggiunsero al bastone un cappio di fil di ferro, attraverso il quale s’inseriva l’uncino.
La costruzione di un buon cancello che duri per decenni è un lavoro prettamente maschile. Le conoscenze  relative alla realizzazione di un cancello resistente si trasmettevano da generazione a generazione, sia grazie all’osservazione attenta, sia grazie alla partecipazione ai lavori. I giovani di circa 15 anni aiutavano nella fase di preparazione del legno, ma anche della costruzione vera e propria. Ogni pastore doveva essere capace di costruire un cancello.
(testo liberamente tratto da "Contributo alla Ricerca sull’Allevamento Tradizionale di Pecore nell’Isola di Cherso", Ekopark Pernat, Lubenice, Tiskara Zambelli, Rijeka, 2009).

28 maggio 2017

Rakija, come son chiamate le grappe nei Balcani...

Si pronuncia con l'accento sulla "i" ed è l'equivalente balcanico della nostra grappa. O meglio, della nostra "sgnapa", per dire di un distillato fatto in casa con quello che c'è a portata di mano, mettendoci sempre molta, molta inventiva. La Rakija è popolare, multiforme e a bassa tecnologia, ma sempre molto alcolica...
rakija slivovica
Nei Balcani si beve molto. Il 70% delle prugne raccolte in Serbia vanno a
finire nella produzione di sljivovica. E l'infuocata pripečenica, la rakija
distillata due volte, ha un tasso alcolico che può superare il 65%.
Si trovano con la grafìa rakia oppure rakija, in ogni caso sono dei superalcolici ricavati per distillazione o anche per fermentazione da una base di frutta, non necessariamente uva.
La rakija più gettonata è sicuramente la slivovica (che è a base di prugne). Seguono la kruskovac (a base di pere) e la raffinata travarica (con ben 23 erbe aggiunte alla base di slivovica).

rakija slivovica
Tutti distillano di tutto. Qui la nostra grappa contadina sarebbe chiamata komovica (da kom=vinacce), sarebbe solo una delle innumerevoli varianti, che possono essere a base di albicocche, pesche, amarene, fichi, more, cotogne, senza alcun limite che non sia quello della fantasia. In foto: la distillazione è una radicatissima usanza popolare che coinvolge tutti i membri della famiglia (come accade coi gozzovigli campestri che si consumano attorno allo spiedo).

11 maggio 2017

L'antica rocca di San Servolo (Socerb, in sloveno)

E' un occhio d'aquila appollaiato sul margine del ciglione carsico. Un posto da dove si dominava Trieste. Da quassù la città e le acque di Muggia e Capodistria sembrano a portata di mano.
San Servolo Socerb
A causa dell'ottima posizione geografica, in passato il castello fu spesso
oggetto di contese nelle guerre tra Venezia e Trieste.
Così devono aver pensato i comandi partigiani di Tito, che vi insediarono la sede della '"intelligence" ed anche quella, inevitabilmente connessa, di tribunale del popolo quando erano proiettati nel sogno inconfessato del "Trst je nas" (Trieste è nostra).
San Servolo Socerb
Dopo gli anni della dominazione fascista la rocca venne a trovarsi lungo
la  linea di confine della nascente "cortina di ferro": il confine tra Italia
e Jugoslavija negli anni della guerra fredda passava proprio da qui: ver-
so Trieste c'era la zona A e verso l'Istria la zona B.
Era un punto di vista che vedeva, come Mao Tze Tung del resto, le città come espressione della campagna circostante, e quindi subordinate ad essa.
Una visione agli antipodi dell'affarismo commerciale e finanziario della cosmopolita borghesia triestina, che dipendeva dai traffici del porto.
Anche se la ricca, commerciale e cosmopolita Trieste veniva quotidianamente alimentata dal retroterra contadino che era compattamente slavo e che le forniva quanto serviva per vivere: latte, verdura e carne in anni in cui
San Servolo Socerb
Il suo aspetto odierno differisce notevolmente da quello riportato dallo
storico Valvasor nel suo "Gloria del Ducato della Carniola" (1689) dove
descrive nel dettaglio anche la vicina Grotta Santa.
nessuno aveva ancora in casa il frigorifero.
Attualmente è di proprietà privata ed è stato trasformato in ristorante (che ne deturpa l'interno).

La storia del castello di San Servolo inizia nel Decimo secolo.
L’insediamento, il cui nome deriva dal santo compatrono di Trieste assieme a San Giusto, viene nominato per la prima volta nel 1040.
San Servolo Socerb
San Servolo in un'altra stampa del Valvasor (1689).
Dopo la pace di Worms, la fortezza divenne sede di una signoria e prese a vivere di agricoltura: vi facevano capo i territori del vecchio agro triestino; recuperò inoltre i villaggi di cui era stata spossessata nel passato.
La torre originaria venne eretta per arginare l’arrivo degli ungari che dalla prima metà del X secolo iniziarono a depredare i territori più floridi del centro Europa.

1 maggio 2017

Da "Roll over Beethoven" a "Rock Partizani": il rock in opposition nella Jugoslava di Tito...

I "Bielo Dugme" (traduzione: "Bottone Bianco") sono stati il gruppo rock più famoso della Jugoslavija di Tito. Nel corso della loro carriera realizzarono ben tredici album: il primo nel 1974 e l'ultimo nel 1989.
Nella versione dei Bijelo Dugme il pezzo di Chuck Berry diventa "Ne spavaj mala moja muzika dok svira (non dormire mentre suono la mia musica") e non perde un grammo di energia. Oggi Bregovic - anche grazie allo stretto legame con il regista Emir Kusturiza - è diventato un poliedrico musicista di levatura internazionale.
Anche se all'epoca qui in Italia gli Jugoslavi erano considerati retrogradi,
analfabeti e ignoranti, in realtà negli anni Sessanta per molti aspetti sia
il costume che l'apertura mentale erano molto aggiornati. Già nel 1968 la
balera di Abbazia faceva ascoltare e ballare"Light my fire" dei Doors, che
invece qui  a Trento doveva ancora arrivare...
Venne fondato da Goran Bregović, che fu il leader della band fino allo scioglimento nel 1989. Nella sua adolescenza Bregović aveva frequentato la scuola musicale per violinisti di Sarajevo, dalla quale venne espulso per "poco talento".
Poco dopo l'espulsione, la madre comprò a Bregović una chitarra, evento che determinò la nascita dei "Bijelo Dugme".
Il gruppo, forse perché proveniva dal cuore del Paese, ossia dalla Bosnia-Erzegovina, di fatto rappresentò l'unità spirituale della Federazione, mostrando l'esistenza un comune spazio culturale fra gli slavi del sud, al di là delle infinite differenze etniche, linguistiche, religiose e storiche.

21 aprile 2017

La porzina coi capuzi en caldaia, una tradizione tutta triestina...

La "porzina coi capuzi" è la coppa di maiale lessata da mangiare con crauti, senape e rafano. Una formula che fa impazzire i triestini, che fanno la fila davanti ai buffet cittadini...
porzina coi capuzi capocollo con crauti
Oltre che con i capuzi garbi (che sarebbero i crauti) e con la brovada di
rape
 (i poco noti Rübenkraut tirolesi) è ottima tutte le verdure invernali,
tipo le verze o i finocchi en tecia. Una spolverare di kren (rafano) fresco
grattugiato è di rigore. Alcuni usano anche bollirla dentro le zuppe inver-
nali, come la minestradi orzo e la jota.
La porzina vien fatta con la carne fresca della coppa del maiale (cioè quella parte della spalla da cui si ricava anche, insaccandola, l'ossocollo).
E' un pezzo di carne rosea, venata di sottili filamenti di grasso (se è troppo magra diventa stopposa) sui due-tre chili di peso, che viene fatta bollire intera in acqua salata.
porzina coi capuzi capocollo con crauti
Nei buffet triestini la porzina coi capuzi viene servita anche nel classico
panino da mangiare in piedi al banco di mescita o da portare via.
Per fare la porzina da caldaia bisogna procurarsi un bel pezzo di ossocollo (coppa) di maiale. Servono poi alcune foglie di alloro (laverno), un paio di spicchi d’aglio, pepe in grani e vino bianco.
Basta mettere l’acqua sul fuoco e aggiungere le spezie e il vino e, quando l’acqua sta per bollire, immergere l'ossocollo e continuare la cottura a fuoco molto lento per due o tre ore e anche più.
Per tradizione la porzina si accompagna ad unico e solo contorno: i capuzi garbi con la birra alla spina.