21 aprile 2017

La porzina coi capuzi en caldaia, una tradizione tutta triestina...

La "porzina coi capuzi" è la coppa di maiale lessata da mangiare con crauti, senape e rafano. Una formula che fa impazzire i triestini, che fanno la fila davanti ai buffet cittadini...
porzina coi capuzi capocollo con crauti
Oltre che con i capuzi garbi (che sarebbero i crauti) e con la brovada di
rape
 (i poco noti Rübenkraut tirolesi) è ottima tutte le verdure invernali,
tipo le verze o i finocchi en tecia. Una spolverare di kren (rafano) fresco
grattugiato è di rigore. Alcuni usano anche bollirla dentro le zuppe inver-
nali, come la minestradi orzo e la jota.
La porzina vien fatta con la carne fresca della coppa del maiale (cioè quella parte della spalla da cui si ricava anche, insaccandola, l'ossocollo).
E' un pezzo di carne rosea, venata di sottili filamenti di grasso (se è troppo magra diventa stopposa) sui due-tre chili di peso, che viene fatta bollire intera in acqua salata.
porzina coi capuzi capocollo con crauti
Nei buffet triestini la porzina coi capuzi viene servita anche nel classico
panino da mangiare in piedi al banco di mescita o da portare via.
Per fare la porzina da caldaia bisogna procurarsi un bel pezzo di ossocollo (coppa) di maiale. Servono poi alcune foglie di alloro (laverno), un paio di spicchi d’aglio, pepe in grani e vino bianco.
Basta mettere l’acqua sul fuoco e aggiungere le spezie e il vino e, quando l’acqua sta per bollire, immergere l'ossocollo e continuare la cottura a fuoco molto lento per due o tre ore e anche più.
Per tradizione la porzina si accompagna ad unico e solo contorno: i capuzi garbi con la birra alla spina.

15 aprile 2017

Il baccalà alla vicentina, un pesce che dall'Atlantico è finito sulle mense adriatiche...

...che a dispetto del nome si fa con lo stoccafisso seccato al sole e al vento di Norvegia, e non col baccalà conservato sotto sale. E infatti...
baccalà alla vicentina
Il baccalà alla vicentina si prepara mettendo lo stoccafisso a bagno per
tre giorni in acqua, per ammorbidirlo. Poi va ridotto a pezzetti, infarina-
to e cotto a lungo a fuoco lentissimo in un tegame di coccio assieme ad
abbondante cipolla. Ricoperto di latte e olio in uguali quantità, va me-
scolato a lungo avendo cura di non trasformarlo in baccalà mantecato.
...nel 1432 il nobile veneziano Piero Querini con la sua cocca carica di vino cretese, sacchi di pepe, spezie, profumi e broccati, doppiate le Colonne d'Ercole, faceva rotta a Nord, diretto ai porti della Lega Anseatica per farvi commercio delle sue mercanzie orientali.
Ma a Cadice fece naufragio, forse per colpa del "pedota ignorante, accostati alla bassa di S. Pietro, toccammo una roccia ed il timone uscì dalle cancare con grande pregiudizio...
baccalà alla vicentina
Il merluzzo essiccato andrebbe chiamato stoccafisso (a sinistra) e il ter-
mine baccalà andrebbe riservato ai merluzzi conservati sotto sale (a de-
stra). Nelle terre che s'affacciano sull'Adriatico, invece, si tende a chia-
mare baccalà anche lo stoccafisso, che con questo nome è entrato nelle
tradizioni culinarie delle popolazioni rivierasche.
Erano cinquantasette
marinai e solo dodici, calati in scialuppa, arrivarono alle isole Lofoten, in Norvegia".
Il Querini vi trovò quelli che chiamò "pesce-bastone", merluzzi stesi ad asciugare al sole e al vento.
Portò in Italia il merluzzo secco che però non fu subito apprezzato.
Più tardi, invece, si diffuse anche in posti vicine al mare perchè la sua conservabilità ne faceva un'alternativa al pesce fresco, facilmente deperibile.
Oggi la maggior parte dello stoccafisso norvegese viene esportato verso l'Italia (oltre due terzi) e verso la Croazia, dove è chiamato bakalarh.

11 aprile 2017

Cartoline adriatiche: le scoazze della Serenissima

Fra i riti del risveglio della città lagunare ce n'è uno da cui non si scappa: portar via le scoazze (o scovazze che dir si voglia).
venezia sconta

7 aprile 2017

Il burek (o pita), un arrotolato di pasta sfoglia farcita con carne macinata, formaggio o verdure.

E' un arrotolato di pasta sfoglia sottile riempito con carne, verdure e formaggi freschi. Fa parte della tradizione culinaria turca ed è risalito lungo i Balcani nei secoli dell'impero ottomano.
Maiale sì, maiale no: dove prevale l'influsso musulmano non viene mai
farcito con carne di maiale (proibita dal Corano), mentre in Serbia, che
è un paese cristiano, ha una alta percentuale di carne suina.
La pasta sfoglia, prima di es-sere infornata, viene spalmata col giallo d'uovo sbattuto.
Il nome deriva dal turco börek (arrotolato) e nei paesi della ex-Jugoslavija, il burek viene comunemente consumato a mattina, mezzogiorno e sera ed è conosciuto anche sotto il nome di pita.
Nelle sue molteplici varianti regionali, il burek può essere di forma rotonda, a spirale, ma la sostanza non cambia...

30 marzo 2017

L'Hotel Imperial di Abbazia (che era nato come "Hotel Kronprinzessin Stephanie")

L’Hotel Imperial è, in ordine di tempo, il secondo hotel di Opatija. Fu inaugurato nel 1885 con il nome di "Kronprinzessin Stephanie".
hotel imperial opatja
Il primo albergo aperto ad Abbazia fu l'hotel Kvarner, che si affacciava di-
rettamente  sul mare e il secondo fu questo, che invece stava dall'altra par-
te della strada (qui lo vediamo in Google Street View).
Hotel Stephanie Opatija
Questo era l'aspetto dell'Hotel Imperial nel 1912, quando ancora si chia-
mava "Hotel Stephanie", stesso nome della fermata servita dal tram che
da Mattuglie portava fino a Laurana (e stesso nome del rifugio sul Monte
Maggiore). Le teste coronate austroungariche salivano alla Südbahnhof
di Vienna  e scendevano qui...
C'è stato un tempo in cui la Kronprinzessin Stephanie andava per la maggiore da queste parti.
Era stata data, ancora bambina, in matrimonio contrattato a quel Rodolfo d'Asbusrgo che poi fece scalpore per il suo scenografico suicidio assieme alla giovane amante Maria Vetsera.
All'infelice Stephanie (che dall'arciduca Rodolfo aveva contratto la gonorrea che giustificò la conseguente richiesta di divorzio: già, non poteva procreare) venne intitolato anche il rifugio alpino situato alla sella di Poklon, sul Monte Maggiore di Fiume.
Hotel Imperial Opatija
La sua grande sala dorata continua ad essere molto ambita e ad ospitare
cerimonie, eventi e e pranzi importanti.
Tra le teste coronate ospitate dall'hotel figurarono perfino l'imperatore Francesco Giuseppe e la sua controparte germanica Guglielmo II furono tra i notabili che soggiornarono nell'albergo nel corso del XIX secolo.
Gli stili che compongono l'Hotel Imperial sono una fusion del gusto neoclassico, tendenza eclettica sviluppatasi negli anni a cavallo tra fine Ottocento e inizio del Novecento.
In quegli gli anni Abbazia si affermava come moderna cittadina turistica e stazione balneare con frequentazioni da tutta europa.

23 marzo 2017

Ma cosa dicono le parole di "Kalasnjikov ", la trascinante e discussa canzone di Bregovic?

Goran Bregovic si è sempre rifiutato di fornire la traduzione del testo che lui stesso aveva scritto. L'ha fatto adducendo idee alte ma non sempre facili da intendere, anche se culturalmente ben collocate.
bregovic kalashnikov Kalasnjikov
La canzone fu scritta nel periodo più feroce delle guerre di Jugoslavija,
forse nel 1993 e il testo è scritto in romanes, l'idioma zingaresco dei Bal-
cani profondi. In tal modo Bregovic - che non voleva prendere le parti di
nessuno - adotta una lingua franca, conosciuta da tutti ma non schierata.
E' un fatto che nelle campagne balcaniche le mangiate e le bevute omeriche, sempre rivolte più a Dioniso che ad Apollo, sono da sempre l'anima di un mondo meticcio e impetuoso, molto passionale e di sicuro non altrettanto politicamente corretto.
Nei Balcani profondi degli antichi Aiduchi le armi erano diffuse almeno quanto la rakja, e le sanguinolente vendette tribali erano incluse
bregovic kalashnikov Kalasnjikov
Le spedizioni zingaresche sono oggi sostituite da feste popolari di fronte
alle quali l'Oktober Fest di Monaco sembra un raduno di educande. E an-
che le brave massaie contribuiscono al baccanale. Grossi spiedi di carne
e capaci pentoloni ospitano montoni, maiali, spezzatini di carne e zuppe
di pesce di fiume, mentre šljivovica, rakja, vino e birra scorrono a fiumi.
nell'ospitale generosità di popolazioni che nella guerra trovavano però la loro identità più profonda: il pacchetto andava preso intero.
La canzone sembra raccontare una specie di "spedizione zingaresca" fatta sia per questuare (cercare soldi) sia per fare casino in città, per bere e per procurarsi armi. Probabilmente senza fare distinzioni tra serbi, zingari,
bregovic kalashnikov Kalasnjikov
"Kalasnjikov" è inserito nella colonna sonora dell'alluci-
nato e visionario film di Emir Kusturica "Underground".
musulmani, erzegovesi, bosniaci vari... Anche il "Kalasnjikov" sembra portato più come un modo per fare casino, che per ammazzare, come quando si sparano raffiche di mitra in aria ai matrimoni o alle feste. Si va a cercare soldi, alcool, belle ragazze e armi per divertirsi e fare casino, non per fare la guerra.
Questi sottofondi onirici e zingareschi, deformati dall'alcol e dalla familiarità con la terra, possono velare le sbaraccate di machismo e confondere il machismo con la gioia di vivere... Ecco allora che a certi occhi il Kalasnjikov può trasfigurarsi, perfino lui, in uno surreale strumento musicale, assieme ai "campanelli" e ai proiettili. Mah...
Ma allora, nessun mitra paramilitare nell'orizzonte estetico di Bregovic? Ecco una domanda difficile...
Ed ecco il testo (copia e incolla dal sito www.antiwarsongs.org):

L'ingegner Kalashnikov, che ha inventa-
to l'omonimo fucile d'assalto.
Zingari... all'attacco!

Bum, bum, bum, bum, bum
Quattrini, quattrini, ehi, ja 1
Bum, bum, bum, bum, bum
Quando non ci sono quattrini, ehi, ja 2
Dio, Dio, Dio, 3
Dio, devo andare a cercare in città? 4
Un grosso Kalashnikov! 5
Kalashnikov!
Kalashnikov!
Kalashnikov, Kalashnikov!
Eeeeeeh...

Bum, bum, bum, bum, bum

Dalakovac, Markovac, Mala Krsna, Lajkovac, 6
Belle ragazze, su forza, hopaaaaa 7

Bum, bum, bum, bum, bum
Lui è pazzo quando tira roba? 8
Lui è pazzo quando tira roba? Quando non ne ha voglia? 9

Campanelli, campanelli 10, ragazzi, pistole 11
Belle ragazze, su forza, hopaaaaa

Bum, bum....

Zoki, Zorice 12, ragazzi, caramelline 13
Belle ragazze, su forza, hopaaaaa

18 marzo 2017

Il formidabile agnello di Cherso.

Era noto e ricercato fin dai tempi più antichi, quando la lunga isola di Cherso e Lussino era conosciuta solo per la sua comunità di pecorai.
agnello di cherso
In basso a destra vediamo la peka, la tradizionale campana metallica che
veniva usata nelle cotture a fuoco lento sotto le braci del camino di casa.
agnello di cherso
Sull'isola di Cherso l'allevamento delle pecore veniva praticato allo stato
brado. Ipastore si limitava a controllare lo stato delle greggi confinate
fra muretti secco e a regolare come un vigile urbano il transito delle
bestie dall'uno all'altro appezzamento.
Tra i piatti di carne l’agnello arrosto o allo spiedo era una presenza obbligata, anche per-chè sull'isola l'allevamento dei bovini era praticamente as-sente.
Tra i primi piatti c'era il brodo fumante di castrato, mentre la coscia di agnello è adatta so-prattutto per la cottura al forno, la spalla si presta mag-giormente alle preparazioni in umido di lunga cottura perchè la sua carne è dura.
Il carré di agnello è costituito dal dorso dell’animale, con le costole. Viene utilizzato per preparazioni al forno, molto ad effetto grazie alle costole che sporgono esternamente.
Tagliato a sezioni, il carré viene ridotto in costine, da fare alla griglia oppure fritte. Se invece le costole vengono rimosse, il carré tagliato a fette produce il lombo affettato, una sorta di bistecca con le ossa della colonna al centro.
la loro esi
gua vegeta
zio
ne, i pascoli sparsi su