I rustici salumi dell'entroterra sono sempre più alpestri che marinari, perché di radice contadina

La Künstenland austro-ungarica era fatta di coste, mare, porti, isole e marinai. Ma le cucine dell'interno erano anche slovene, croate, serbe, ungheresi...

Castagne e salame da taglio. Cosa c'è di più continentale di questa domača dimljena kobasica (salsiccia casereccia affumicata) dell'interno istriano? Come tanti altri cibi della meticcia cucina istriana, di certo non fatta di solo pesce.

Ed ecco una domača klobasa, ossia una salsiccia domestica slovena "fatta in casa", quella da cuocere prima della consumazione. Non da taglio. Esiste in decine di versioni, ciascuna delle quali pretende d'essere unica e migliore. Ma è sempre lei, la cugina "ordinaria" della più blasonata kranjska.

La kranjska klobasa: (salsiccia di Kranj, luganiga de Cragno in dialetto triestino). La morte sua è bollita e accompagnata ai crauti o alle patate in padella. Nel periodo del socialismo, la salsiccia di Kranj era davvero un fast food economico e per questo i vipparoli della "nuova Croazia" ora la snobbano. Ha avuto anche la disgrazia che negli anni '70 e '80 nel secolo scorso il burek s'era intanto affermato come street-food. Ma oggi vive una seconda giovinezza. E' la nobildonna della vasta famiglia della contadina domača klobasa.

La domača suha klobasa: salametto stagionato (domača=casalingo e suha=secco) fatto in casa con carni e grasso di maiale, con sale e pepe. Insaccato in un budello naturale, viene poi affumicato con legno di faggio e successivamente essiccato nell'aria di montagna, cosa che assicura la durata nel tempo. E' parente stretta del classico Kaminwurz tirolese.

La istarska suha kobasica: praticamente identica alla domača suha klobasa di cui sopra, ma col richiamo territoriale all'Istria nel nome. Esiste anche in versione dalmata (dalmatinska suha kobasica), ma si tratta sempre e solo di una semplice variazione nel nome.

La kajžarska klobasa: prodotto di punta della macelleria Anton di Kamnik, dal momento che è anche all'interno del progetto nazionale di promozione delle tradizioni slovene. Salsiccia di maiale da cuocere. Insomma, una delle mille varianti della domača klobasa.

Una laška suha klobasa: questo salametto da taglio prende il nome da Laško, un paese della Slovenia centrale. E' fatto di carne mista: non solo maiale ma anche manzo, sempre con l'aggiunta della pancetta.

La baraniska kobasica: lunga e secca, viene dalla Barania. E' una classica suha (asciutta, secca, cioè da taglio) che viene dalla Baranja e come tante sue consorelle è anche dimljena, cioè affumicata, nonchè trajna, cioè da taglio e a lunga conservazione.

La domača dimljena kobasica: il nome (croato) significa "salsiccia affumicata fatta in casa" e viene proposta come ispirata alla salsiccia affumicata e stagionata fatta dai contadini istriani.

Ed ecco la kamniška domača klobasa: E' una delle numerose varianti geografiche della famosa kranjska klobasa. Il nome infatti significa "la kranjska di Kamnik" e Kamnik è una città slovena. Altra variante regionale della kranjska è la goreniska klobasa, che prende il nome da Gorenjska (cioè Alta Carniola).

Quando i partigiani di Tito entrarono in Fiume...

...vennero accolti con tanti sospetti, ma in uno stato di sostanziale attesa, mentre tutti tiravano un sospiro per la fine della guerra.

I partigiani di Tito giunsero in città scendendo dalla Valscurigna. Nel ricordo di mio zio Attilio: "Il giorno 3 maggio entrano in Fiume le truppe slave, scendono dalla val Scurina a cento metri da casa mia, sono partigiani, marciano a file di 3-4 quasi tutti armati di fucili mitragliatori, con bandoliere di cartucce per un verso, ed una bandoliera di orecchie umane per l’altro. Mettono paura alla gente che non si aspettava quella mostra. Forse era fatto apposta, comunque era gente che aveva combattuto 3-4 anni, nei boschi, al freddo, poco e male vestita, con ai piedi quelle “scarpe” con la punta all’ in su, chiamati “opanki”".

Alla fine, tra i miei parenti rimasero solo mia prozia Amelia (già nota alla questura fa-
scista in quanto compagna di un militante socialista) e una cugina Laura: entrambe non
compromesse col fascismo e non abbastanza a contatto, diciamo così, con lo spirito an-
tislavo robustamente presente nel centro città italiano.

Al netto della narrazione più diffusa fra gli esuli, tra la gente comune c'era stato all'inizio un atteggiamento di sostanziale sospensione del giudizio. Ma questo tesoretto di "pregiudizio positivo" non resse a lungo perchè, alla prova dei fatti, gli amministratori titini fecero clamorosamente fiasco: erano di un'altra pasta e furono molti - non solo italiani - a non reggere il loro stile prepotente e ignorante (di questa "inadeguatezza" hanno parlato anche

Radiceto e ovi duri, alla fiumana

Il radiceto (*) coi ovi duri alla fiumana, ossia il lattughino primaverile con le uova sode, per Pasqua.

Il radiceto era quello triestino che, a dispetto del nome, più che un radicchio è un lattughino, leggero e dolce come la primavera ha il suo momento di notorietà nei giorni di Pasqua, quando, accompagnato dalle uova sode, entra a far parte dei cibi pasquali.

Il popolare radiceto sul banco di un mercato all'aperto croato, con un no-

me riportato sull'etichetta (rokula) che induce all'errore. Negli orti del Car-

so il nome sloveno più "vicino" è forse matavilz (valerianella - ma il radi-

ceto triestino sembra essere meno resistente al freddo).

Le foglie vengono prima tagliate con un falcetto e la radice, lasciata in terra, produce in breve tempo altre foglie le quali, però, saranno un po’ più spesse e meno dolci rispetto al primo raccolto. Solo per tre volte si può ripetere la raccolta dagli stessi semi, nello stesso posto.

Ma va detto che anche le cicoriette amare di fine inverno (la cicoria ha un
gusto amaro, la lattuga è dolce) si trovano bene con i "ovi duri"... Qui ab-
biamo due uova sode con cicoria amara dell'orto sul tavolo di casa.

(*) Zuccherina di Trieste, Triestina da taglio, Biondissima di Trieste, Zuccherina di Trieste, sono diversi sinonimi che indicano lo stesso prodotto, il Radicchietto di Trieste, che arriva sulle tavole a inizio primavera e vi rimane fino all’autunno. E' una coltura tipica del territorio triestino, viene seminato in maniera uniforme, in fazzoletti di terra di forma allungata (vanese), o squadrata (quadri). Il risultato è un verde tappeto di piccole foglie la cui altezza va dai 3 ai 4 cm. Dopo la semina, se fa caldo, bisogna aspettare solo due settimane per gustare la dolce e croccante verdura.

Le uova pasquali colorate con la scorza delle cipolle

I "ovi coti" di Pasqua colorati usando le scorze di cipolla secondo un vecchio metodo della tradizione contadina...

Il colore ramato viene dalla scorza della cipolla comune, bollita fino ad ottenere la concentrazione desiderata. Il profili più chiari sono degli "stampini" vegetali fatti aderire alla superficie dell'uovo.

I coloranti d'origine naturale erano molto diffusi prima dell'avvento dei
pigmenti industriali all'anilina e nelle famiglie contadine dell'interno e-
rano di fatto i soli conosciuti. Sono ridiventati di moda perchè conside-
rati "ecologicamente corretti" il che - al di là di ogni esagerata enfatiz-
zazione - è certamente vero.

"Ovi coti con la scorza de cipolla e x le figure go messo foie o fiorellini sul ovo e involtisà in calze nailon" (dal gruppo FB "Un fiume di fiumani").

Dove "involtisà" naturalmente va inteso come "avvolto" o meglio "avvoltolato su sè stesso".

Si trattava di una procedura ben nota e molto diffusa che quando i coloranti artificiali erano ancora pressoché sconosciuti, era conosciuta da tutti.

Una procedura che si è conservata a lungo nei paesini dell'interno e che ora sperimenta una seconda giovinezza.

Come trasformare le foglie in stampini? Il trucco è semplice: per tenerle aderenti alla superficie dell'uovo durante la bollitura nel colorante, usare vecchie calze a rete (foto di Ester Bosic, del gruppo FB "Un fiume di fiumani").

Le bilance dei mercati all'aperto istriani, croati e dalmati sono figlie della burocrazia austriaca

Sono ancora in funzione, completamente meccaniche e perfettamente funzionanti, le bilance introdotte dall'impero asburgico in Croazia.

Le bilance a bilanciere con piatti a forma di brocca, come quelle di Fiume, Zagabria, e Zara sono ancora in uso in molti mercati della Croazia che, storicamente, facevano parte dell'ex Impero Austro-Ungarico. Nella foto vediamo due "brocche" in uso al mercato all'aperto di Fiume. Il manico laterale è utile sia per la presa durante il riempimento e lo svuotamento, sia per posizionarle "al volo" sul piatto della bilancia a due braccia.

Questo tipo di bilancia si diffuse nei territori balcanici controllati dall'im-
pero asburgico prima della WW1: la foto ne ritrae un esemplare ancora
in uso al mercato di Mostar, in Bosnia-Erzegovina (foto tratta dal web).

Al velika placa, il grande mercato coperto di Fiume, ma soprattutto nell'adiacente mercato all'aperto di frutta e verdura i venditori pesano la merce su delle bilance a bilanciere che hanno dei piatti di lamiera dalla particolare formagg a brocca con manico laterale i quali funzionano sia come contenitore durante le operazioni di pesatura - che misura quindi il peso netto - che come piatto di appoggio sulla bilancia stessa.

Due bilance asburgiche fotografate al mercato di Fiume nel 2013.

Sempre lo stesso identico contenitore è in uso anche presso molti atri mercati pubblici della costa e dell'interno. Grossi calici di lamiera in croato detti i posude za vaganje, (contenitori per pesare) o košarice (cestini) o vagice (piccole bilance).

Una bilancia asburgica in uso allo Zadar market negli anni Settanta.

👉Le "brocche" sono progettate per mettervi direttamente la merce sfusa (frutta, verdura, legumi, ecc.), velocizzando il processo di pesatura e eliminando il bisogno di un contenitore separato.

👉Ma soprattutto le "brocche" misurano il peso netto della merce perchè hanno un peso standard che viene bilanciato dalla tara fissa della bilancia stessa: la pesatura misura direttamente il peso netto della merce.

Osservando con attenzione questa vecchia cartolina del 1905 si individua, appoggiata sul banchetto della verdura in riva della Fiumara, un esemplare di vecchia bilancia "a brocca", che era lo standard della burocrazia imperiale.

La rustica pecora chersolina vive allo stato brado

E' una razza frugale allevata esclusivamente sull'isola quarnerina di Cherso e Lussino e incarna le radici contadine delle isole della Bora.

Un montone di pecora chersolina fotografato sul monte Osorscica, lungo il costone che va dal rifugio Sveti Gaudent a Cima Televrin, sullo sfondo delle acque del Quarnaro. La razza è oggi celebrata soprattutto per l'agnello di Cherso (creska janjetina), considerato una prelibatezza sia nella variante allo spiedo che sotto la peka.

Sulle isole non nevica spesso, ma quando accede la pecora chersolina non
mostra difficoltà di adattamento.

La pecora chersolina (in croato creska ovca) viene allevata esclusivamente nelle isole di Cherso e Lussino che appartiene al gruppo delle pramenka ("pramenka" significa letteralmente "dal vello a ciuffi"), una varietà di pecore tipica dei Balcani, che nei secoli si è adattata in modo unico al terreno aspro e roccioso della doppia isola.

A Grmov, piccolo villaggio sull'isola di Cherso, nell'inverno 2025-26.

👉Si tratta di una razza di corporatura minuta, estremamente vivace e resistente, con un fisico armonioso perfettamente adattato al clima locale. Gli esemplari adulti superano di poco i 60 cm di altezza, pesando all’incirca 40 chili, mentre i montoni risultano più alti di alcuni centimetri e pesano qualche chilogrammo in più. La testa delle femmine è piccola e corta, con la fronte lineare, di solito priva di corna, al contrario dei maschi i quali dispongono di corna robuste ben sviluppate. Le lunghe zampe, sottili e forti allo stesso tempo, si sono adattate al carso tagliente. In media, le femmine partoriscono 1,2 agnelli per ogni cucciolata.

Vivendo all'aperto per tutto l'anno, sviluppa un folto e lungo mantello.

👉È una pecora piccola e frugale, capace di vivere all'aperto tutto l'anno tra i muretti a secco (gromače), nutrendosi solo di erbe aromatiche e piante spontanee salmastre. Gli animali vivono in totale libertà, uno stato brado che influisce direttamente sulla qualità della carne e del latte. Negli ultimi anni è stata rilanciata anche la produzione di formaggio e l'uso della lana attraverso progetti

Zampogne di pelle di pecora nel folclore chersolino.

 artigianali locali. La pecora chersolina contribuisce alla sopravvivenza del grifone, il maestoso avvoltoio che nidifica sulle scogliere dell'isola e che si nutre delle carcasse degli ovini morti per cause naturali.

👉Questa varietà di pecora fornisce  latte, lana e carne e per questo ha è stata il fulcro dell'economia contadina isolana. Nel corso del ventesimo secolo vi furono

Kolačarke, variante dolce delle savrinke istriane

Quando c'erano delle feste o delle sagre paesane queste donne dell'entroterra slavo ci andavano per  vendere dolci e ciambelle, ed erano chiamate kolačarke (le savrinke invece vendevano di tutto).

Il loro nome che deriva dallo sloveno kolač, kolačke, che significa “ciambella” e queste intraprendenti donne li trasportavano in ceste dette plinjerji per poi venderli in piazza, e nelle strade. L'uso di vendere in piazza i dolci fati in casa prosegue tutt'oggi nelle feste popolari di paese.

Le kolačarce più abili preparavano anche la pastacrema carsolina, una millefo-
glie a più strati che richiama la torta dobos, che a Trieste chiamano zavata. Ma si
cimentavano anche nella produzione di certe caramelle casalinghe, che venivano
chiamate cilele (e che, complice la "c" pronunciata "z", mi fanno tornare in men-
te le popolari zirèle di zucchero alla cannella trentine).

Le kolačarce, come venivano chiamate in dialetto, preparavano ciambelle e dolcetti più o meno grandi, detti rispettivamente kulači o kulačići. Quelli più grandi erano comuni sulle tavole nuziali, mentre quelli più piccoli venivano preparati in occasione di cresime e altre feste.

Vecchia usanza: se un ragazzo comprava una ciambella a una ragazza, ciò significava che desiderava conquistarla, pertanto questo gesto era il simbolo del corteggiamento. Se invece il