Radiceto e ovi duri, alla fiumana

Il radiceto (*) coi ovi duri alla fiumana, ossia il lattughino primaverile con le uova sode, per Pasqua.

Il radiceto era quello triestino che, a dispetto del nome, più che un radicchio è un lattughino, leggero e dolce come la primavera ha il suo momento di notorietà nei giorni di Pasqua, quando, accompagnato dalle uova sode, entra a far parte dei cibi pasquali.

Il popolare radiceto sul banco di un mercato all'aperto croato, con un no-

me riportato sull'etichetta (rokula) che induce all'errore. Negli orti del Car-

so il nome sloveno più "vicino" è forse matavilz (valerianella - ma il radi-

ceto triestino sembra essere meno resistente al freddo).

Le foglie vengono prima tagliate con un falcetto e la radice, lasciata in terra, produce in breve tempo altre foglie le quali, però, saranno un po’ più spesse e meno dolci rispetto al primo raccolto. Solo per tre volte si può ripetere la raccolta dagli stessi semi, nello stesso posto.

Ma va detto che anche le cicoriette amare di fine inverno (la cicoria ha un
gusto amaro, la lattuga è dolce) si trovano bene con i "ovi duri"... Qui ab-
biamo due uova sode con cicoria amara dell'orto sul tavolo di casa.

(*) Zuccherina di Trieste, Triestina da taglio, Biondissima di Trieste, Zuccherina di Trieste, sono diversi sinonimi che indicano lo stesso prodotto, il Radicchietto di Trieste, che arriva sulle tavole a inizio primavera e vi rimane fino all’autunno. E' una coltura tipica del territorio triestino, viene seminato in maniera uniforme, in fazzoletti di terra di forma allungata (vanese), o squadrata (quadri). Il risultato è un verde tappeto di piccole foglie la cui altezza va dai 3 ai 4 cm. Dopo la semina, se fa caldo, bisogna aspettare solo due settimane per gustare la dolce e croccante verdura.

Le uova pasquali colorate con la scorza delle cipolle

I "ovi coti" di Pasqua colorati usando le scorze di cipolla secondo un vecchio metodo della tradizione contadina...

Il colore ramato viene dalla scorza della cipolla comune, bollita fino ad ottenere la concentrazione desiderata. Il profili più chiari sono degli "stampini" vegetali fatti aderire alla superficie dell'uovo.

I coloranti d'origine naturale erano molto diffusi prima dell'avvento dei
pigmenti industriali all'anilina e nelle famiglie contadine dell'interno e-
rano di fatto i soli conosciuti. Sono ridiventati di moda perchè conside-
rati "ecologicamente corretti" il che - al di là di ogni esagerata enfatiz-
zazione - è certamente vero.

"Ovi coti con la scorza de cipolla e x le figure go messo foie o fiorellini sul ovo e involtisà in calze nailon" (dal gruppo FB "Un fiume di fiumani").

Dove "involtisà" naturalmente va inteso come "avvolto" o meglio "avvoltolato su sè stesso".

Si trattava di una procedura ben nota e molto diffusa che quando i coloranti artificiali erano ancora pressoché sconosciuti, era conosciuta da tutti.

Una procedura che si è conservata a lungo nei paesini dell'interno e che ora sperimenta una seconda giovinezza.

Come trasformare le foglie in stampini? Il trucco è semplice: per tenerle aderenti alla superficie dell'uovo durante la bollitura nel colorante, usare vecchie calze a rete (foto di Ester Bosic, del gruppo FB "Un fiume di fiumani").

Le bilance dei mercati all'aperto istriani, croati e dalmati sono figlie della burocrazia austriaca

Sono ancora in funzione, completamente meccaniche e perfettamente funzionanti, le bilance introdotte dall'impero asburgico in Croazia.

Le bilance a bilanciere con piatti a forma di brocca, come quelle di Fiume, Zagabria, e Zara sono ancora in uso in molti mercati della Croazia che, storicamente, facevano parte dell'ex Impero Austro-Ungarico. Nella foto vediamo due "brocche" in uso al mercato all'aperto di Fiume. Il manico laterale è utile sia per la presa durante il riempimento e lo svuotamento, sia per posizionarle "al volo" sul piatto della bilancia a due braccia.

Questo tipo di bilancia si diffuse nei territori balcanici controllati dall'im-
pero asburgico prima della WW1: la foto ne ritrae un esemplare ancora
in uso al mercato di Mostar, in Bosnia-Erzegovina (foto tratta dal web).

Al velika placa, il grande mercato coperto di Fiume, ma soprattutto nell'adiacente mercato all'aperto di frutta e verdura i venditori pesano la merce su delle bilance a bilanciere che hanno dei piatti di lamiera dalla particolare formagg a brocca con manico laterale i quali funzionano sia come contenitore durante le operazioni di pesatura - che misura quindi il peso netto - che come piatto di appoggio sulla bilancia stessa.

Due bilance asburgiche fotografate al mercato di Fiume nel 2013.

Sempre lo stesso identico contenitore è in uso anche presso molti atri mercati pubblici della costa e dell'interno. Grossi calici di lamiera in croato detti i posude za vaganje, (contenitori per pesare) o košarice (cestini) o vagice (piccole bilance).

Una bilancia asburgica in uso allo Zadar market negli anni Settanta.

👉Le "brocche" sono progettate per mettervi direttamente la merce sfusa (frutta, verdura, legumi, ecc.), velocizzando il processo di pesatura e eliminando il bisogno di un contenitore separato.

👉Ma soprattutto le "brocche" misurano il peso netto della merce perchè hanno un peso standard che viene bilanciato dalla tara fissa della bilancia stessa: la pesatura misura direttamente il peso netto della merce.

Osservando con attenzione questa vecchia cartolina del 1905 si individua, appoggiata sul banchetto della verdura in riva della Fiumara, un esemplare di vecchia bilancia "a brocca", che era lo standard della burocrazia imperiale.

La rustica pecora chersolina vive allo stato brado

E' una razza frugale allevata esclusivamente sull'isola quarnerina di Cherso e Lussino e incarna le radici contadine delle isole della Bora.

Un montone di pecora chersolina fotografato sul monte Osorscica, lungo il costone che va dal rifugio Sveti Gaudent a Cima Televrin, sullo sfondo delle acque del Quarnaro. La razza è oggi celebrata soprattutto per l'agnello di Cherso (creska janjetina), considerato una prelibatezza sia nella variante allo spiedo che sotto la peka.

Sulle isole non nevica spesso, ma quando accede la pecora chersolina non
mostra difficoltà di adattamento.

La pecora chersolina (in croato creska ovca) viene allevata esclusivamente nelle isole di Cherso e Lussino che appartiene al gruppo delle pramenka ("pramenka" significa letteralmente "dal vello a ciuffi"), una varietà di pecore tipica dei Balcani, che nei secoli si è adattata in modo unico al terreno aspro e roccioso della doppia isola.

A Grmov, piccolo villaggio sull'isola di Cherso, nell'inverno 2025-26.

👉Si tratta di una razza di corporatura minuta, estremamente vivace e resistente, con un fisico armonioso perfettamente adattato al clima locale. Gli esemplari adulti superano di poco i 60 cm di altezza, pesando all’incirca 40 chili, mentre i montoni risultano più alti di alcuni centimetri e pesano qualche chilogrammo in più. La testa delle femmine è piccola e corta, con la fronte lineare, di solito priva di corna, al contrario dei maschi i quali dispongono di corna robuste ben sviluppate. Le lunghe zampe, sottili e forti allo stesso tempo, si sono adattate al carso tagliente. In media, le femmine partoriscono 1,2 agnelli per ogni cucciolata.

Vivendo all'aperto per tutto l'anno, sviluppa un folto e lungo mantello.

👉È una pecora piccola e frugale, capace di vivere all'aperto tutto l'anno tra i muretti a secco (gromače), nutrendosi solo di erbe aromatiche e piante spontanee salmastre. Gli animali vivono in totale libertà, uno stato brado che influisce direttamente sulla qualità della carne e del latte. Negli ultimi anni è stata rilanciata anche la produzione di formaggio e l'uso della lana attraverso progetti

Zampogne di pelle di pecora nel folclore chersolino.

 artigianali locali. La pecora chersolina contribuisce alla sopravvivenza del grifone, il maestoso avvoltoio che nidifica sulle scogliere dell'isola e che si nutre delle carcasse degli ovini morti per cause naturali.

👉Questa varietà di pecora fornisce  latte, lana e carne e per questo ha è stata il fulcro dell'economia contadina isolana. Nel corso del ventesimo secolo vi furono

Kolačarke, variante dolce delle savrinke istriane

Quando c'erano delle feste o delle sagre paesane queste donne dell'entroterra slavo ci andavano per  vendere dolci e ciambelle, ed erano chiamate kolačarke (le savrinke invece vendevano di tutto).

Il loro nome che deriva dallo sloveno kolač, kolačke, che significa “ciambella” e queste intraprendenti donne li trasportavano in ceste dette plinjerji per poi venderli in piazza, e nelle strade. L'uso di vendere in piazza i dolci fati in casa prosegue tutt'oggi nelle feste popolari di paese.

Le kolačarce più abili preparavano anche la pastacrema carsolina, una millefo-
glie a più strati che richiama la torta dobos, che a Trieste chiamano zavata. Ma si
cimentavano anche nella produzione di certe caramelle casalinghe, che venivano
chiamate cilele (e che, complice la "c" pronunciata "z", mi fanno tornare in men-
te le popolari zirèle di zucchero alla cannella trentine).

Le kolačarce, come venivano chiamate in dialetto, preparavano ciambelle e dolcetti più o meno grandi, detti rispettivamente kulači o kulačići. Quelli più grandi erano comuni sulle tavole nuziali, mentre quelli più piccoli venivano preparati in occasione di cresime e altre feste.

Vecchia usanza: se un ragazzo comprava una ciambella a una ragazza, ciò significava che desiderava conquistarla, pertanto questo gesto era il simbolo del corteggiamento. Se invece il

"Suor Intingola", la cuoca della Casetta Rossa che seguì D'Annunzio da Venezia al Vittoriale

E' stata una delle figure più importanti del Vittoriale. Il poeta le si rivolgeva quotidianamente con bigliettini scritti a ogni ora del giorno e della notte per richiedere menù, spuntini e merende.

Albina entrò a servizio di D'Annunzio a Venezia, nel 1916, a 24 anni d'età e quando il Poeta si trasferì dalla Casetta Rossa di Venezia al Vittoriale di Gardone Riviera la portò con sé con l’incarico di cuoca personale e responsabile della «cambusa». Dava corso alle "comande" che le arrivavano quotidianamente direttamente da D'Annunzio, sotto forma di bigliettini recapitati dalla servitù. A destra: la cucina del Vittoriale.

Uno dei tanti biglietti inviati ad Albina da Gabriele, che si doleva di avere
"una improvvisa passione per il can-nel-lo-ni".

Albina Becevello, questo il nome della Cuoca Pingue, o Suor Intingola, o Suor Indulgenza Plenaria, o Suor Ghiottizia, era una veneta di Paese, un borgo di pianura nel trevigiano, nata nel 1892.  Fu proprio alla Casetta Rossa di Venezia che Gabriele conobbe Albina: la ereditò con la casetta sul Canal Grande, che aveva acquistato dal principe Hohenlohe. Da allora Albina rimase a servizio fino alla morte del Poeta, avvenuta nel 1938, come persona fidata in cui riporre la più totale fiducia.

Aloisia è uno dei tanti nomignoli dati da d’Annunzio a Luisa Baccara, la

celebre pianista che fu sua compagna "ufficiale" negli anni del Vittoriale.

D'Annunzio aveva con Albina un rapporto di complicità e amicizia, valga

per tutti bigliettino: «da otto giorni non chiavo. Inutile che tu mi mandi gli

zabaioni non avendo bisogno di raddrizzare la schiena. Mandami piutto-

sto una mona sottile». 

Albina cucinava i pasti per le venticinque persone circa che vivevano al Vittoriale con il Comandante, tra domestici e amici. Nella cittadella, infatti, dimoravano l’architetto Giancarlo Maroni, nell’abitazione denominata il Casseretto, il segretario Tom Antongini, l'amante ufficiale Luisa Baccara, la governante multiruolo Aelis e circa diciotto domestici.

La visita del ministro sovietico Cicerin scatena in D'Annunzio confidenze
culinarie: «L’altra sera, dopo ventinove ore precise di stretto digiuno ir-
rigato d’acqua ascetica […] inghiottii sette uova col guscio, e il nero ca-
viale del mio diletto infetto Cicerin, e i misteriosi scampi del mio Carna-
ro tradito, e la carne dell’irsuto porco e gli afrodisii tartufi dal detto por-
co dissepolti, e le più acerbe frutta, e il più grosso cacio, e il più denso
caffè».

👉Alla cuoca, piuttosto robusta e campagnola, vennero risparmiati gli assalti sessuali. D'Annunzio fu sempre generoso con lei e con i suoi parenti, in particolare col fratello mutilato di guerra, che aiutò ad entrare in possesso di un terreno agricolo. Gabriele  offriva a ogni piè sospinto omaggi concreti: mille lire per un pasticcio di fegato, cinquecento per un piatto di pastasciutta e tre pappardelle con uova, altrettanto per una colazione succulenta, addirittura duemila (due mesi di un buon stipendio) per accompagnare le ferie conquistate grazie a un mucchio di «sottilissime patatine fritte». Il poeta omaggia la sua «Suor Albina di Tutti i Fuochi» con una filastrocca: «A Suor Albina / che fa la Galantina / e fa la Gelatina / e fa la Patatina / e fa la Minestrina / e il petto d’Agostina / tutto alla buccarina / con l’arte sua divina!».

(da "La cuoca di d'Annunzio: I biglietti del Vate a 'Suor Intingola'. Cibi, menù, desideri e inappetenze al Vittoriale", UTET Ed. del Kindle)

Il kacamak "bagnato" del Montenegro: vigoroso pastone montanaro a base di patate e formaggio

Patate lesse schiacciate e poi amalgamate lentamente sul fuoco con il formaggio delle montagne. Veniva servito col latte acido.

In Serbia kačamak significa "polenta" ma in Montenegro
è un impasto di patate e formaggio. Il pastrocchio lingui-
stico richiama lo Sterz austriaco, che può riferirsi sia ad
un generico zuppone di patate che alla polenta. Si mangia
accompagnato dal kiselo mljeko, una sorte di latte acido.

In Serbia il kačamak era semplicemente la polenta ma sulle montagne questa "polenta" era fatta di patate bollite più il formaggio. Era lo smočani kačamak (il kačamak bagnato). 

👉Le patate andavano pestate con il kačamar, un arnese simile al pestello, unendo via via della farina: 365 colpi, uno per ogni giorno dell’anno. Oppure veniva usato un apposito bastone crociato detto tučak.

👉Poi veniva aggiunto il planinski sir (formaggio delle montagne) in pezzetti che si scioglievano nelle patate. Alla fine si aggiungeva anche il kajmak che, a contatto con le patate ancora calde, scioglieva lentamente la sua cremosità.

👉E' diffuso in tutto il Montenegro dov'è usato nelle cene invernali al riparo dal freddo e dalla neve; pare affondare le sue radici in una parola turca dal significato non proprio nobile (“tradimento impuro verso il proprio partner”).