La pecora e l'agnello nella cucina di Cherso

Cherso, isola senza vitelli, senza mucche e senza buoi, si affidava alla carne di agnello, di pecora e di montone per i dì di lavoro e per le feste.

Nel Quarnaro le pecore si allevano allo stato semi-brado, rimangono sempre all'aperto in appezzamenti di sterpaglia e macchia mediterranea delimitati da muretti di pietra a secco (localmente chiamati gromače o mazere) e chiusi da piccoli cancelli, fatti con rami di legno duro, chiamati lesse o lese o ancora zatoke (la foto è di Dubravko Matić).

Pecore semibrade in Istria e sulle isole quarnerine.

Senza un'erba degna di questo nome, cioè falciabile e accumulabile nei fienili, e con poca acqua da bere ogni giorno la mattina e la sera, i bovini erano fuori gioco. Restavano solo gli ovini. Anche in tavola.

Tra pecora e agnello la differenza era che l'agnello veniva consumato fresco, mentre la carne di pecora o di montone poteva anche essere essiccata (kastradína) in una stanza areata esposta al vento di bora, bùra, per essere utilizzata per il brodo e il bollito. Era in questo modo che la si conservava per un uso futuro.

👉Le modalità di consumo dell’agnello erano il lesso e l’umido (gùlaž o žvacèt, guazzetto), sugo versato sulla pasta fatta in casa, kèrpice "maltagliati" o fúži "fusilli", l’arrosto in tegame o al forno, mentre non si cuoceva nè sul girarrosto nè sulla griglia.

Per le particolari condizioni di allevamento le pecore di Cherso assumono
durante l'anno un aspetto inaspettato, di selvatichezza mediterranea.

È un cibo invernale che veniva e viene ancora alternato alle minestre di verdure, quella di fagioli in particolare, qui molto presente nei menu feriali.

👉Il pranzo festivo si componeva del brodo di agnello/juha od janjetine, in cui si utilizzano le parti della carne meno pregiate con l’osso o le costole, oppure di pecora/od ovce.

Oggi l'agnello di Cherso viene proposto ai turisti per lo più arrosto, spesso
presentato nella forma iconica della "peka", la antica forma di cottura sot-
to le braci, ormai scomparsa dalle abitazioni locali, che ormai non hanno
più l'indispensabile "fogolàr davèrt" della tradizione istriana.

Con delle prevedibili varianti negli ingredienti o aromi, vengono bollite assieme a cipolla/kapúla, carota/karóta, sedano/merlín, sale/sol, e sempre “un po' conserva di pomodoro che diventi un po' rosso”. Una volta filtrato si consuma cuocendovi riso o pasta.

👉La carne bollita per fare il brodo va a formare il piatto principale definito méso léšo, carne lessa, combi-

Tra i contorni più gettonati le patate lesse schiacciate con la forchetta fino
a diventare un puré, kumpír skjacáni, condito con olio di oliva e spicchi di
aglio fresco. Assomigliano alle giustamente famose patate in tecia, che pe-
rò vengono ripassate in padella per "scotàrle".

nando un termine croato a uno romanzo per definire la modalità di cottura. Si aggiunge un contorno di verdure: crauti/kapúci gárbi, insalata/salata, a seconda della stagione.

La coppia minestra-bollito, dove il bollito rappresenta la tipica pietanza preparata per uso domestico, aveva come "prodotto collaterale" il brodo, altro alimento tipicamente casalingo dai mille usi. Il pranzo paesano completo prevedeva il brodo, il bollito di agnello con insalata, pane e vino, mentre nei giorni di festa si aggiunse anche una seconda pietanza di carne, l’arrosto.

Per altre informazioni sull'argomento vedi anche il PDF di Robert Dapit sulla cultura alimentare dell'isola di Cherso.