La kastradina di montone

Dall'entroterra dalmata proviene la popolare kastradina, una zuppa di verdure fatta con la carne di montone castrato, essiccata e affumicata.

La kastradina in vendita in un mercato della costa dalmata. La kastradina è una coscia di montone castrato che viene salata, affumicata ed essiccata. Viene posta in vendita ridotta a piccoli pezzi.

La castradina di montone al mercato di Rialto. Ogni 21 novembre Vene-
zia omaggia i marinai dalmati che assicurarono l'approvvigionamento
della città durante la grande peste del 1630 (sì, quella del Manzoni).

La verza e la carne secca sono gli ingredienti di base per questo è un piatto che richiede una lunga preparazione, praticamente impossibile da fare oggi: servirebbe una babica in servizio permanente dietro i fornelli di casa!

La ricetta della castradina in una passata a edizione del libro di Maria
Stelvio "La cucina triestina".

👉Quasi scomparsa dalle trattorie, sopravvive però a Venezia, dove si mangia il giorno della Madonna della Salute, in omaggio ai Dalmati, che durante il periodo di isolamento per la grande peste del 1630 erano stati gli unici a rifornire di cibo la città.

Lo stufato di castradina: a base di carne di pecora seccata e affumicata,
messa via per i lunghi e freddi mesi invernali sferzati dalla bora.

👉Pare che i veneziani la conoscono già dal 1173: infatti nel calmiere del doge Sebastiano Ziani è menzionata la sicce vero carnis de Romania et de Sclavinia ad indicare la provenienza dall'Albania, dalla Bosnia e dalla Sclavonia. La castradina arrivava a Venezia fino al 1914 sui trabaccoli e sulle tartane albanesi battenti bandiera turca o austroungarica e veniva servita direttamente dalle barche ormeggiate sulla riva degli Schiavoni.

Questa è la descrizione che ne fa Enzo Bettiza nel suo libro "Esilio":

"Per fare una buona castradina cole verze ci vuole innanzitutto tempo. Si lascia la carne di montone a bagno per un giorno, in acqua prima bollente poi tiepida. Si lava in molte acque, si taglia a pezzetti e la si mette sul fuoco con gli aromi d'uso. Si lascia bollire e freddare, e la si pone in luogo fresco. Il giorno dopo si toglie il grasso rappreso che si è formato in superficie e si rimette la pentola sul fuoco con le verdure del brodo e le foglie, abbondanti, di cavolo verzotto. Si fa sobbollire, senza fretta, fino a quando la carne non diventa tenera e le verze ben cotte"