Il gulasch triestino di Maria Stelvio

Il gulasch alla triestina è un normale gulasch ungherese però impiattato con gnocchi o pasta (in primis i fusi istriani) o polenta.

Lo si trova nelle trattorie popolari. A sx il gulasch coi gnocchi come veniva proposto nella vecchia trattoria "Bottazzo" in Val Rosandra (ormai chiusa) e a dx la versione della "Mareta" di Martinscica, sull'isola di Cherso (che invece gode di ottima salute).

Il suo libro, dato alle stampe nel 1927, rimane ancora oggi un riferimento
fondamentale per chi ama la tradizione culinaria triestina.

"Gulasch" è la grafia usata nei paesi di lingua tedesca (serbocroato gulaš; sloveno golaž; romeno gulaș; polacco gulasz; ceco e slovacco guláš).

👉Sono tutti adattamenti dell'ungherese gulyás, aggettivo derivato da gulya "mandria di bovini", che nella gastronomia ungherese indica una preparazione utilizzata soprattutto per la carne bovina.

I tagli più adatti sono in genere ogni parte morbida come il muscolo).

La cucina di guerra di Maria Stelvio (l'edizione del 1942 aveva una sezione "la guerra in cucina")

La notorietà del suo "Cucina triestina - metodo e ricettario pratico-economico" è via via cresciuta col moltiplicarsi delle edizioni.

"La guerra in cucina": la edizione del 1942 ospitava anche questa sezione, riservata ai consigli su come arrangiarsi, riusare e riciclare, risparmiare e riproporre...

La prima edizione della "Cucina Triestina" di Maria Stelvio risale al 1927,
l'ultima (Edizioni Italo Svevo) è del 2000. Recentemente (nel 2022) è usci-
ta una nuova versione della "Cucina Triestina" profondamente modificata

dalle discendenti della autrice, Annika, Marina e Tiziana.

Nell'edizione del 1942 (Edizioni Italo Svevo) vi si parla anche della guerra "in cucina" nella forma di consigli di economia domestica da adottare in tempo di guerra: come risparmiare il gas, impilando una pentola sopra l’altra come se quella in alto fosse il coperchio della prima, come fare a scaldarsi quando è inverno e si è anche sotto i bombardamenti.

👉In questo senso richiama un altro libro di cucina che ho scoperto per caso: "Come cucinare il lupo" della statunitense Mary F.K. Fisher.

La ricetta per fare il Koch di riso

È un dolce della tradizione asburgica di Trieste, di Fiume e dell’Istria. Di facile preparazione, il Koch di riso deriva il suo nome alla lingua tedesca, dato che il verbo tedesco "kochen" significa "cuocere".

Maria Stelvio, "La cucina triestina", Trieste (1.a edizione: 1927), Lint 18esima edizione, 2013. Al numero 998 del ricettario la formula per il Koch di riso.

Un Koch di riso semplicemente tagliato a quadratoni dopo essere stato
cucinato in una teglia rettangolare. Il Koch di riso è un dolce casalingo,
che in famiglia veniva preparato soprattutto per i bambini.

Leggermente diversa da quella di Maria Stelvio é questa é la ricetta, suggerita da una signora istriana:

Una fetta di Koch di riso guarnito con della confettura di mirtilli e more.
Come tutte le ricette della cucina povera, la ricetta varia di luogo in luogo
o addirittura di famiglia in famiglia. Accanto al Koch di riso erano diffusi
anche il Koch di semolino (Grieskoch in tedesco) e il Koch di patate.

"INGREDIENTI. Per 6 persone. ¾ litro di latte, 1/8 di litro d’acqua, 200 gr. di riso, 100 gr. di burro. 80 gr. di zucchero, 4 uova, 2 manciate di uva sultanina sotto Rum, raschiatura di limone.

PREPARAZIONE. Lessate il riso in una pentola col latte e 1/8 di litro d’acqua. Mescolare spesso. Quando il riso è tenero e addensato, lasciarlo raffreddare. Mantecare il burro con lo zucchero, frullatelo assieme ai tuorli fino a ottenere una massa spumosa. Aggiungere un po’ alla volta il riso e la raschiatura di limone e unire lentamente le chiare montate a neve. Cuocere, per ¾ d’ora in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, in forno a 180 gradi."

👉Nella ricca storia industriale di Fiume operarono anche la Fabbrica per la Pilatura del riso e la Fabbrica d'amido (Società anonima ungherese, fondata nel 1881).

La jota cucinata con la ricetta di Maria Stelvio (*)

Nella 116esima scheda del suo "La cucina triestina" c'è questa ricetta per la jota, la minestra di crauti alla friulana.                  (*) Maria Stelvio è la Pellegrino Artusi della cucina triestina.

La minestra jota nasce come miscuglio di avanzi delle cucine povere e in pratica ha tre elementi di base: fagioli, patate e poi, soprattutto, i cappucci o i cappucci acidi (cioè marinati sotto sale: si tratta dei famosi crauti), con l’aggiunta di un soffritto di farina (il "soffritto scurissimo").

La kastradina di montone

Dall'entroterra dalmata proviene la popolare kastradina, una zuppa di verdure fatta con la carne di montone castrato, essiccata e affumicata.

La kastradina in vendita in un mercato della costa dalmata. La kastradina è una coscia di montone castrato che viene salata, affumicata ed essiccata. Viene posta in vendita ridotta a piccoli pezzi.

La castradina di montone al mercato di Rialto. Ogni 21 novembre Vene-
zia omaggia i marinai dalmati che assicurarono l'approvvigionamento
della città durante la grande peste del 1630 (sì, quella del Manzoni).

La verza e la carne secca sono gli ingredienti di base per questo è un piatto che richiede una lunga preparazione, praticamente impossibile da fare oggi: servirebbe una babica in servizio permanente dietro i fornelli di casa!

La ricetta della castradina in una passata a edizione del libro di Maria
Stelvio "La cucina triestina".

👉Quasi scomparsa dalle trattorie, sopravvive però a Venezia, dove si mangia il giorno della Madonna della Salute, in omaggio ai Dalmati, che durante il periodo di isolamento per la grande peste del 1630 erano stati gli unici a rifornire di cibo la città.

Lo stufato di castradina: a base di carne di pecora seccata e affumicata,
messa via per i lunghi e freddi mesi invernali sferzati dalla bora.

👉Pare che i veneziani la conoscono già dal 1173: infatti nel calmiere del doge Sebastiano Ziani è menzionata la sicce vero carnis de Romania et de Sclavinia ad indicare la provenienza dall'Albania, dalla Bosnia e dalla Sclavonia. La castradina arrivava a Venezia fino al 1914 sui trabaccoli e sulle tartane albanesi battenti bandiera turca o austroungarica e veniva servita direttamente dalle barche ormeggiate sulla riva degli Schiavoni.

Questa è la descrizione che ne fa Enzo Bettiza nel suo libro "Esilio":

"Per fare una buona castradina cole verze ci vuole innanzitutto tempo. Si lascia la carne di montone a bagno per un giorno, in acqua prima bollente poi tiepida. Si lava in molte acque, si taglia a pezzetti e la si mette sul fuoco con gli aromi d'uso. Si lascia bollire e freddare, e la si pone in luogo fresco. Il giorno dopo si toglie il grasso rappreso che si è formato in superficie e si rimette la pentola sul fuoco con le verdure del brodo e le foglie, abbondanti, di cavolo verzotto. Si fa sobbollire, senza fretta, fino a quando la carne non diventa tenera e le verze ben cotte"