I cjarsons del Friuli montano

Questi ravioloni originari della Carnia e della terre alpine si sono poi diffusi nella pianura friulana...

Sono dei grossi ravioli di pasta di grano (un tempo anche di patate) dotati di un robusto ripieno, che può spaziare dal salato al dolce. Varianti a parte, quello che non cambia é la forma dell'involucro. Assaggiati per la prima volta al ristorante "Al Pozzo" di San Lorenzo, che é vicino a Basovizza e si affaccia sulla Val Rosandra.

La pasta viene fatta con farina, acqua e olio e un tempo veniva realizzata
anche con le patate

Sono originari delle zone montane della Carnia, la parte montana della regione Friuli Venezia Giulia. La cucina carnica è rimasta fedele alle tradizioni sia nelle componenti che nei metodi di lavorazione.

Il ripieno salato è costituito da erbe spontanee, patate, uvetta e cannella.

Dopo la cottura in acqua salata sono conditi con il burro fuso e la ricot-

ta affumicata grattugiata.

👉La ricetta dei cjarsons é volatile: nasce, infatti, come preparazione povera, fatta con quello che c'era a portata di mano, che naturalmente, cambiava secondo la stagione e la condizione economica famigliare. Oltre che in base al periodo storico.

👉Le varianti: c’è chi fa la pasta solo con la farina, chi con le patate lesse, chi con entrambe ma in proporzioni diverse. E anche sul ripieno le opzioni sono molte e diverse: c'é chi predilige il salato puntando su mix sempre nuovi di erbe e chi invece sceglie il dolce e aggiunge biscotti sbriciolati, cioccolato, fichi secchi, rum e quanto d'altro di dolce abbiamo in casa.

I grossi cjarson del Friuli montano, ossia della Carnia, sono simili agli Schluzkrapfen, le mezzelune ripiene sudtirolesi, ma anche ai momo della lontanissima cucina nepalese e tibetana che vediamo nella foto qui sopra.

La jota cucinata con la ricetta di Maria Stelvio (*)

Nella 116esima scheda del suo "La cucina triestina" c'è questa ricetta per la jota, la minestra di crauti alla friulana.                  (*) Maria Stelvio è la Pellegrino Artusi della cucina triestina.

La minestra jota nasce come miscuglio di avanzi delle cucine povere e in pratica ha tre elementi di base: fagioli, patate e poi, soprattutto, i cappucci o i cappucci acidi (cioè marinati sotto sale: si tratta dei famosi crauti), con l’aggiunta di un soffritto di farina (il "soffritto scurissimo").

Il ričet, la zuppa d'orzo dell'interno slavo

E' la versione sloveno-croata della minestra d'orzo, la zuppa a base d'orzo e verdure che troviamo, con piccole variazioni e nomi diversi, in tutto il nord-est padano, alpino e istriano.

Era considerato un "cibo povero" poiché veniva preparato nei villaggi e nelle famiglie numerose.

Quello che serve per la zuppa d'orzo in versione slovena. Qui la carne di maiale affumicata è sostituita dalla classica salsiccia secca chiamata kranjska klobasa.

Il friulano "mignestron de uardin" (zuppa d'orzo)

La minestra d'orzo aveva molti nomi: orzèt in Trentino, Gerstensuppe in Tirolo, mignestròn de uardìn in Friuli, ričet in Istria...

Prima di essere portato in tavola dovrebbe riposare per una notte, cosa
che vale anche per l'orzét trentìn, per la Gerstensuppe tirolese e per lo
sloveno ričet.

Eh sì, erano molte le ricette contadine che richiedevano una preparazione lunga e laboriosa ma che in compenso erano decisamente saporite.

Succedeva per la minestra d’orzo, o mignestròn di uardìn, come lo chiamavano i friulani.

👉Il sapore del soffritto di lardo si mischia agli aromi degli ortaggi e al profumo dei fagioli, dando vita a un primo piatto che non teme confronti.

A dispetto dei nomi, la zuppa non cambia, se non per piccoli dettagli. La base è sempre di chicchi di orzo, uno dei pochi cereali in grado di crescere in montagna. Per il resto si spazia dalle patate ai fagioli e dalla pancetta alle carote. Qui al rifugio "Bellavista" in alta Val Senales (Sudtirolo), in occasione della transumanza estiva delle pecore (in versione con lo speck, ma senza gli sfilacci di carne).

I pljukanci, ovvero la semplice pasta casereccia dei contadini istriani

Facili e veloci da preparare, questi affusolati e basici tocchetti di pasta compatta fatta solo di farina, acqua e sale.

Una volta bolliti in acqua, i pljukanci possono essere anche ripassati in
padella... è questione di gusti.

👉Una volta compattato l'impasto, bisogna strapparlo in tanti piccoli pezzetti che poi vanno strofinati tra i palmi delle mani infarinate per dare loro la forma di un fuso.

👉Vanno cucinano in acqua salata bollente e poi serviti con sughi vari, gulasch, funghi, tartufi, asparagi, prosciutto cotto, eccetera.

Pljukanci alla zucca. Solo farina, acqua e sale, senza nient'altro (a differenza dei più famosi fuži, che prevedono anche l'uovo nell'impasto). In Puglia c'é una cosa simile: si chiamano cicatelli.

Gli gnocchi con la marmellata, davvero dolci...

In Austria vengono chiamati Zwetchgenknödel, ossia gnocchi di patate farciti di susine, cotti nell'acqua e poi conditi e insaporiti con uno...

Accostamenti di sapori certo poco italiani, come altre cose chiamate "po-
lenta e latte" o ancor peggio "polenta e marmellata".

...strano soffritto fatto di burro fuso, zucchero e cannella.

Per noi erano semplicemente "i gnocchi dolci", col loro ripieno di marmellata e insaporiti da un intrigante quanto insolito soffritto, un mix composto da pangrattato, zucchero, cannella e olio.

👉Erano sapori certamente poco italiani. Come molti altri assai diffusi nella Küstenland asburgica, tipo la polenta con la marmellata o la polenta con il latte, i cui soli nome ci fanno rabbrividire, ma che i nostri nonni apprezzavano molto.

Tutte cose di derivazione austriaca, come questi gnocchi dolci diffusi anche in Trentino.

I fuzi istriani

Sono fatti con una pasta casereccia di farina, uova, sale e acqua.

I fuži (o cherpize in dialetto) conditi con sugo a base di prosciutto e funghi.

I fuži (italianizzato in fusi) erano sul tavolo di ogni brava massaia, e non solo nel mondo contadino.

👉Ad uno sguardo distratto potrebbero sembrare semplici penne della Coop, perchè dimensioni e forma esterna ingannano.

👉Ma in effetti le classiche penne non c'entrano nulla, perchè i fuži sono di pasta fresca ed la loro forma deriva da una procedura più vicina a quella dei cappelletti padani o delle orecchiette pugliesi.

L'impasto all'uovo deve essere morbido e va steso in uno strato sottile, da arrotolare poi su sè stesso. Va quindi tagliato in strisce larghe 3/4 centimetri, che vanno distese e poi tagliate a quadratini o rombi; gli angoli opposti vengono poi piegati l'uno sull'altro: prendere un’estremità del rombo e avvolgerla con l’ausilio di un bastoncino, unendo così le due estremità opposte. Una volta preparati tutti i fuži, cuocerli in acqua salata. 

La sopa istriana (istarska supa)

Anche se porta il nome di "zuppa" non è una minestra né un brodo, ma piuttosto un conviviale benvenuto agli ospiti e un modo per rinfrancarsi nei giorni invernali, mentre fuori soffia rabbiosa la bora.

La "boccaletta" (bukaleta in slavo) è la piccola brocca di terracotta, una
sorta di boccale che un tempo era presente in tutte le case e le taverne.

Riscaldare il vino rosso, aggiungere olio d'oliva, zucchero e pepe.

Il pane viene tagliato a fette spesse un dito e passato sulla griglia.
Appena tostato va immerso nella boccaletta (piccola brocca) inzuppandolo nell'intruglio.

C'è un adagio che recita: "Supa vino popila, supa mene opila" ossia: la zuppa è stata imbevuta del vino, la zuppa mi ha ubriacata.

👉Questa cosa mezza zuppetta e mezza energy-drink poteva essere approntato nelle fredde sere d'inverno direttamente nella cucina.

Come è noto, infatti, le cucine istriane avevano, come punto fuoco il fogolar davért (caminetto aperto) ed erano perciò in grado di riscaldare il vino e soprattutto grigliare il pane sul posto e "alla bisogna".

La brocca di terracotta, poggiata vicino alle braci, teneva poi il calore a lungo.

La bukaleta per la soppa poggiata accanto alla peka dalmata (strumento di cottura più antico, perchè era già in uso quando le cucine ospitavano il fogolàr davért). Sulla destra fa bella mostra di sé la più moderna e tecnologica fornaséla, che fece la sua comparsa nel corso del Novecento.

"Soto la defonta se stava molto ben: se magnava bigoli e loganighe col cren"

Va da sè che "la defonta" era la defunta monarchia austriaca... o più precisamente l'impero bicipite di Francesco Giuseppe, che fu per metà austriaco e per l'altra metà ungherese, e che "chiuse baracca" nel 1918.

Un piatto di bigoli col ragù di luganighe de Cragno, le quali si mangia-
vano bollite in acqua e spolverate di cren (rafano) fresco gratuggiato.

Tra le tradizioni perdute vanno annoverati anche i proverbi e le filastrocche, conosciute e ripetute da tutti, soprattutto quand'erano piccanti.

Un'altra filastrocca dal sapore popolaresco era "Me piase i bigoli co le loganighe, Marieta fameli per carità!" che ben si prestava al grasso doppio senso: "Me piase i bigoli co le loganighe, Marieta damela per carità, Marieta damela sul canapè".

La maneštra de bobići

Le maneštre contadine erano sempre a base di fagioli e patate; una delle varianti più comuni era quella con l'aggiunta del mais novello.

Le maneštre istriane erano piatti poveri, composti da verdure stagionali.

Per questo motivo stavano sulle  mense contadine e la minestra con i

con i grani gialli del granturco ne è una delle varianti più diffuce.

I fagioli e le patate erano fra i pochi alimenti a lunga conser-vazione e a basso costo.
Erano l'entry-level delle minestre contadine, a cui poi ve-niva aggiunta una verdura di stagione.

👉A tarda estate toccava ai grani gialli del granturco novello (i bobići, appunto). E dunque: patate, fagioli, mais e un po' di pepe. Quando possibile, questo piatto povero delle mense contadine si insaporiva e rinforzava con pancetta o osso del prosciutto.

Un'abitudine che oggi, affran-cati dal bisogno e dalla miseria di un tempo, è la norma.

La "manestra" della tradizione contadina

In genere la carne era un lusso e la tavola contadina aveva come piatto standard la zuppa di verdure o maneštra, che era di solito a base di fagioli e patate, due alimenti a lunga conservazione e di  basso costo.

La madre di tutte le maneštre era semplicemente di fagioli e di patate. In
Istria veniva aggiunto a inizio cottura anche il pesto, che era molto diver-
so da quello genovese: un trito di pancetta di maiale, aglio e prezzemolo.

Di volta in volta veniva poi ag-giunta una verdura di stagione, e quindi si avevano rispettivamente la minestra od bobići (col granturco novello), od jačmika o ječma (con l’orzo), od slanca o slanutka (coi ceci), od koromača (col finocchio).

👉E d'inverno, quando le verdure scarseggiavano, la zuppa veniva fatta su una base di cavolo agro (salcrauti) oppure con le barbabietole acide, e si chiamava  jota, che era la minestra povera destinata ai mesi freddi.

Grammatica delle "manestre" di verdure istriane

La maneštra è una zuppa di verdure (e anche carne) ed è una pietanza basilare nella cucina dei contadini, almeno in quella di una volta.

Versione irrobustita dalla carne affumicata, con fagioli e grani di mais,
che qui sono chiamati bobici. La manestra istriane si completa con la
aggiunta di pešt o zaseka, una miscela di grasso di maiale, aglio e prez-
zemolo, che richiama molto la cunza di Modena.

Alla base composta da fagioli e patate veniva aggiunta una terza verdura, dalla quale la minestra di solito prendeva il nome: il granoturco, i ceci, il mais, il cavolo…

👉Molto spesso la si condiva aggiungendo il pesto (pešt o zaseka), che nulla aveva a che vedere con quello genovese: è una miscela di grasso di pancetta, aglio e prezzemolo, tipica della cucina del contado e dei villaggi. Si prepara triturando assieme pancetta, aglio e prezzemolo. Viene aggiunto alla minestra a inizio cottura affinchè il lardo si possa intenerire per bene.
👉Le minestre più magre vengono invece condite con un semplice soffritto di cipolla.

Il terzo ingrediente dà a ciascuna minestra un gusto particolare: il granoturco (bobici) rende la minestra più dolce, il finocchio la rende amara, il gusto della jota è sull'agro e i ceci la rendono di sapore leggermente più salato. Normalmente la terza verdura è quella di stagione, a pezzi, oppure "pestata".

La jota, un piatto povero medioevale che tiene botta anche oggi (ma aggiornato)

Si tratta di una minestra a base di crauti che nelle odierne ricette triestine viene arricchita con fagioli e patate.

Oltre alla jota di crauti, in Carnia troviamo anche i crauti di
rape, che vengono chiamati brovada e che oggi si accompa-
gnano con il cotechino (che qui è chiamato muset).

La troviamo in numerose varianti locali in un’ampia area che comprende il Friuli-Venezia Giulia e la Slovenia, ma la capitale attuale è Trieste.
👉L'origine della jota risale al medioevo, quando non c'erano nè il mais, nè le patate (arrivati più tardi dall‘America) e non c'erano nemmeno i fagioli come li conosciamo noi.

La antica parola celtica è passata al latino ed è trasmigrata nel friulano, in alcuni dialetti italiani (zota nell'Italia settentrionale) e nel francese antico jotte.

👉La sua natura di pietanza rustica e popolare ne differenzia le ricette fra quelle nate nelle zone dove la terra era più generosa e quelle più povere, come il goriziano e il triestino, dove la jota era fatta solo di crauti e fagioli.