Kolačarke, variante dolce delle savrinke istriane

Quando c'erano delle feste o delle sagre paesane queste donne dell'entroterra slavo ci andavano per  vendere dolci e ciambelle, ed erano chiamate kolačarke (le savrinke invece vendevano di tutto).

Il loro nome che deriva dallo sloveno kolač, kolačke, che significa “ciambella” e queste intraprendenti donne li trasportavano in ceste dette plinjerji per poi venderli in piazza, e nelle strade. L'uso di vendere in piazza i dolci fati in casa prosegue tutt'oggi nelle feste popolari di paese.

Le kolačarce più abili preparavano anche la pastacrema carsolina, una millefo-
glie a più strati che richiama la torta dobos, che a Trieste chiamano zavata. Ma si
cimentavano anche nella produzione di certe caramelle casalinghe, che venivano
chiamate cilele (e che, complice la "c" pronunciata "z", mi fanno tornare in men-
te le popolari zirèle di zucchero alla cannella trentine).

Le kolačarce, come venivano chiamate in dialetto, preparavano ciambelle e dolcetti più o meno grandi, detti rispettivamente kulači o kulačići. Quelli più grandi erano comuni sulle tavole nuziali, mentre quelli più piccoli venivano preparati in occasione di cresime e altre feste.

Vecchia usanza: se un ragazzo comprava una ciambella a una ragazza, ciò significava che desiderava conquistarla, pertanto questo gesto era il simbolo del corteggiamento. Se invece il

Le popolari "landize" ovvero le frittelle di pane vecchio affettato, impanato e fritto nell'olio

Il pan frito si faceva con due uova, un po' di sale, mezzo litro di latte e qualche fetta di pane bianco raffermo, cioè vecchio. Era il "pane fritto".

Fette di pane raffermo intinte in un composto di latte, uova, zucchero, scorza di limone grattugiata, e poi fritte nell’olio o nello strutto bollente. Poggiate sulla carta assorbente venivano spolverate di zucchero o zucchero a velo.

Landize: semplici fette di pane bianco impanate e fritte.

A Trieste si chiamano Schnitte (in tedesco "fetta") e il loro nome varia da località in località: pan indorà, landize, schnitte…e così via.

👉La ricetta, invece è quasi sempre la stessa; eccola in una delle tante trascrizioni del dialetto parlato: “Due ovi intieri, un poco de sal, mezo litro de late e qualche feta de pan bianco vecio”.

Le landize in padella, fritte in poco burro (o olio) e rigirate.

Le landize erano in buona compagnia: "sulle nostre tavole comparivano piatti altrettanto austriaci, boemi ed ungheresi: liptauer, landize, gulas, sarme, crapfen, cugluf, palacinche, sc'marm, strudel, tac'cherli, putiza, torta Dobos, torta de Karlsbahd" e ancora "salame ungarese, paprica, persuto, fiocheti de butiro, orzo e fasoi con luganighe cragnoline fate venir aposta des Trieste, porcina lesa con rape garbe e fasoi, gnochi de armelini con pasta de puina".

La ricetta di Lilly Venucci.

"Fete de pan suto, più picie, tociade in late con ovo sbatudo. Un poco se struca le fete che non iozi tropo, se le frise in buro caldo fin che le diventa de un bel color dorado. Se le tira fori e se le cosparge de zuchero grosso. Se magna calde."

Traduzione: Immergiamo le fette di pane raffermo nel latte nel quale abbiamo sbattuto le uova.

Pronte per essere mangiate, manca solo una spolverata di zucchero.

Le sgoccioliamo e friggiamo nel burro caldo fino a raggiungere una bella doratura. Scolarle e cospargerle di zucchero grosso.

La ricetta di Fulvia Siscovich Sizzi.

250 gr. di pane tipo filoncino; ¼ litro di latte; 30 gr. di zucchero vanigliato; 2 uova, pangrattato; olio.

Per una buona riuscita di questo dolce usate sempre il pane del giorno prima. Tagliatelo a fette grosse un centimetro, disporle su una terrina e bagnarle senza inzupparle con il latte aromatizzato alla vaniglia o con scorza grattugiata a piacere. Sgocciolarle e passarle nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggerle a fuoco vivo lasciandole dorare. Spolverarle con zucchero vanigliato. Questi dolci sono buoni sia caldi che freddi.

La ricetta per fare il Koch di riso

È un dolce della tradizione asburgica di Trieste, di Fiume e dell’Istria. Di facile preparazione, il Koch di riso deriva il suo nome alla lingua tedesca, dato che il verbo tedesco "kochen" significa "cuocere".

Maria Stelvio, "La cucina triestina", Trieste (1.a edizione: 1927), Lint 18esima edizione, 2013. Al numero 998 del ricettario la formula per il Koch di riso.

Un Koch di riso semplicemente tagliato a quadratoni dopo essere stato
cucinato in una teglia rettangolare. Il Koch di riso è un dolce casalingo,
che in famiglia veniva preparato soprattutto per i bambini.

Leggermente diversa da quella di Maria Stelvio é questa é la ricetta, suggerita da una signora istriana:

Una fetta di Koch di riso guarnito con della confettura di mirtilli e more.
Come tutte le ricette della cucina povera, la ricetta varia di luogo in luogo
o addirittura di famiglia in famiglia. Accanto al Koch di riso erano diffusi
anche il Koch di semolino (Grieskoch in tedesco) e il Koch di patate.

"INGREDIENTI. Per 6 persone. ¾ litro di latte, 1/8 di litro d’acqua, 200 gr. di riso, 100 gr. di burro. 80 gr. di zucchero, 4 uova, 2 manciate di uva sultanina sotto Rum, raschiatura di limone.

PREPARAZIONE. Lessate il riso in una pentola col latte e 1/8 di litro d’acqua. Mescolare spesso. Quando il riso è tenero e addensato, lasciarlo raffreddare. Mantecare il burro con lo zucchero, frullatelo assieme ai tuorli fino a ottenere una massa spumosa. Aggiungere un po’ alla volta il riso e la raschiatura di limone e unire lentamente le chiare montate a neve. Cuocere, per ¾ d’ora in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, in forno a 180 gradi."

👉Nella ricca storia industriale di Fiume operarono anche la Fabbrica per la Pilatura del riso e la Fabbrica d'amido (Società anonima ungherese, fondata nel 1881). Al Koch di riso il fiumano Elio Varutti ha dedicato un post nel suo blog.

La potica slovena, che noi chiamiamo putizza

Fra Fiume e Trieste si chiama "putiza" o anche "putizza" ma è sempre la stessa e si pronuncia anche nello stesso modo.

La "putizza" in un paniera pasquale, con le uova sode, il pane scuro e il prosciutto del Carso. In evidenza i fiori gialli del tarassaco, araldo di Pasqua e di primavera. La versione natalizia della putizza (con le noci) si chiama oresgnazza.

Nell'Ottocento coesistevano due modi di fare la potica: o come un rotolo
di pasta dalla forma allungata (più tradizionale) o come una torta con un
buco nel mezzo (più modernista"). La forma col buco prevalse a cavallo
tra il XIX e il XX secolo.

Questo dolce tradizionale è diffuso fra Trieste, Gorizia e il mondo alto dei paesi carsolini.

E' una preparazione casalinga caratterizzata dagli abbondanti ripieni che veniva preparato per le feste e le celebrazioni religiose come Natale e Pasqua.

👉La potica sembra derivare da certe ancor più vecchie torte di pasta arrotolata e pare venisse menzionata per la prima volta nel 1575.

👉Era nata come una torta riservata alle classi alte, ma nel corso dei secoli ha poi guadagnato popolarità anche fra la popolazione cittadina e tra i contadini.

Una rapida occhiata ai cento dolci triestini, che sono da sempre mitteleuropei e danubiani

Da questo punto di vista Trieste può senz'altro essere considerata una capitale regionale asburgica piuttosto che una città italiana...

Il prèsnitz: è una pasta sfoglia (farina, acqua e burro) natalizia ripiena
di frutta secca. Il ripieno è di noci, mandorle, pinoli, fichi, prugne, albi-
cocche, uvetta, cioccolata grattugiata, zucchero, cannella, chiodi di garo-
fano e rum. E' chiamato anche "Gubana goriziana".

Le portate dolci delle tavole triestine provengono per lo più dalla tradizione dolciaria austriaca e slovena affermatasi nei secoli della dominazione austriaca.
👉A sua sua volta la pasticceria austriaca era stata sottoposta ad influssi ungheresi, balcanici, ottomani.

Alcuni fra i dolci più famosi e radicati della tradizione austriaca (in primis il famoso strudel) mostrano infatti ascendenze turche e dunque orientali.

La putìzza: è un'altro dei dolci arrotolati di origine austro-ungarica, soffice e dal ripieno più ricco, frutta secca e cioccolato. Si può considerare il parente ricco della Gubana delle Valli del Natisone. La preparazione prevede due lievitazioni.

Gli strucoli dolci: sono degli arrotolati di pasta frolla presenti in tante versioni e dal dal ripieno molto variabile: noci o mele, soprattutto. Praticamente è uno Strudel di stampo mitteleuropeo, come questo fotografato a Egna (Bolzano). Ma ci sono anche gli strucoli dolci fatti con la pasta sfoglia (che è molto più sottile e balcaneggiante).

La pinza: è il classico dolce riservato alle festività pasquali.

Premurska gibanica: è un dolce tradizionale sloveno, originario della regione del Prekmurje, verso l'Ungheria. E' una pasta frolla a più strati farcita con semi di papavero, noci, miele, uvetta e ricotta. Viene cotta in un tegame di terracotta. Gli strati sono ben quattro e la forma può essere sia rotonda che quadrata.

I crostoli ossia hroštole, kroštole o hroštule: associati al carnevale e comunque ai mesi freddi, non sono altro che i diffusissimi crostoli (le chiacchiere veneziane, o frappe, bugie, cenci, galani, eccetera).

Le palacìnke: sono delle omelettes dolci, ossia frittate d'uovo e farina farcite di marmellata. Tradizionalmente venivano arrotolate su sè stesse e poi per mangiarle venivano affettate come un salame. La moda turistica attuale le vuole ripiegate in quarti come queste.

Le frìtole: assieme ai cròstoli  queste piccole frittelle si cuociono nei giorni del Carnevale.

Il classico krapfen austriaco: un bombolone fritto e farcito con marmellata o crema.

Le palacinche farcite con i rossi stropacui

I falsi frutti della Rosa Canina sono conosciuti con il nome dialettale di "stropacui", cosa che fa pensare alle loro proprietà astringenti.

Ecco le popolari palacinche pronte per essere guarnite con šipak, la marmellata di stropacui prodotta dalla croata "Podravka".

Se ne ricava non solo una confettura ma anche una bibita analcolica, la
"Cockta", che negli anni di Tito faceva concorrenza alla Coca Cola.

Nel tardo autunno i cespugli di rose selvatiche perdono i fiori e le foglie.

Sui rami rimangono solo i rossi "stropacui", che un tempo erano certamente più conosciuti e apprezzati di oggi.

👉Il cinòrrodo è un falso frutto, sembra un frutto ma in realtà è un sacchetto che contiene gli acheni, che sono poi i veri frutti, che sono di colore giallo o marrone, frammisti a ispidi peluzzi e dal sapore aspro e acidulo.

D'inverno il rosso spicca sulla neve.

La oresgnazza di Natale, variante alle noci della più classica putiza

E' un dolce di pasta lievitata ripiena di noci ed arrotolata su sè stessa. E' un dolce istriano, ma molto conosciuto nella città di Fiume.

Di chiara derivazione mitteleuropea, questa "putiza" natalizia con le noci
era entrata a far parte delle usanze popolari della Fiume italiana.

Il suo strano nome deriva dal croato "oreg" che vuol dire "noci".

👉Quelle noci che entrano a far parte della farcitura di questo grosso dolce arrotolato su sè stesso, lo stesso che a Trieste chiamano di solito "putiza".

"Il compito mio e di mia sorella era quello di sgusciare le noci per l’oresgnazza. Dovevamo farlo cantando, cosi’ da non mangiarne i gherigli."

(Mirella Tainer, del gruppo FB "Un Fiume di fiumani").

Le oresgnazze pronte per essere affettate e portate in tavola (foto e ricetta dal Gruppo FB "Un fiume di fiumani").

Le frittole di carnevale a Trieste

Questa ricetta tradizionale é tratta dal quaderno delle ricette di una donna triestina che le annotava nel lontano 1935.

La frittole di Carnevale si preparano con un impasto lievitato e vanno fritte in olio.

Il sito Scattidigusto.it riporta una ricetta autografa del 1935. La dosi sono
riportate in "deca", come si usava nell'impero austroungarico (1 deca cor-
rispondeva a 10 grammi).

👉Sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito. Far fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve.

👉In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, il sale e la scorza degli agrumi.

👉Fare la classica fontana e versarci il lievito sciolto nel

Il Presnitz sloveno, che noi chiamiamo Gubana Goriziana

Il presnitz è un dolce pesantuccio, fatto di pasta sfoglia arrotolata a

Presnitz: pasta sfoglia di burro, farina, acqua e sale, con pesante
farcitura dolce a base di frutta secca.

serpente e riempito di noci, mandorle, pinoli, uvetta, albicocche, prugne, fichi, uva sultanina, cioccolata grattugiata, cannella, chiodi di garofano, zucchero e rum.

Presnitz sarebbe contrazione di presen kruh, cioè “pane non lievitato”, “pane azzimo”.

E' parente di altri dolci locali, come la Gubana delle Valli del Natisone, la Putizza Goriziana e il Presnitz Triestino.

👉Pellegrino Artusi, nel suo "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" del 1891, lo definiva "dolce di tedescheria" per sottolinearne le origini austroungariche.

Il libro si intitola “La cucina triestina” ed è stato scritto da Maria Stelvio nel 1927. Questa è l'edizione del 1945. La Castagnevizza citata nella ricetta si trova sul Carso e il suo nome attuale è Kostanjevica na Krasu.

"Sono dolci caratterizzati da un lato da un comune metodo di cucina (una pasta arrotolata attorno ad un ricco ripieno di frutta secca) e dall’altro da diversi impasti. Nel caso della gubana delle valli del Natisone o della putizza goriziana o potiza l’involucro è una pasta lievitata ricca, mentre per la gubana goriziana o gubana di Cividale o presniz è pasta sfoglia."  Testo e foto dal blog gastronomiamediterranea.com, che riporta anche la ricetta. NB: anche il presniz triestino è fatto con pasta sfoglia.

Il Grieskoch (koch di semolino), un dolce da fare in casa con aggiunta di uvetta e pinoli

Era di facile preparazione e piaceva molto ai bambini. Il Grieskoch o koch de gries o ancora koch de semolino era il loro dolce prediletto...

E' (o era?) un dolce fatto con la farina di grano duro macinata sottile, che
di solito viene appunto chiamata "semolino", Gries in tedesco.

...ma ormai, chi lo fa più?

E chi sa più cos'è il semolino?

👉Il koch di semolino è di sicura origine austriaca, a Trieste è chiamato “koch de gries” (dal tedesco kochen/gekocht che significa cotto e gries (grieß) che significa semolino) ed è un dolce di semplice preparazione diffuso in tutta l’area giuliana ed istriana.

👉Al semolino bollito nel latte si aggiungono burro, tuorlo d'uovo, zucchero e uvetta. Il bianco delle uova, battuto a neve, va aggiunto dopo, ottenendo così un un impasto simile a quello dei soufflé, ed in effetti c’è chi lo chiama Auflauf.

Il risultato è un dolce molto soffice e cremoso all’interno, con una crosticina esterna croccante e profumata. Qui la ricetta nel libro di Maria Stelvio "La cucina triestina" del 1927. C'è chi, come Caterina Prato, lo considera un budino. Altrettanto diffuso era il Koch di riso.

La pinza veneta e la pinza triestina

La "putana" o "pinza" è un dolce molto semplice che, prima ancora dell’avvento delle stufe, veniva cucinato sotto una campana chiamata "covercio", ricoperta dalle braci del camino.

La pinza triestina: ha la forma di un panettone basso, scuro e lucido con
tre incisioni sulla  cupola ed è molto ricca di uova e di burro che rendono
le fette compatte. In Austria è nota come "pinza di Gorizia".

Per Pasqua si faceva la pinza, un dolce poco dolce confezionato con quel che c'era in casa: farina (anche "tagliata" con la farina gialla di mais), un mestolo di brodo avanzato, lievito, sale e zucchero.

👉L'impasto era impreziosito da fichi secchi, uvetta, noci e semi di finocchio, succo d'arancia e anche un bicchierino di rum.

Si mangia tiepida: "Na feta de putana, un bicer de vin dolse e un bon cafè".

La pinza veneta: nelle vecchie case di campagna si cucinava sul fuoco vivo del camino di casa, il "fogolar davèrt", simbolo assoluto della famiglia. Pinza veneta e pinza triestina erano dolci assai diversi, però uniti dal metodo che si usava per cuocerli nel camino di casa, chiamato covercio nel Veneto e campana o peka sulla costa dalmata. Erano cappe di ferro battuto che trasformavano un fuoco in un forno è il trait d'union culturale di due tradizioni diverse e parallele.

L'origine della pinza va probabilmente cercata in Boemia, patria di quasi tutte le nostre paste lievitate ricche.Indubbiamente in Austria, in tutta la Stiria, a Graz e anche a Vienna, accanto al nome di Osterpinze o Steirische Osterpinze è presente il termine Görzer Pinze, cioè pinza di Gorizia.

Il termine Görzer (goriziana) allude al fatto che la ricetta è giunta in Austria a metà del XIX secolo dalla Contea Principesca di Gorizia e Gradisca.

La dimenticata torta Dobos, retaggio della belle-époque ungherese

La torta Dobos era una torta ungherese, inventata dal pasticciere József C. Dobos nel 1884. Era composta da ben sei strati di pan di Spagna, ricoperti da una crema di cioccolato e burro.

L'esagerata dobos-torte, la cui ricetta rimase segreta fino a che Dobos si
ritirò e la passò gratuitamente alla società dei pasticcieri di Budapest.

In testa alla torta è presente anche uno strato sottile di caramello mentre il bordo è guarnito di nocciole macinate, castagne, noci o mandorle.

👉Questa torta baroccheggiante fu presentata all'esibizione nazionale di Budapest del 1885 e tra i primi ospiti a provarla ci furono Francesco Giuseppe e la consorte Elisabetta.

👉Nella belle-époque si affermò in tutta Europa, grazie all'attivismo promozionale del pasticcere Dobos.

Il Krapfen dell'Austria danubiana

L'originaria ricetta austriaca del Krapfen è scesa da Vienna lungo il Danubio ed è dilagata nell'entroterra balcanico. Nella loro lunga discesa verso Sud i Krapfen hanno cambiato nome:

Krapfen tirolesi, farciti con marmellata di albicocche. Anche qui le asso-
nanze con la terra trentina si sprecano: la marmellata di albicocche ri-
chiama quella fatta coi amoi, le susine rustiche di mezza montagna.

...sono diventati krafne in croato, krofi in sloveno, крофне in serbo e poi addirittura krofne in albanese. Ma la sostanza non cambia.

Col suo nome originario il Krapfen austriaco è tutt'ora ben radicato nei territori del Tirolo storico.

Fatto con pasta lievitata dolce fritta in padella e poi riempito di marmellata con una grossa siringa da pasticcere e cosparso di zucchero a velo.

I crostoli

I crostoli, ossia hroštole, kroštole o hroštule.

Le hroštule, dall’italiano “crostoli”, sono dolci friabili di pasta fritta. La
parola deriva dal latino “crusta”, che significa “crosta”, “crosticina croc-
cante”, mentre il dialettale crostolàr sta per “sgranocchiare”.

Friggere i crostoli (chiacchiere o cenci, in altre parti d'Italia), tutte le famiglie lo facevano, soprattutto all'approssimarsi del carnevale. Ma i crostoli sono anche legati ai ricordi natalizi, e col loro colore dorato fanno compagnia ai mandarini, alle noci e ai torroni.

👉Le ricette erano diverse, alcune con le uova e altre senza, altre con la grappa e così via.

Ogni casalinga degna del nome ne aveva una. Ma alla fine passavano tutti nella padella d'olio bollente e venivano cosparsi di zucchero a velo; il giorno dopo, mangiati freddi, erano ancora più buoni.

La prekmurska gibanica che viene dall'Ungheria

La prekmurska gibanica è un dolce tradizionale sloveno, originario della regione del Prekmurje, verso l'Ungheria.

Gli strati sono almeno quattro e la forma può essere sia rotonda che qua-
drata. Da notare la presenza dei semi di papavero, non rara sulle Alpi.

Pasta frolla a più strati farcita con semi di papavero, noci, miele, uvetta e ricotta.

👉Piatto originario di Prekmurje, una delle otto provincie storiche della Slovenia.

👉Il nome allude però alla gibanica serba, che tuttavia è (al contrario) un piatto salato con la sfoglia riempita di formaggio o ricotta.

Come per tante ricette balcaniche, le origini sono sempre duplici: l'influsso dell'impero ottomano e quello dell'impero austro-ungarico.

L'accattivante aspetto della prekmurska gibanica.

Le palacinche, ossia le crepes della Mitteleuropa

L'anima balcanica di queste crepes danubiane riaffiora dal suo nome asburgico: Palatschinken.

E' una frittata dolce di farina, uova, latte zucchero cosparsa di marmellata e poi arrotolata su sè stessa, la palacinca è priva di burro ed è imparentata gli Schmarren tirolesi.

Le palacinche piegate a fazzoletto secondo la moda attuale. Sono chia-
mate palacsinta in Ungheria, palačinka in Cechia e plăcintă in rumeno.

Sono delle semplici omelettes dolci cosparse di marmellata e poi arrotolate su sè stesse. Si consumano tagliate a fette come se si trattasse di un salame.

👉Sono abituato a chiamarle così, come succedeva in Istria prima che le bufere del '900 attribuissero all'una o all'altra etnia una tradizione culinaria che era soprattutto trans-frontaliera e quindi meticcia, adriatica e continentale, marinara e balcanica.

Oltre alle classiche palacinche dolci farcite con la marmellata (che vediamo qui con marmellata de amoi e di prugne rosse) c'è anche la versione salata, imbottita di formaggio fresco o altro, per esempio il morbido e bianco kajmak.