La oresgnazza di Natale, variante alle noci della più classica putiza

E' un dolce di pasta lievitata ripiena di noci ed arrotolata su sè stessa. E' un dolce istriano, ma molto conosciuto nella città di Fiume.

Di chiara derivazione mitteleuropea, questa "putiza" natalizia con le noci
era entrata a far parte delle usanze popolari della Fiume italiana.

Il suo strano nome deriva dal croato "oreg" che vuol dire "noci".

👉Quelle noci che entrano a far parte della farcitura di questo grosso dolce arrotolato su sè stesso, lo stesso che a Trieste chiamano di solito "putiza".

"Il compito mio e di mia sorella era quello di sgusciare le noci per l’oresgnazza. Dovevamo farlo cantando, cosi’ da non mangiarne i gherigli."

(Mirella Tainer, del gruppo FB "Un Fiume di fiumani").

Le oresgnazze pronte per essere affettate e portate in tavola (foto e ricetta dal Gruppo FB "Un fiume di fiumani").

Ed ecco la ricetta di Daniza Glazar Tardivelli (dal gruppo Facebook "Un Fiume di fiumani"):

Per il ripieno: mezzo chilo di noci sgusciate (da un chilo di noci col guscio vengono fuori 250 grammi di gherigli ) si macinano per bene in modo che ne venga una specie di grossa farina, si impastano in una terrina con due bicchieri di latte ben caldo, un bicchiere e mezzo di zucchero e mezzo bicchiere di rhum.

Per la pasta: un chilo di farina bianca, 5 o 6 tuorli d'uovo e 2 albumi, ¼ di zucchero, 50 grammi di lievito, sale, ½ bicchiere di latte tiepido, ¼ di burro che prima si fa fondere e poi va aggiunto tiepido, ½ bicchiere di rhum. Se la pasta non è morbida si può aggiungere ancora altro latte tiepido.

La pasta deve risultare liscia e morbida.

👉Lavorare tutto su di una tavola di legno, senza premura per almeno venti minuti, spolverare con un po’ di farina , fino a quando la pasta diventa vellutata e non sia attaccaticcia alla mani e alla tavola.

Lasciare riposare la pasta sull’asse di legno dandole una forma di cupola, coprirla con una conca di plastica in ambiente tiepido per un’oretta.

Poi si lavora ancora la pasta, a intervalli, per due volte, quando ha raddoppiato il suo volume.

Dopo l’ultima lavorazione si fanno due parti uguali, una si mette sotto la conca e l’altra si spiana col mattarello, dandole una forma rettangolare, che si può spolverare con un po’ di farina, alta un centimetro.

👉Quando la sfoglia è pronta, si cosparge sotto con un po’ di farina perché non resti attaccata alla tavola, poi si ricopre con un largo canovaccio e, tenendo assieme pasta e canovaccio, dalla parte superiore si rovescia in modo che il canovaccio resti di sotto.

A questo punto si prende l’impasto di noci, (se qualche mulo non la ga magnà intanto che la mama la gaveva i oci altrove) e si spalma con un cucchiaio in uno strato uniforme, si cosparge di uvetta che era stata in precedenza lavata con acua tiepida e messa a bagno nel rhum,insieme ai pinoli , senza caricare troppo. Si può aggiungere scorza grattugiata di limone e arancia,

👉Si cosparge tutto con fiocchetti di burro e si spolvera ancora ancora con un po’ di zucchero.

Una forma è già stata preparata col fondo ricoperto da un foglio di carta da forno.

Delicatamente si prendono i lembi inferiori del canovaccio, si sollevano lentamente e la sfoglia che sta di sopra, col suo ripieno si arrotola da sola. Si chiudono le estremità, infilando le mani sotto il rotolo, lo si ripone nella forma. Poi si passa alla seconda metà della pasta, la si lavora un po’, spolverandola di farina e si procede come con la prima. Tutto il lavoro si deve svolgere in ambiente tiepido.

👉Confezionati i due rotoli, si pongono ancora a lievitare per un'ora, coperti con un foglio di plastica e sopra una copertina, così la pasta non si asciuga.

Dopo un'ora si scopre il dolce e con un pennello, si unge ben bene intingendolo in una scodella dove avete messo un uovo sbattendo assieme albume e tuorlo.

👉Con una forchetta si fanno 3 file di buchi profondi un paio di centimetri sulla pasta, perché cuocendo non si sollevi troppo e si spacchi di lato, non farebbe bella figura e non sarebbe arrostito a dovere.

👉Il forno deve essere preriscaldato a 150 gradi. La cottura dura circa 40 minuti, Gli ultimi 10 minuti si mette il forno a 170 gradi.

Il dolce non deve essere pallido, deve avere un bel colore brunito... senza essere bruciato! Si estrae dal forno e si lascia nella sua forma per mezz'ora, poi si rovescia sull’asse e si lascia capovolto fino a quando si raffredda del tutto, coperto da un canovaccio.

👉Adeso la poderia anca andar a dormir se la saria sicura che quando la se sveja la Orehnjaza la xe ancora intiera.

Alora la ribalta el dolce per el verso giusto e lo gustarè tuti isieme felici e contenti e “Brava la Coga “

A noi ne piaxe gustarla col vin bianco.

(30 settembre 2008)