Il morbido kajmak, che arrivò nei Balcani al seguito dei popoli nomadi dell'Asia centrale

Le origini del bianco kajmak di Serbia si perdono nella remota Asia, tanto che Lev Tolstoj cita il kajmak in un racconto ambientato fra i Cosacchi del confine militare zarista lungo il fiume Tèrek, nel Caucaso.

Del tutto sconosciuto da noi, il kajmak è una bianca crema di latte cagliato che assomiglia al formaggio tenero, una via di mezzo fra il quark e il burro. E' piuttosto "ricottoso", cremoso, granuloso e molto, molto grasso (fino al 60% di grassi). Anche lui è stato addomesticato dall'agro-industria, ed eccolo qui, nell'angolo del barbecue di casa. Si ottiene per fermentazione acida del latte (cosa che avviene, seppur in modalità diversa anche per il Graukäse tirolese).

Il bianco kajmak in tavola con i suoi compagni di elezione: la rossa salsa
ajvar, la cipolla bianca, i verdi cetriolini in agrodolce, la pljeskavica di
carne e la pita balcanica, l'onnipresente pane tondo che va con tutto.

Una ciotola di kajmak spolverato di pepe nero macinato Nel cortile di ca-
sa mia assieme a pane di segale e salsiccia secca slovena (suha klobasa).

"Ben presto la ragazza e la vecchia escono dalla stalla e si avviano verso l’izbuška(*) portando entrambe due grossi recipienti pieni di latte, frutto della mungitura di quel giorno. Dal camino d’argilla dell’izbuška si leva poco dopo il fumo del kizjak(**), giacché bisogna cuocere il latte per farne del kajmak." (*) I cosacchi chiamano così («piccola capanna») la bassa e fresca rimessa dove si conservano e si fanno fermentare i prodotti del latte; (**) Il Kizjak è un combustibile ricavato dallo sterco animale essiccato. Diffuso nelle regioni con clima secco, preparato mescolando lo sterco con paglia ed essiccato al sole. (Lev Tolstòj, "I Cosacchi", Mondadori. Edizione del Kindle.

Quando non esistevano ancora i frigoriferi, il kajmak era un modo per conservare parte delle grandi quantità di latte prodotte dai contadini. La lenta ebollizione del latte di vacca veniva seguita dalla scrematura e fermentazione della panna, che proseguiva per un paio di giorni. Accompagna i piatti di carne, i salumi e altri piatti robusti.

👉Oggi la maggior parte del vero kajmak viene prodotta solo per autoconsumo ma un tempo era prodotto giornalmente in tutte la case contadine, semplicemente raccogliendo la panna che affiora dal latte bollito. Era anche un modo per conservare la panna, che era la frazione ricca del latte.

👉Era facile da fare. Si faceva bollire il latte, per poi lasciarlo sobbollire per due ore a fuoco molto basso. Dopo che la fonte di calore era stata stata spenta, si scremava la panna e si lascia raffreddare e fermentare leggermente per diverse ore o giorni. Il kajmak è una botta di grassi, con una percentuale di grassi del latte del 60% circa. Ha una spessa consistenza cremosa ed un gusto ricco.

La lenta ebollizione del latte di vacca era seguita dalla scrematura e fermentazione della panna, che poi proseguiva per un paio di giorni. Il kajmak è una specie di anello di congiunzione fra il mascarpone, il quark e il burro.

👉Dopo le guerre jugoslave dei '90 solo una piccola parte della popolazione rurale ha fatto ritorno nelle campagne, la maggioranza ha cercato opportunità di lavoro nelle aree urbane, di conseguenza oggi poche persone posseggono ancora le tecniche per poterlo produrre.