"Suor Intingola", la cuoca della Casetta Rossa che seguì D'Annunzio da Venezia al Vittoriale

E' stata una delle figure più importanti del Vittoriale. Il poeta le si rivolgeva quotidianamente con bigliettini scritti a ogni ora del giorno e della notte per richiedere menù, spuntini e merende.

Albina entrò a servizio di D'Annunzio a Venezia, nel 1916, a 24 anni d'età e quando il Poeta si trasferì dalla Casetta Rossa di Venezia al Vittoriale di Gardone Riviera la portò con sé con l’incarico di cuoca personale e responsabile della «cambusa». Dava corso alle "comande" che le arrivavano quotidianamente direttamente da D'Annunzio, sotto forma di bigliettini recapitati dalla servitù. A destra: la cucina del Vittoriale.

Uno dei tanti biglietti inviati ad Albina da Gabriele, che si doleva di avere
"una improvvisa passione per il can-nel-lo-ni".

Albina Becevello, questo il nome della Cuoca Pingue, o Suor Intingola, o Suor Indulgenza Plenaria, o Suor Ghiottizia, era una veneta di Paese, un borgo di pianura nel trevigiano, nata nel 1892.  Fu proprio alla Casetta Rossa di Venezia che Gabriele conobbe Albina: la ereditò con la casetta sul Canal Grande, che aveva acquistato dal principe Hohenlohe. Da allora Albina rimase a servizio fino alla morte del Poeta, avvenuta nel 1938, come persona fidata in cui riporre la più totale fiducia.

Aloisia è uno dei tanti nomignoli dati da d’Annunzio a Luisa Baccara, la

celebre pianista che fu sua compagna "ufficiale" negli anni del Vittoriale.

D'Annunzio aveva con Albina un rapporto di complicità e amicizia, valga

per tutti bigliettino: «da otto giorni non chiavo. Inutile che tu mi mandi gli

zabaioni non avendo bisogno di raddrizzare la schiena. Mandami piutto-

sto una mona sottile». 

Albina cucinava i pasti per le venticinque persone circa che vivevano al Vittoriale con il Comandante, tra domestici e amici. Nella cittadella, infatti, dimoravano l’architetto Giancarlo Maroni, nell’abitazione denominata il Casseretto, il segretario Tom Antongini, l'amante ufficiale Luisa Baccara, la governante multiruolo Aelis e circa diciotto domestici.

La visita del ministro sovietico Cicerin scatena in D'Annunzio confidenze
culinarie: «L’altra sera, dopo ventinove ore precise di stretto digiuno ir-
rigato d’acqua ascetica […] inghiottii sette uova col guscio, e il nero ca-
viale del mio diletto infetto Cicerin, e i misteriosi scampi del mio Carna-
ro tradito, e la carne dell’irsuto porco e gli afrodisii tartufi dal detto por-
co dissepolti, e le più acerbe frutta, e il più grosso cacio, e il più denso
caffè».

👉Alla cuoca, piuttosto robusta e campagnola, vennero risparmiati gli assalti sessuali. D'Annunzio fu sempre generoso con lei e con i suoi parenti, in particolare col fratello mutilato di guerra, che aiutò ad entrare in possesso di un terreno agricolo. Gabriele  offriva a ogni piè sospinto omaggi concreti: mille lire per un pasticcio di fegato, cinquecento per un piatto di pastasciutta e tre pappardelle con uova, altrettanto per una colazione succulenta, addirittura duemila (due mesi di un buon stipendio) per accompagnare le ferie conquistate grazie a un mucchio di «sottilissime patatine fritte». Il poeta omaggia la sua «Suor Albina di Tutti i Fuochi» con una filastrocca: «A Suor Albina / che fa la Galantina / e fa la Gelatina / e fa la Patatina / e fa la Minestrina / e il petto d’Agostina / tutto alla buccarina / con l’arte sua divina!».

(da "La cuoca di d'Annunzio: I biglietti del Vate a 'Suor Intingola'. Cibi, menù, desideri e inappetenze al Vittoriale", UTET Ed. del Kindle)

Il kacamak "bagnato" del Montenegro: vigoroso pastone montanaro a base di patate e formaggio

Patate lesse schiacciate e poi amalgamate lentamente sul fuoco con il formaggio delle montagne. Veniva servito col latte acido.

In Serbia kačamak significa "polenta" ma in Montenegro
è un impasto di patate e formaggio. Il pastrocchio lingui-
stico richiama lo Sterz austriaco, che può riferirsi sia ad
un generico zuppone di patate che alla polenta. Si mangia
accompagnato dal kiselo mljeko, una sorte di latte acido.

In Serbia il kačamak era semplicemente la polenta ma sulle montagne questa "polenta" era fatta di patate bollite più il formaggio. Era lo smočani kačamak (il kačamak bagnato). 

👉Le patate andavano pestate con il kačamar, un arnese simile al pestello, unendo via via della farina: 365 colpi, uno per ogni giorno dell’anno. Oppure veniva usato un apposito bastone crociato detto tučak.

👉Poi veniva aggiunto il planinski sir (formaggio delle montagne) in pezzetti che si scioglievano nelle patate. Alla fine si aggiungeva anche il kajmak che, a contatto con le patate ancora calde, scioglieva lentamente la sua cremosità.

👉E' diffuso in tutto il Montenegro dov'è usato nelle cene invernali al riparo dal freddo e dalla neve; pare affondare le sue radici in una parola turca dal significato non proprio nobile (“tradimento impuro verso il proprio partner”).

L'elegante mercato centrale sulle rive di Fiume

I suoi tre edifici sono ancora lì, nello spazio urbano compreso fra il teatro cittadino, l'identitario Palazzo Modello e "il nuovo quartiere di Braida", venuto su tra le rive e il Corso negli anni della belle époque.

A sinistra il Palazzo Modello, al centro uno dei due edifici gemelli del Mercato Coperto (l'altro rimane fuori dalla foto) e sulla destra il teatro cittadino in una bella inquadratura di Attilio Paulovich. I due edifici gemelli furono costruiti nel 1880 mentre la retrostante pescarìa (mercato coperto del pesce) venne costruita nel 1866 e ristrutturata nel 1916. Verdure e fiori si vendono ai banchi esterni, dove si usa ancora la bilancia asburgica.

La versione coperta del mercato iniziò con la costruzione della pescheria
(nr 1) nel 1866. Nel 1880 vennero aggiunti i due padiglioni progettati da
Izidor Vauchnig (nr 2 e 3). Con il nr 4 è evidenziato il Palazzo Modello.

Velika placa (il Grande Mercato, come gli abitanti di Rijeka chiamano il mercato centrale) ha chiuso i battenti nel 2024. E' rimasto solo il padiglione della pescheria sorto nel lontano 1916.

👉Il principale mercato della città si era sviluppato spontaneamente con la vendita del pesce all'aperto,  con i pescatori che vendevano il pescato a ridosso del punto di approdo sui moli. Col tempo è diventato un complesso di tre edifici novecenteschi molto eleganti: una pescheria e due padiglioni in acciaio e vetro per gli altri alimenti. Purtroppo però le due costruzioni destinate alla vendita degli alimentari a settembre 2024 hanno chiuso i battenti.

E' un pezzo della identità e della storia cittadina che viene meno da un giorno all'altro...

La Varhackara, il battuto di lardo della Carnia

E' un battuto a base di lardo e resti di salumi, che viene da Timau, in quel di Paluzza, in Friuli Venezia Giulia.

Queste "creme di maiale" sono organiche alla cultura gastronomica contadina che non buttava via niente e raccomandava di conservare, conservare, conservare. Basti ricordare la "cunza" emiliana o la "'nduia" calabrese.

La varhackara è anche riconosciuta come Presidio Slow Food. Es-

sendo di consistenza cremosa si consuma principalmente spalma-

to su pane o come condimento per polenta, gnocchi, minestre, zup-

o piatti a base di verdure.

Si produce nel periodo di uccisione del maiale e può essere conservata per tutto l’anno, grazie alla presenza del lardo e al processo di affumicatura dei salumi utilizzati.

Preparazione: il lardo viene macinato e mescolato con gli avanzi di salumi come speck, pancetta, guanciale e ossocollo. L’impasto può essere lasciato al naturale o arricchito con erbe aromatiche e noce moscata. Una volta pronto, viene confezionato in barattoli di vetro.

Origine: siamo a Timau, un borgo situato all’imbocco del passo di Monte Croce Carnico, al confine con l’Austria in una zona le cui radici sono nella cultura tedesca, perchè legate all’insediamento di minatori carinziani avvenuto nel Medioevo.

Comisso e la polenta dei pescatori di laguna

Dura o mola? Chissà quale delle due polente si cucinava a bordo del peschereccio chioggiotto raccontato da Giovanni Comisso...

"Quando viene la sera, lungo la laguna, nella improvvisa freschezza dell'aria si sente un odore di fumo e di polenta, come in alta montagna arrivando al primo paese. Sono i pescatori di laguna che preparano da mangiare a bordo dei loro battelli." (Giovanni Comisso, "Il porto dell'amore", Longanesi & C., Milano, 1973, pag 39)

Che si sia trattato di un bragozzo o di un trabaccolo ha poca importanza.
Si tratta delle stessa imbarcazione adriatica, mossa da due vele al terzo
ed il nome dipende dalle dimensioni (maggiori nel caso del trabaccolo)
ed eventualmente dalla presenza di una terza velatura montata al fiocco
sulla asta di prua. Un trabaccolo di dimensioni e struttura più leggere
prendeva il nome di "trabaccolo da pesca".

Aveva da essere dura o morbida? In montagna la fanno dura: le popolazioni di montagna fanno una polenta compatta e "da taglio" che ben si accompagna ai formaggi e ai salumi e che può anche, una volta fredda, essere portata nei campi avvolta in un tovagliolo e mangiata sul posto. E' quella che preferisco, meglio ancora nella sua versione "taragna" cioè preparata con un mix di mais e grano saraceno.

In laguna la fanno morbida, come nel caso della "polenta e schìe" (gamberetti) preparata con una polentina, spesso bianca (cioè ottenuta da mais bianco, molto diffuso nel veneziano) o gialla ma lasciata molto molle, della consistenza è ideale per accogliere il sugo dei gamberetti (lessati o fritti) o di molti altri tipi di pescato, seppioline in testa...

Polenta bianca e gamberetti della laguna: la tradizione veneziana.

👉All’inizio dell’estate 1921 Giovanni Comisso si reca a Chioggia e incontra i marinai del veliero "Il gioiello", che aveva aiutato a Fiume. Si tratta di un veliero che faceva sponda tra Chioggia e le coste delPolenta bianca e gamberetti
Quarnaro e dalmate. Nell'estate del 1924 percorre di nuovo l’alto Adriatico, le coste istriane e liburniche, le isole di Veglia, Arbe, Cherso, a bordo del bragozzo del capitano Gamba. Pubblica "Il porto dell’amore" (1924), in cui racconta la sua esperienza fiumana come legionario

Polenta "dura" di mais e grano saraceno con crauti e luganeghe trentine.

dannunziano. Si veste come un marinaio, lavora con loro e li aiuta nel contrabbando di vestiti e berretti.

👉Durante l’estate del 1920, assieme a Guido Keller, Comìsso naviga in barca tra le isole del Quarnaro, provando emozioni che ispireranno le pagine più incantate de "Il porto dell’amore". Assieme ad altri legionari, fonda il Movimento Yoga, anarcoide e con accenti antimodernisti, e l’omonima rivista. Sulla testata campeggia una croce uncinata (simbolo del sole) e la scritta: "Unione di spiriti liberi tendenti alla perfezione". Settimanale, ne usciranno solo quattro numeri. Nel primo numero, si dichiara la necessità di introdurre «strane forme di vitalità in ogni movimento, in ogni ambiente, ecco il nostro programma. […] Amare i nostri vizi come le nostre virtù, come ci consiglia Nietzsche. Muoversi. Vivere. Distruggere. Creare. Come scopo. Non per un ideale, ma per esser ciò l’ideale».

Il caffè turco, che risalì i Balcani fino a Fiume

Il caffè turco si distingue per la preparazione (non è filtrato ma lasciato decantare) e per la macinatura finissima che riduce i chicchi in una polvere simile alla farina. Ma soprattutto è nemico giurato della fretta. 

Non solo le kavane (da kava, caffè) ma anche le konobe (cantina o bottega, trattoria, osteria, taverna o anche bettola) servono il caffè alla turca e per avere quello italiano è bene specificare "espresso".

"Ratluk" è il nome serbo del turkish delight o lokum, un dolcetto a base
di amido e zucchero dalla consistenza gelatinosa, aromatizzato all'aran-
cia,  al limone, alla menta, alla cannella e ricoperto di zucchero a velo.

Il caffè alla turca non è solo una bevanda, ma un vero e proprio rito sociale che richiede tempo ed è nemico della fretta:

1) L'acqua fredda, il caffè macinato e lo zucchero (se desiderato) vengono versati in un piccolo bricco di rame o ottone chiamato cezve (o ibrik). La quantità di zucchero viene decisa in anticipo e aggiunta all'inizio, poiché non è possibile mescolare il caffè dopo la preparazione.
2) Il cezve viene scaldato lentamente, un tempo sulla sabbia bollente (ma oggi sul fornello), senza farlo bollire completamente è fino ad ottenere una schiuma densa e cremosa in superficie. Il riscaldamento viene interrotto e ripreso più volte per "far salire" la schiuma.
3) Il caffè viene infine versato

Il caffè alla turca è servito anche sulla costa Adriatica.

 nelle piccole tazzine senza essere filtrato. I fondi si lasciano depositare sul fondo della tazzina, e si beve solo la parte superiore del liquido. L'arte di bere il caffè alla turca stà tutta nel non disturbare i fondi sul fondo e nel non avere fretta.

Un po' di storia:

👉per secoli gran parte della penisola balcanica (Croazia, Bosnia-Erzegovina, Serbia, Albania, ecc.) è stata sotto il dominio ottomano. I turchi introdussero i primi locali pubblici dedicati al caffè, le kahvane o kavana (come quella nell'immagine) che diventarono centri di aggregazione sociale, dove le persone si incontravano per discutere di affari, politica, arte e cultura. Le kahvane hanno avuto un ruolo cruciale nella diffusione e nella consolidazione della cultura del caffè in tutti i Balcani.

👉A Trieste, però, la diffusione del caffè non è dipesa direttamente dalla dominazione ottomana, ma è dovuta al ruolo cruciale che la città ha assunto come porto principale dell'Impero Austro-Ungarico dopo la sconfitta definitiva dei turchi sotto le porte di Vienna del 1683.

Sušak, l'oltrefiume croato di Fiume, sempre in contrasto con la benestante downtown italiana

Poco conosciuto dai turisti, poco citato dalla storiografia italiana e del tutto assente dalla memoria dei "reducisti" italiani. Una strano caso di daltonismo storico, che guarda a Fiume come fosse totalmente italiana.

L'Eneo da sempre ha rappresentato un confine naturale tra Fiume e Sušak. Nel Novecento nazionalista oltre che confine italo-jugoslavo è stato anche il confine etnico e di classe fra l'oltrefiume croato e la downtown italiana.

Vista di insieme di Susak, l'oltrefiume cittadino che un tempo era un co-
mune autonomo ed ora fa parte del continuum edilizio urbano. Al centro
spicca l'alta sagoma dell'Hotel Neboder (grattacielo) costruito negli anni
del Maresciallo Tito.

Fiume e Sussak (in croato Sušak) sono ora una sola città, ma hanno un lungo passato di diversità e contrapposizione (tra la prima e la seconda guerra mondiale erano anche separate da un confine statale).

Susak partecipò alla crescita urbana e turistica della belle époque.

L’aquila bicipite, recentemente ricollocata sulla Torre civica, "non potrà mai rappresentarle entrambe, almeno non da un punto di vista prettamente storico", afferma lo storico Ivan Jeličić - un tipo che aveva dalla sua la ragione del popolano che guarda e dice: "Il re è nudo!".

👉Con il Maresciallo Tito, le due città, che fino a quel momento erano state sempre distinte anche da un punto di vista amministrativo (perfino durante il periodo di occupazione nazista fra il ’43 e il ’45) si ritrovarono per la prima ad avere un'unica amministrazione.

In giallo il confine italo-yugoslavo durante il periodo fascista. Correva lungo la riva destra orografica del canale morto chiamato Fiumara; l'antico corso del fiume Eneo/Rijecina, che dopo la deviazione del fiume avvenuta nel 1855 correva più ad Est, venne assegnato alla Jugoslavia dal Trattato di Rapallo.