La Varhackara, il battuto di lardo della Carnia

E' un battuto a base di lardo e resti di salumi, che viene da Timau, in quel di Paluzza, in Friuli Venezia Giulia.

Queste "creme di maiale" sono organiche alla cultura gastronomica contadina che non buttava via niente e raccomandava di conservare, conservare, conservare. Basti ricordare la "cunza" emiliana o la "'nduia" calabrese.

La varhackara è anche riconosciuta come Presidio Slow Food. Es-

sendo di consistenza cremosa si consuma principalmente spalma-

to su pane o come condimento per polenta, gnocchi, minestre, zup-

o piatti a base di verdure.

Si produce nel periodo di uccisione del maiale e può essere conservata per tutto l’anno, grazie alla presenza del lardo e al processo di affumicatura dei salumi utilizzati.

Preparazione: il lardo viene macinato e mescolato con gli avanzi di salumi come speck, pancetta, guanciale e ossocollo. L’impasto può essere lasciato al naturale o arricchito con erbe aromatiche e noce moscata. Una volta pronto, viene confezionato in barattoli di vetro.

Origine: siamo a Timau, un borgo situato all’imbocco del passo di Monte Croce Carnico, al confine con l’Austria in una zona le cui radici sono nella cultura tedesca, perchè legate all’insediamento di minatori carinziani avvenuto nel Medioevo.

I vasetti con la salsa di rafano della Natureta che si comprano anche in Italia (anche in Valsugana)

Cren e rafano sono quasi la stessa cosa e la slovena Natureta marchia la sua salsa col vecchio nome austroungarico e triestino: ossia Kren.

La salsa di rafano è qui in coppia con la senape dolce per accompagnare dei classici Würstel di maiale con i crauti.

La bianca salsa di Kren sul tagliere con il pane di
segale, i cetriolini Gurken, i salametti e la senape.

Ai fini pratici non è ben chiaro che cosa distingua il rafano o ramolaccio o barbaforte dal cren e viceversa, due radici che fanno parte dello stessa famiglia botanica delle crucifere, la stessa dei ravanelli, della senape e del cavolo. La salsa di cren classica prevede rafano grattugiato, aceto, pangrattato; quella della Natureta dichiara questi ingredienti:

Ingredienti in etichetta: rafano 50%, acqua, olio di colza, aceto d'alcool, zucchero, stabilizzanti: gomma di guar e gomma di xanthan, sale, acidificanti: acido citrico, siero di latte dolce in polvere, latte scremato in polvere, antiossidanti: metabisolfito di sodio, proteine del latte. Può contenere tracce di semi di senape.

I valori nutrizionali per 100 grammi dichiarati:

Energia 631 kj/152 kcal. - Grassi 9,7 gr (di cui acidi grassi saturi 0,7 gr) - Carboidrati 12 gr (di cui zuccheri 9 gr) - Fibre 3,7 gr - Proteine 2,6 gr - Sale 0,38 gr.

La "Vegeta" è stata il condimento nazionale della ex-Jugoslavija (oggi c'è anche senza glutammato)

E' un mix di verdure disidratate tramite un processo di arrostimento e che successivamente vengono ridotte in polvere.

E' stata a lungo l'aromatizzante tuttofare delle casalinghe e delle mense popolari della Jugoslavija socialista, più ancora di quanto sia stata e rimanga ancora oggi la vecchia tedesco-tirolese salsa Maggi. Il condimento tuttofare chiamato Vegeta, é prodotto principalmente dal colosso agroindustriale croato Podravka.

 La magica Vegeta viene aggiunta praticamente a tutto: minestre, pollo,
carne, pesce, stufato, pasta, insalata, risotto...

La Podravka ne produce anche una versione "msg free" (senza glutammato). Ma è sempre e solo lei: la Vegeta della vecchia Jugoslavija, che fu creata nel 1959 dalla scienziata Zlata Bartl (che era stata dapprima militante fascista fra gli Ustascia, e che dopo la guerra WW2 venne riabilitata e glorificata come "zia Vegeta").

Si continua a farne ampio uso nelle manestre, le zuppe o minestre conta-
dine della cucina tradizionale istriana.

👉La Vegeta è prodotta principalmente dal colosso agroindustriale croato Podravka che, in omaggio alle attuali tendenze salutiste, ha in catalogo anche una versione senza glutammato msg-free ("msg" sta per "monosodium glutamate"): "nessun sapore artificiale, no conservanti, no OGM, nessun ingrediente animale, senza glutine, senza lattosio, senza grassi". Con tutti questi "senza" vien da chiedersi con che cosa sia fatta...

Il dimenticato "amprech" fiumano, il soffritto di farina che si usava per rinforzare le minestre

Serviva per dare corpo e sostanza alle minestre in genere, un soffritto tuttofare a base di farina ed era usato come addensante.

E' un disfrito (soffritto) a base di farina abbrustolita. La farina arrostita (o ajnpren) è molto versatile se usata come legante. Nel riquadro: qui é usato per la jota (nella ricetta di Maria Stelvio) che ho provato a rifare a casa mia. Il nome viene dal verbo tedesco einbrennen (abbrustolire).

Olio, farina e uno spicchio d'aglio... Ma ai tempi era più
carico: burro, o sego, o strutto, o lardo, o pancetta...

L'ajnpren o aiprem o ancora amprech era un composto che fungeva da base legante, o addensante, per salse, sughi, vellutate e minestre legate, ottenuto miscelando una parte di farina con una parte, di uguale peso, di burro fuso o strutto o ancora olio.

Il termine sembra derivare dal tedesco "Einbrennsuppe", minestra di farina tostata e acqua.

👉"La mia mama diseva ainprech ovvero el disfritto.... per far fisse le minestre (pasta e fasoi, risi e bis)...."

👉"Tute le mame e none le faceva le minestre con l'ajnpren per farle più fise. Noi fioi ciamavimo anche "zarostani", un termine che significava soffritto, abbrustolito, o ancora brodo brustolà".

👉"Me ricorda che la mama comprava sevo, grasso de bestia, dal macellaio e quel dopo un certo procedimento diventava distruto,

Cenofix, in pratica la salsa Maggi degli sloveni...

Questo condimento alle erbe viene usato per insaporire formaggi, patate, uova, insalate, verdure, carne e pesce: praticamente tutto.

Dalla classica salsa Maggi riprende anche la forma del-
la bottiglietta da sistemare in centro-tavola.

La contiguità fra Slovenia e Austria non è solo un dato geografico, un mero fatto di confini. Secoli di comune appartenenza all'impero di Casa d'Austria hanno lasciato tracce evidenti anche in cucina.

👉L'intruglio è a base di sale, prezzemolo, cerfoglio, levistico, curcuma, olio di semi e aglio. Lo si trova nei supermercati della catena slovena "Tus" ed è prodotto dalla tedesca Cenovis.

👉Ma quando la si acquista in formato "secco", ossia liofilzzato, riemerge la parentela con i canoni della cucina jugoslava e il pensiero corre alla famosa Vegeta del periodo titoista.

👉L'adesivo sulla bottiglietta ci indirizza verso il campo d'impiego tipico della salsa Maggi: flüssig Würstmittel o Gemüsebruhe: condimento liquido o brodo vegetale.

L'etichetta è accurata e merita un esame ravvicinato: "Sestavine: voda, kamena sol, zacimbe (hidrolizanine beliakovine ogrscice , jodirana soli), solina omaka (voda, solino zrnje, morska sol) zelenjava (korenje, zelena, čebula, buča), kvadov i izvleček, surovi trsni sladkor, koncentrat limoninega soka, koncentrirani zelenjavni sok (korenje, čebula), lustrek, česen, janeceva semena, sončnično olje. Iz nadzoravane ecoloske pridelave. Izvajalec BIO nadzora proizvajalca: CH-BIO-004".

La salsa Cenofix come condimento per un'insalata estiva di pomodori, olive, biete, cipolla e aglio. C'è anche in forma liofilizzata, e allora il pensiero corre in automatico alla mitica Vegeta della Jugoslavija socialista.

L'ajvar verde della Natureta

E' proprio impossibile sbagliarsi: è un'ajvar verde! La si distingue immediatamente anche alla vista per il colore (sì, verde) ed è composta di peperoni (rigorosamente verdi), melanzane, cipolla, spezie e aglio.

L'ajvar verde sul tagliere con pane nero e cipolla, mentre aspetta le
famose suha klobasa (salsicce asciutte) della Slovenia.

E' stata lanciata dalla casa slovena Natureta e contiene meno peperone rosso.

Altre differenze? Direi più estetiche che altro. Come la più classica ajvar rossa, non è solo un condimento ma si usa anche come antipasto.

La casa dichiara peperoni verdi (78%), melanzane (7%), cipolle, olio di girasole, zucchero, sale, antiossidanti: acido citrico, aromi naturali, spezie.

Il kajmak, quella bianca crema di latte cagliato che assomiglia al formaggio...

La lenta ebollizione del latte di vacca era seguita dalla scrematura e fermentazione della panna, che proseguiva per un paio di giorni. Il kajmak è una specie di anello di congiunzione fra il mascarpone, il quark e il burro.

Metà salsa e metà formaggio, può essere servito come antipasto o assieme alle marende a base di pane, carne secca o salumi ed è ottimo con le patate bollite e ripassate in padella. Vanno segnalate anche le palacinche salate, che vengono farcite col kajmak.  "En pratica se boje el late e se lo screma. Se lo sala e ti ga el kajmak".

Il kajmak attorniato da altri sapori balcanici: aglio, cipolla, pomodori,
cetrioli, peperoni...

Era prodotta comunemente in tutte la case contadine, semplicemente raccogliendo la panna che affiora dal latte bollito.

👉Quando ancora non esistevano i frigoriferi, fare il kajmak era un modo per conservare nel tempo almeno una parte delle grandi quantità di latte che venivano prodotte nelle campagne danubiane.

Se lo consideriamo un formag-gio è piuttosto "ricottoso", cre-moso e decisamente grasso; in

Il bianco kajmak è l'alternativa "formaggiosa" alla strafamosa salsa ajvar
(che vediamo in alto assieme a cipolla e kranjska klobasa fatta alla gri-
glia). Lo si può mangiare spalmato sul pane come il liptauer (in basso a
destra). Ma è molto, molto grasso (diciamo sul 60%).

 genere accompagna i piatti di

carne, i salumi e altri piatti robusti.
👉Nella versione fresca viene tradizionalmente conservato in botti di legno ed è di colore bianco, morbido, leggermente acido ed è facile da spalmare.
👉Nella versione stagionata (che veniva conservata in otri di pelle di pecora) è più consistente, più saporito e più grumoso. Il colore è più carico e tende al giallo.

👉La procedura per farlo: il kajmak tradizionale veniva prodotto facendo bollire latte crudo di mucca o pecora e mettendolo in ciotole larghe e poco profonde conosciute come karlice. Mentre il latte si raffreddava, la crema saliva verso l'alto e formava uno strato sottile sulla superficie, che veniva scremato e posto in strati salati in una piccola vasca di legno chiamata cabrica. La procedura di bollitura e scrematura veniva ripetuta molte volte fino a quando la vasca era piena.

Il piccante Liptauer, che fu così di moda a Trieste

Più che un formaggio è una crema da mangiare spalmata sulle fette di pane. E' di origine slovacca e nella Trieste asburgica era trendy.

Il nome "Liptauer" rimanda alla regione di Liptov, nel nord della Slovac-
chia (Liptau in tedesco, Liptó in ungherese), dove si produceva un for-
maggio di pecora a pasta molle, senza crosta e dal sapore deciso, chia-
mato bryndza. Era insaporito con paprika, cipolla tritata, prezzemolo,
senape e altri aromatizzanti. Nel mondo asburgico era ben conosciuto
in quelle taverne popolari dove si mangiava e si beveva alla grande e
dove veniva servito come spuntino.

E' un impasto composto da formaggio cremoso, paprika, burro, erbe aromatiche, cipolla, capperi, senape e cumino.

👉Fa parte delle tradizionali pastelle al formaggio assai diffuse nei paese austro-ungarici e mitteleuropei, dove troviamo ad esempio la Obatzda bavarese.

Si tratta di una contaminazione fra 3 cucine mitteleuropee: la slovacca (slovacco Šmirkáš), quella ungherese (Liptói Turo o Körözött), e quella austriaca.

Il liptauer sul pane nero al buffet "Da Pepi" a Trieste: würstel "viennese" e luganiga de cragno a sinistra, un piatto di misto de caldaia a destra in alto.

Kamniška gorčica (la senape di Kamnik)

La cittadina di Kamnik, che si trova in una zona montagnosa della Slovenia centrale, non ha dato il nome soltanto alla Kamniška domača klobasa, una rude salsiccia "da crauti" già presentata in questo blog.

Ho scoperto che c'è anche questa senape, niente di speciale, si trova nei supermercati ma è comunque una curiosità. E quindi l'ho acquistata come al solito nel market di confine per poi trasferirla nel reparto barbecue della baracca, dove attende serenamente che si compia il suo destino.

La salsa ajvar in Croazia

Nei Balcani l'ajvar è tra i componenti base della zimnica, la scorta di conserve per superare l'inverno, che le famiglie preparano d'estate.

L'Ajvar Blagi (mite) e quella Ljuti (piccante).

Di laboriosa preparazione, prevede come ingredienti principali: peperoni arrostiti spellati e macerati, cipolla, aglio, olio, aceto, sale, pepe, più la paprika o il peperoncino a seconda della versione.

👉Oggi in Croazia il gigante agro-industriale Podravka la propone nella versione blagi "mite", accettabilmente piccante, e ljuti "piccante", ossia molto piccante. La piccantezza dipende dal grado di capsicina presente.

👉Nell'ajvar sono presenti anche le melanzane e i pomodori, per i puristi quando c'è parecchio pomodoro cambia nome e si chiama ljutenica, quando oltre al pomodoro contiene anche molte melanzane diventa pinđjur.

L'ajvar in un piatto versione street-food, piuttosto diffuso nelle città, dove non si va tanto per il sottile.

La salsa Ajvar in Slovenia (e le sue varianti)

Il principale produttore sloveno di salsa ajvar è la ditta "Natureta" di Kamnik, presso Kranj.

La compro senza andare troppo per il sottile e comunque, anche volendo, non saprei proprio dove trovare qualcosa di meno industriale, per cui i supermercati della catena Tus vanno benone. Viene prodotta in tre versioni: leggera (mild), pungente o piccante (nepekoč) e "ardente" (pekoč).

Naturalmente anche in Slovenia si trovano le varianti-base, le forse meno note ma certamente diffuse lutenica (addi-zionata con pomodori) e pindjur (addizionata con pomodori e melanzane).

La rossa ajvar con cipolle e salsiccia alla griglia, un classico. In questo caso la salsiccia è una kajzarska klobasa, salsiccia dell'imperatore, molto simile alla più conosciuta e diffusa kranjska klobasa, salsiccia di Kranj.