Il morbido kajmak, che arrivò nei Balcani al seguito dei popoli nomadi dell'Asia centrale

Le origini del bianco kajmak di Serbia si perdono nella remota Asia, tanto che Lev Tolstoj cita il kajmak in un racconto ambientato fra i Cosacchi del confine militare zarista lungo il fiume Tèrek, nel Caucaso.

Del tutto sconosciuto da noi, il kajmak è una bianca crema di latte cagliato che assomiglia al formaggio tenero, una via di mezzo fra il quark e il burro. E' piuttosto "ricottoso", cremoso, granuloso e molto, molto grasso (fino al 60% di grassi). Anche lui è stato addomesticato dall'agro-industria, ed eccolo qui, nell'angolo del barbecue di casa. Si ottiene per fermentazione acida del latte (cosa che avviene, seppur in modalità diversa anche per il Graukäse tirolese).

Il bianco kajmak in tavola con i suoi compagni di elezione: la rossa salsa
ajvar, la cipolla bianca, i verdi cetriolini in agrodolce, la pljeskavica di
carne e la pita balcanica, l'onnipresente pane tondo che va con tutto.

Una ciotola di kajmak spolverato di pepe nero macinato Nel cortile di ca-
sa mia assieme a pane di segale e salsiccia secca slovena (suha klobasa).

"Ben presto la ragazza e la vecchia escono dalla stalla e si avviano verso l’izbuška(*) portando entrambe due grossi recipienti pieni di latte, frutto della mungitura di quel giorno. Dal camino d’argilla dell’izbuška si leva poco dopo il fumo del kizjak(**), giacché bisogna cuocere il latte per farne del kajmak." (*) I cosacchi chiamano così («piccola capanna») la bassa e fresca rimessa dove si conservano e si fanno fermentare i prodotti del latte; (**) Il Kizjak è un combustibile ricavato dallo sterco animale essiccato. Diffuso nelle regioni con clima secco, preparato mescolando lo sterco con paglia ed essiccato al sole. (Lev Tolstòj, "I Cosacchi", Mondadori. Edizione del Kindle.

Quando non esistevano ancora i frigoriferi, il kajmak era un modo per conservare parte delle grandi quantità di latte prodotte dai contadini. La lenta ebollizione del latte di vacca veniva seguita dalla scrematura e fermentazione della panna, che proseguiva per un paio di giorni. Accompagna i piatti di carne, i salumi e altri

Il kajmak, quella bianca crema di latte cagliato che assomiglia al formaggio...

La lenta ebollizione del latte di vacca era seguita dalla scrematura e fermentazione della panna, che proseguiva per un paio di giorni. Il kajmak è una specie di anello di congiunzione fra il mascarpone, il quark e il burro.

Metà salsa e metà formaggio, può essere servito come antipasto o assieme alle marende a base di pane, carne secca o salumi ed è ottimo con le patate bollite e ripassate in padella. Vanno segnalate anche le palacinche salate, che vengono farcite col kajmak.  "En pratica se boje el late e se lo screma. Se lo sala e ti ga el kajmak".

Il kajmak attorniato da altri sapori balcanici: aglio, cipolla, pomodori,
cetrioli, peperoni...

Era prodotta comunemente in tutte la case contadine, semplicemente raccogliendo la panna che affiora dal latte bollito.

👉Quando ancora non esistevano i frigoriferi, fare il kajmak era un modo per conservare nel tempo almeno una parte delle grandi quantità di latte che venivano prodotte nelle campagne danubiane.

Se lo consideriamo un formag-gio è piuttosto "ricottoso", cre-moso e decisamente grasso; in

Il bianco kajmak è l'alternativa "formaggiosa" alla strafamosa salsa ajvar
(che vediamo in alto assieme a cipolla e kranjska klobasa fatta alla gri-
glia). Lo si può mangiare spalmato sul pane come il liptauer (in basso a
destra). Ma è molto, molto grasso (diciamo sul 60%).

 genere accompagna i piatti di

carne, i salumi e altri piatti robusti.
👉Nella versione fresca viene tradizionalmente conservato in botti di legno ed è di colore bianco, morbido, leggermente acido ed è facile da spalmare.
👉Nella versione stagionata (che veniva conservata in otri di pelle di pecora) è più consistente, più saporito e più grumoso. Il colore è più carico e tende al giallo.

👉La procedura per farlo: il kajmak tradizionale veniva prodotto facendo bollire latte crudo di mucca o pecora e mettendolo in ciotole larghe e poco profonde conosciute come karlice. Mentre il latte si raffreddava, la crema saliva verso l'alto e formava uno strato sottile sulla superficie, che veniva scremato e posto in strati salati in una piccola vasca di legno chiamata cabrica. La procedura di bollitura e scrematura veniva ripetuta molte volte fino a quando la vasca era piena.

Il piccante Liptauer, che fu così di moda a Trieste

Più che un formaggio è una crema da mangiare spalmata sulle fette di pane. E' di origine slovacca e nella Trieste asburgica era trendy.

Il nome "Liptauer" rimanda alla regione di Liptov, nel nord della Slovac-
chia (Liptau in tedesco, Liptó in ungherese), dove si produceva un for-
maggio di pecora a pasta molle, senza crosta e dal sapore deciso, chia-
mato bryndza. Era insaporito con paprika, cipolla tritata, prezzemolo,
senape e altri aromatizzanti. Nel mondo asburgico era ben conosciuto
in quelle taverne popolari dove si mangiava e si beveva alla grande e
dove veniva servito come spuntino.

E' un impasto composto da formaggio cremoso, paprika, burro, erbe aromatiche, cipolla, capperi, senape e cumino.

👉Fa parte delle tradizionali pastelle al formaggio assai diffuse nei paese austro-ungarici e mitteleuropei, dove troviamo ad esempio la Obatzda bavarese.

Si tratta di una contaminazione fra 3 cucine mitteleuropee: la slovacca (slovacco Šmirkáš), quella ungherese (Liptói Turo o Körözött), e quella austriaca.

Il liptauer sul pane nero al buffet "Da Pepi" a Trieste: würstel "viennese" e luganiga de cragno a sinistra, un piatto di misto de caldaia a destra in alto.