La jota, un piatto povero medioevale che tiene botta anche oggi (ma aggiornato)

Si tratta di una minestra a base di crauti che nelle odierne ricette triestine viene arricchita con fagioli e patate.

Oltre alla jota di crauti, in Carnia troviamo anche i crauti di
rape, che vengono chiamati brovada e che oggi si accompa-
gnano con il cotechino (che qui è chiamato muset).

La troviamo in numerose varianti locali in un’ampia area che comprende il Friuli-Venezia Giulia e la Slovenia, ma la capitale attuale è Trieste.
👉L'origine della jota risale al medioevo, quando non c'erano nè il mais, nè le patate (arrivati più tardi dall‘America) e non c'erano nemmeno i fagioli come li conosciamo noi.

La antica parola celtica è passata al latino ed è trasmigrata nel friulano, in alcuni dialetti italiani (zota nell'Italia settentrionale) e nel francese antico jotte.

👉La sua natura di pietanza rustica e popolare ne differenzia le ricette fra quelle nate nelle zone dove la terra era più generosa e quelle più povere, come il goriziano e il triestino, dove la jota era fatta solo di crauti e fagioli.

La brovada friulana, ossia i crauti fatti con le rape

Tra la jota e la brovàda, in una geografia delle minestre contadine a base di cavoli e di rape e di cavoli.

La brovàda nel piatto con il musét, ovvero i crauti di rapa con il cotechino, un piatto ultra-tradizionale.

Oggi la brovada si arricchisce di solito con il muset (cotechino preparato
bollendolo in acqua per almeno un'ora e mezza).

Anticamente il termine jota veniva usato anche per indicare genericamente una minestra.

Oggi, invece, è associato alla sola minestra a base di crauti i quali, si sa, derivano dal cavolo cappuccio.

👉Con il termine brovàda si indicano invece quei prodotti acidi (altrettanto rustici) che nella preparazione prevedevano l'impiego delle rape anzichè del cavolo. La brovada (brovade, broade, brovader, brovadin) viene oggi considerata dagli amministratori del Friuli-Venezia Giulia un prodotto agroalimentare tradizionale meritevole di riconoscimento e viene così descritto: "Rape macerate e fermentate a contatto con la vinaccia acidificata, commercializzate tal quali o tagliate in fettuccine e consumate crude o cotte".

👉La brovada è una specialità tutta friulana, ma presente anche, in misura minore, nella cucina carsolina. Si tratta dunque di rape fatte inacidire nella vinaccia (per cui abbiamo la brovada bianca, più nota, e la brovada rossa) per una quarantina di giorni che vengono poi affettate sottilmente, a strisce lunghe e sottili come quelle dei crauti. Rispetto a questi, è meno acida ed ha un forte potere diuretico. Un'approfondimento sulla differenza fra jota e brovaàda in Carnia lo trovate nel sito www.carnia.la a cura di Annamaria Bianchi. Già nel 1867 Ippolito Nievo citava la Brovada, nel suo “Confessioni di un italiano”.