La frittata di asparagi verdi (fritaja od šparagi)

La fritaja od šparagi è la frittata di primavera che si faceva dopo aver raccolto i verdi asparagi selvatici, che crescevano spontanei.

Sottili e verdi, gli asparagi selvatici dell'Istria appartengono alla tradizio-
ne culinaria del contado locale.

Questi sottili asparagi selvatici sono ben conosciuti in Istria poichè vi crescono abbondanti, particolarmente lungo la sua costa orientale, rivolta al golfo del Quarnaro.

👉Sebbene ci siano innumerevoli modi per prepararli, una delle ricette più popolari è anche la più semplice: farli in fritaja, che è una parola locale per frittata, ovviamente.

Questo delizioso piatto simile a una semplice frittata viene talvolta preparato con l'aggiunta del bryony nero, il cugino più diffuso e quindi meno apprezzato degli asparagi selvatici.

L'usanza di aggiungere alla frittata d'uova le erbe spontanee primaverili non è certo limitata all'Istria, ma riguarda numerose civiltà contadine regionali. Si pensi alla frittata di uova con le ortiche, per fare un esempio.

Patate e bietole alla maniera dalmata

Questo mix di biete e patate lesse è il contorno più tradizionale per i piatti di pesce e di carne del litorale, eppure molti turisti lo snobbano...

Patate lessate con la buccia, spellate e smazzate con la forchetta più le biete bollite più il soffritto in cui ripassarle uguale biete alla dalmata, o blitva, un nome che le riassume. Nota: nella padella, per il soffritto, ho un po' esagerato.

Patate e biete in paziente attesa del piatto di portata.

E' un classico contorno di pronta fattura e pronto impiego. Oltre alle patate e alle biete servono solo aglio, olio, sale, e niente altro.

👉Le bietole e le patate vanno lessate separatamente.

Le patate, ancora calde, vanno tagliate a pezzettoni e schiacciate grossolanamente con una forchetta. Le biete vanno scolate con cura e tritate grossolanamente.

👉In una padella si fanno rosolare l'olio d'oliva e l'aglio tritato. Vi si aggiungono le patate e le bietole, si mescola il tutto per amalgamare sapori e aromi. Si lascia insaporire per qualche minuto prima di servire: in fondo si tratta solo di una "scottata".

👉Il piatto di portata va sempre preparato prima e a parte, e che sia di carne o di pesce in fondo poco importa perchè si sa che il misto di patate e biete finisce veramente col mettere d'accordo tutti.

L'onesto sgombro (pesce azzurro per eccellenza) passato alla griglia e accompagnato da biete e patate lesse.

Con i classici cevapcici, rossa salsa ajvar e anelli di cipolla cruda. Il mix patate-biete è stato qui più "impastato".

Una palla di polenta riempita di formaggio: è questa la "balote" di Pordenone

La balote è un'antica ricetta della valli montane del Pordenonese: è realizzata imbottento una palla di polenta di formaggio.

Sullo sfondo della pianura friulana. In friulano Balote significa "palla".

E' certamente un modo singolare per amalgamare i sapori di polenta e formaggio.

Il nome deriva dal fatto che il formaggio viene fuso in una porzione di polenta dalla forma a palla, plasmata con le mani e poi deposta in una teglia.

Con le mani unte d'olio si lavorava la porzione di polenta ancora calda al cui interno veniva inserito il formaggio, che doveva fondere.
La balote veniva poi richiusa con molta cura, formando una sfera perfettamente rotonda e liscia.

Prima di servirla in tavola si aggiunge una bella spolverata

di formaggio grattugiato.

A Clauzetto in Val Cosa, a Nord di Spilimbergo, ci fanno anche una sagra. Per realizzare la Balote serve il formaggio "salato" (nella sua versione morbida) tipico della zona, cui si può anche aggiungere il formaggio Montasio tipico di tutta la regione Friuli.

La bieta nelle cucine del litorale dalmata

La costa é abitata da gente che non potrebbe immaginare la vita senza le bietole: la bieta é apprezzata sia a inizio estate quando é giovane che in piena stagione, quand'é orami adulta.

Qui le biete (blitva in croato) con le patate accompagnano il popolare calamaro alla griglia. Ma si tratta di un contorno che si trova altrettanto bene con i piatti di carne.

La bieta sui banchi del mercato centrale di Fiume.

Mischiata ai gusti salmastri delle popolazioni rivierasche, la bietola ha fatto da ponte tra il mare e la campagna, tra la costa e l'entroterra.

👉La bieta (blitva in croato) dà il meglio quando, lessata a parte e poi mischiata con le patate bollite, viene infine ripassata in padella per essere poi impiegata come contorno sia per il pesce che per la carne.

La bieta con patate in compagnia dei cevapcici, dell'orata e delle sardele fatte alla alla griglia. Mischiata ai gusti salmastri delle popolazioni rivierasche, la bietola ha fatto da ponte tra il mare e la campagna, tra la costa e l'entroterra. 

Le giustamente famose patate in tecia

La padellata di patate alla triestina: patate lessate e poi schiacciate con la forchetta, e infine passate in padella su un soffritto di lardo e cipolla.

Roast-beef di manzo con contorno di patate in tecia alla giustamente celebre Trattoria Sociale di Prosecco sul Carso.

Eccole nella mia personalissima versione abbondantemente "pepata"
con peperoncino rosso e poi portata in tavola con abbondante aggiun-
ta di erba cipollina e qualche semplicissima patata lessa.

La padella giusta per le patate in tecia sarebbe quella in ferro fucinato della tradizione, che non va mai lavata ma solo strofinata con carta di giornale, ma vabbé.

👉Le patate andrebbero lessate con la buccia, per evitare che si inzuppino d'acqua.

👉Le patate lesse vanno aggiunte al soffritto di cipolla e vanno lasciate libere di attaccarsi un poco alla padella formando una crosticina.

👉Ma subito dopo devono essere rimescolate per  incorporare la crosticina nelle patate e che va ripetuto, finchè alla fine le patate dovrebbero prendere un colore dorato, e presentarsi soffici ma anche “crostolose” al tempo stesso.

La rustica padellata di patate compare con nomi e variazioni diverse nell'intero arco alpino; dallo svizzero Rösti (dove le patate sono lessate come a Trieste), al tortel de patate trentino (dove invece le patate vengono grattugiate da crude).  Nelle patate in tecia triestine l'abilità dell'addetto al passaggio in padella è ciò che fa la differenza, che alla vista può essere anche notevole.

Capuzi garbi alla triestina

A Trieste i “capuzi garbi”, cioè i crauti, si fanno con le "luganighe de cragno", con il carré di maiale, con i  Würstel, con la "porzina", etc.

Capuzi garbi (cioé crauti) e carré di maiale con bacche di ginepro e foglie di alloro sul tavolo di casa.

Capuzi garbi con carrè di maiale, senape tedesca e pane di segale. Manca
la luganiga de cragno, ingrediente prezioso e a volte difficile da trovare.

A Trieste i crauti si vendono anche sfusi; molti anni fa venivano semplicemente pe-scati col mestolo da barilotti di legno, proprio ala vecia, ora non più.

Oggidì vengono prodotti industrialmente e si trovano già imbarattolati nei super-mercati.

I capuzi garbi, ossia i crauti, con le luganeghe trentine, Würstel e senape.

👉Il vero problema, piuttosto, è quello di trovare l'ingrediente più caratteristico, ossia le famose luganighe de cragno, le famose salsicce che si differenziano dalla maggioranza delle consimili per la loro affumicatura che nasconde il grasso.

👉In assenza delle "cragnoline" anche a Trieste come in tutta l'area alpina ex-asburgica, i crauti si accompagnano con le salsicce fresche (luganeghe) oppure con i Würstel. Magari con entrambi, come nella foto in basso.

Altrimenti bisogna lasciare spazio all’ingegnosità per trovare dei degni sostituti da insaporire con alloro, aglio, Kümmel... Molto usato ad esempio è l'abbinamento con il carrè di maiale o con le costine di maiale (entrambi affumicati), come nella foto a lato. In ogni caso non può mancare la senape. Anche in agosto.

Il cavolo-cappuccio con Kümmel, ginepro e sale, materia prima da cui si parte per fare i crauti, o capuzi garbi che dir si voglia. Nelle altre tre foto vediamo i capuzi garbi sia da soli che con i Würstel.

La brovada friulana, ossia i crauti fatti con le rape

Tra la jota e la brovàda, in una geografia delle minestre contadine a base di cavoli e di rape e di cavoli.

La brovàda nel piatto con il musét, ovvero i crauti di rapa con il cotechino, un piatto ultra-tradizionale.

Oggi la brovada si arricchisce di solito con il muset (cotechino preparato
bollendolo in acqua per almeno un'ora e mezza).

Anticamente il termine jota veniva usato anche per indicare genericamente una minestra.

Oggi, invece, è associato alla sola minestra a base di crauti i quali, si sa, derivano dal cavolo cappuccio.

👉Con il termine brovàda si indicano invece quei prodotti acidi (altrettanto rustici) che nella preparazione prevedevano l'impiego delle rape anzichè del cavolo. La brovada (brovade, broade, brovader, brovadin) viene oggi considerata dagli amministratori del Friuli-Venezia Giulia un prodotto agroalimentare tradizionale meritevole di riconoscimento e viene così descritto: "Rape macerate e fermentate a contatto con la vinaccia acidificata, commercializzate tal quali o tagliate in fettuccine e consumate crude o cotte".

👉La brovada è una specialità tutta friulana, ma presente anche, in misura minore, nella cucina carsolina. Si tratta dunque di rape fatte inacidire nella vinaccia (per cui abbiamo la brovada bianca, più nota, e la brovada rossa) per una quarantina di giorni che vengono poi affettate sottilmente, a strisce lunghe e sottili come quelle dei crauti. Rispetto a questi, è meno acida ed ha un forte potere diuretico. Un'approfondimento sulla differenza fra jota e brovaàda in Carnia lo trovate nel sito www.carnia.la a cura di Annamaria Bianchi. Già nel 1867 Ippolito Nievo citava la Brovada, nel suo “Confessioni di un italiano”.