Il brodo brustolà istriano e i suoi parenti alpini

E' questa la versione locale, marinaresca e contadina insieme, del brò brusà trentino e tirolese, terragno e austriacante, veneto e anfibio, vera testimonianza di una natura contadina, legata alla terra.

Formula semplice e direi sovranazionale, intessuta nella quotidianità fa-
migliare dei piccoli coltivatori diretti. Minestra di farina bruciata che ha
l'impronta della Brennsupppe austriaca o del brò brusà del Trentino.

Una minestra di farina tostata in padella, alla quale poi si aggiunge il brodo. Ha tante varianti: “La mamma spagliava dei pugnelli di farina da polenta sulla piastra della cucina economica rigirandola perché abbrustolisse in modo uniforme. Poi metteva sul fuoco la pentola con l’acqua, aggiungeva il tutto con un po’ di sale e di lardo, o strutto… E quella era la minestra brustolin…"

Nelle famiglie dei piccoli contadini la donna passava molto tempo in cucina, così come il bue era aggiogato all'aratro e l'uomo era legato alla terra. Questa versione istriana prevede anche le uova sbattute ed è dunque più carica e sostanziosa, anche se l'autore la classifica come "cibo leggero, dietetico".

La sopa istriana (istarska supa)

Anche se porta il nome di "zuppa" non è una minestra né un brodo, ma piuttosto un conviviale benvenuto agli ospiti e un modo per rinfrancarsi nei giorni invernali, mentre fuori soffia rabbiosa la bora.

La "boccaletta" (bukaleta in slavo) è la piccola brocca di terracotta, una
sorta di boccale che un tempo era presente in tutte le case e le taverne.

Riscaldare il vino rosso, aggiungere olio d'oliva, zucchero e pepe.

Il pane viene tagliato a fette spesse un dito e passato sulla griglia.
Appena tostato va immerso nella boccaletta (piccola brocca) inzuppandolo nell'intruglio.

C'è un adagio che recita: "Supa vino popila, supa mene opila" ossia: la zuppa è stata imbevuta del vino, la zuppa mi ha ubriacata.

👉Questa cosa mezza zuppetta e mezza energy-drink poteva essere approntato nelle fredde sere d'inverno direttamente nella cucina.

Come è noto, infatti, le cucine istriane avevano, come punto fuoco il fogolar davért (caminetto aperto) ed erano perciò in grado di riscaldare il vino e soprattutto grigliare il pane sul posto e "alla bisogna".

La brocca di terracotta, poggiata vicino alle braci, teneva poi il calore a lungo.

La bukaleta per la soppa poggiata accanto alla peka dalmata (strumento di cottura più antico, perchè era già in uso quando le cucine ospitavano il fogolàr davért). Sulla destra fa bella mostra di sé la più moderna e tecnologica fornaséla, che fece la sua comparsa nel corso del Novecento.

La maneštra de bobići

Le maneštre contadine erano sempre a base di fagioli e patate; una delle varianti più comuni era quella con l'aggiunta del mais novello.

Le maneštre istriane erano piatti poveri, composti da verdure stagionali.

Per questo motivo stavano sulle  mense contadine e la minestra con i

con i grani gialli del granturco ne è una delle varianti più diffuce.

I fagioli e le patate erano fra i pochi alimenti a lunga conser-vazione e a basso costo.
Erano l'entry-level delle minestre contadine, a cui poi ve-niva aggiunta una verdura di stagione.

👉A tarda estate toccava ai grani gialli del granturco novello (i bobići, appunto). E dunque: patate, fagioli, mais e un po' di pepe. Quando possibile, questo piatto povero delle mense contadine si insaporiva e rinforzava con pancetta o osso del prosciutto.

Un'abitudine che oggi, affran-cati dal bisogno e dalla miseria di un tempo, è la norma.

La "manestra" della tradizione contadina

In genere la carne era un lusso e la tavola contadina aveva come piatto standard la zuppa di verdure o maneštra, che era di solito a base di fagioli e patate, due alimenti a lunga conservazione e di  basso costo.

La madre di tutte le maneštre era semplicemente di fagioli e di patate. In
Istria veniva aggiunto a inizio cottura anche il pesto, che era molto diver-
so da quello genovese: un trito di pancetta di maiale, aglio e prezzemolo.

Di volta in volta veniva poi ag-giunta una verdura di stagione, e quindi si avevano rispettivamente la minestra od bobići (col granturco novello), od jačmika o ječma (con l’orzo), od slanca o slanutka (coi ceci), od koromača (col finocchio).

👉E d'inverno, quando le verdure scarseggiavano, la zuppa veniva fatta su una base di cavolo agro (salcrauti) oppure con le barbabietole acide, e si chiamava  jota, che era la minestra povera destinata ai mesi freddi.

Grammatica delle "manestre" di verdure istriane

La maneštra è una zuppa di verdure (e anche carne) ed è una pietanza basilare nella cucina dei contadini, almeno in quella di una volta.

Versione irrobustita dalla carne affumicata, con fagioli e grani di mais,
che qui sono chiamati bobici. La manestra istriane si completa con la
aggiunta di pešt o zaseka, una miscela di grasso di maiale, aglio e prez-
zemolo, che richiama molto la cunza di Modena.

Alla base composta da fagioli e patate veniva aggiunta una terza verdura, dalla quale la minestra di solito prendeva il nome: il granoturco, i ceci, il mais, il cavolo…

👉Molto spesso la si condiva aggiungendo il pesto (pešt o zaseka), che nulla aveva a che vedere con quello genovese: è una miscela di grasso di pancetta, aglio e prezzemolo, tipica della cucina del contado e dei villaggi. Si prepara triturando assieme pancetta, aglio e prezzemolo. Viene aggiunto alla minestra a inizio cottura affinchè il lardo si possa intenerire per bene.
👉Le minestre più magre vengono invece condite con un semplice soffritto di cipolla.

Il terzo ingrediente dà a ciascuna minestra un gusto particolare: il granoturco (bobici) rende la minestra più dolce, il finocchio la rende amara, il gusto della jota è sull'agro e i ceci la rendono di sapore leggermente più salato. Normalmente la terza verdura è quella di stagione, a pezzi, oppure "pestata".

La jota, un piatto povero medioevale che tiene botta anche oggi (ma aggiornato)

Si tratta di una minestra a base di crauti che nelle odierne ricette triestine viene arricchita con fagioli e patate.

Oltre alla jota di crauti, in Carnia troviamo anche i crauti di
rape, che vengono chiamati brovada e che oggi si accompa-
gnano con il cotechino (che qui è chiamato muset).

La troviamo in numerose varianti locali in un’ampia area che comprende il Friuli-Venezia Giulia e la Slovenia, ma la capitale attuale è Trieste.
👉L'origine della jota risale al medioevo, quando non c'erano nè il mais, nè le patate (arrivati più tardi dall‘America) e non c'erano nemmeno i fagioli come li conosciamo noi.

La antica parola celtica è passata al latino ed è trasmigrata nel friulano, in alcuni dialetti italiani (zota nell'Italia settentrionale) e nel francese antico jotte.

👉La sua natura di pietanza rustica e popolare ne differenzia le ricette fra quelle nate nelle zone dove la terra era più generosa e quelle più povere, come il goriziano e il triestino, dove la jota era fatta solo di crauti e fagioli.