L'ajvar verde della Natureta

E' proprio impossibile sbagliarsi: è un'ajvar verde! La si distingue immediatamente anche alla vista per il colore (sì, verde) ed è composta di peperoni (rigorosamente verdi), melanzane, cipolla, spezie e aglio.

L'ajvar verde sul tagliere con pane nero e cipolla, mentre aspetta le
famose suha klobasa (salsicce asciutte) della Slovenia.

E' stata lanciata dalla casa slovena Natureta e contiene meno peperone rosso.

Altre differenze? Direi più estetiche che altro. Come la più classica ajvar rossa, non è solo un condimento ma si usa anche come antipasto.

La casa dichiara peperoni verdi (78%), melanzane (7%), cipolle, olio di girasole, zucchero, sale, antiossidanti: acido citrico, aromi naturali, spezie.

L'ajvar di Palachinkablog

La preparazione dell'ajvar è lunga e complicata, tanto che solo qualche raro cultore è ancora in grado (ha ancora la voglia) di farsela in casa.

C'è però un blog (Palachinkablog) che descrive con accuratezza tutte le operazioni necessarie, con tanto di documentazione fotografica, e in un'altro sito (Balcanicaucaso) si racconta di come la patria d'elezione dei peperoni da ajvar rimanga tutt'ora la Serbia...

👉Eppure era una preparazione casalinga per eccellenza, faceva parte della zimnica, la scorta di verdure in conserva per l'inverno, di cui era anzi parte fondamentale ed era preparata in casa, nella sta-gione dei peperoni.

👉Oggi l'autentica salsa rossa balcanica è ormai diventata un prodotto industriale, complice anche la complessità della preparazione.

👉Tra un po' dell'ajvar casalinga si perderà la memoria, spari-rà il know-how e buonanotte.

La rossa ajvar, salsa balcanica e danubiana dalle molte varianti

Insostituibile con i ražnjići e i ćevapčići, la salsa ajvar, che è sempre a base di peperoni stufati, viene però preparata in una miriade di varianti locali (qui i due standard industriali di Croazia e Slovenia).

La salsa ajvar qui accompagna la kamniška domača klobasa (una casereccia salsiccia di maiale che prende il nome dalla città alpina di Kamnik, nella Slovenia centrale, peraltro similissima alla kajzarska klobasa) cucinata alla piastra e accompagnata da cipolla.

La salsa ajvar è a base di peperoni scottati e spellati, peperoncino piccan-
te, melanzane e aglio ed è diffusa in tutta l'area balcanica. Le varianti re-
gionali sono infinite. Le più "codificate" sono la ljutenica e la pinđjur.

I diversi tipi di ajvar si distinguono innanzitutto per il grado di piccantezza, che dipende dalla quantità di peperoncino piccante aggiunto.

Peperoni e melanzane come ingrediente di base, il resto può variare...
La preparazione dell'ajvar è lunga e laboriosa, di fatto compatibile so-
lo con i tempi e la vita delle casalinghe di campagna di una volta.

Abbiamo dunque un'ajvar più "liscia" che si può tranquillamente mangiare spalmando la sul pane ed una più "focosa", che in genere si completa i piatti di carne alla griglia.

Gli aggettivi cambiano in base al paese e alla lingua, in Croazia si distingue fra blagi (leggera) e ljuti (più piccante); in Slovenia fra nepekoč (più leggera) e pekoč (piccante), in Serbia fra slatko (dolce) e ljuto (piccante) e così via.

👉In tavola l'ajvar va sempre assieme alla cipolla cruda o, ancor meglio, da scalogno.

👉Le due varianti principali della salsa ajvar sono: la lutenica e la  pindur. Sono tutte a base di peperoni ma:

► l'ajvar dura e pura non contiene pomodoro.
► la ljutenica contiene anche pomodoro.

► la pinđjur contiene anche pomodoro e molte più melanzane.

La salsa pjndur (simile all'ajvar ma con pomodori e melanzane che prevalgono sul peperone)

Tra le numerose varianti dell'ajvar c'è anche la salsa pindur, che è una specie di ajvar, ma a prevalenza di melanzane. Oltre alla presenza delle paprike, cioè del peperone, abbiamo poi anche anche i pomodori... Ed ecco il colore rosso, proprio come quello dell'ajvar...

Melanzane, pomodoro e peperoni. Tra le varianti dell'ajvar, questa è quel-
la dove i pomodori e le melanzane prevalgono sul peperone.

...senza contare che in questa saporita salsa pinđur i peperoni sono lasciati a pezzi anzichè triturati e in più c'è anche la presenza dei pomodori, oltre alla corposa presenza delle melanzane, anch'essa a pezzi.

In ogni caso anche questa salsa (che in genere è a grana più grossolana rispetto all'ajvar) appartiene al gran mondo delle salse balcaniche destinate alle carni alla brace, salse che derivano tutte dalla capostipite ajvar.

La salsa ajvar in Croazia

Nei Balcani l'ajvar è tra i componenti base della zimnica, la scorta di conserve per superare l'inverno, che le famiglie preparano d'estate.

L'Ajvar Blagi (mite) e quella Ljuti (piccante).

Di laboriosa preparazione, prevede come ingredienti principali: peperoni arrostiti spellati e macerati, cipolla, aglio, olio, aceto, sale, pepe, più la paprika o il peperoncino a seconda della versione.

👉Oggi in Croazia il gigante agro-industriale Podravka la propone nella versione blagi "mite", accettabilmente piccante, e ljuti "piccante", ossia molto piccante. La piccantezza dipende dal grado di capsicina presente.

👉Nell'ajvar sono presenti anche le melanzane e i pomodori, per i puristi quando c'è parecchio pomodoro cambia nome e si chiama ljutenica, quando oltre al pomodoro contiene anche molte melanzane diventa pinđjur.

L'ajvar in un piatto versione street-food, piuttosto diffuso nelle città, dove non si va tanto per il sottile.

La salsa Ajvar in Slovenia (e le sue varianti)

Il principale produttore sloveno di salsa ajvar è la ditta "Natureta" di Kamnik, presso Kranj.

La compro senza andare troppo per il sottile e comunque, anche volendo, non saprei proprio dove trovare qualcosa di meno industriale, per cui i supermercati della catena Tus vanno benone. Viene prodotta in tre versioni: leggera (mild), pungente o piccante (nepekoč) e "ardente" (pekoč).

Naturalmente anche in Slovenia si trovano le varianti-base, le forse meno note ma certamente diffuse lutenica (addi-zionata con pomodori) e pindjur (addizionata con pomodori e melanzane).

La rossa ajvar con cipolle e salsiccia alla griglia, un classico. In questo caso la salsiccia è una kajzarska klobasa, salsiccia dell'imperatore, molto simile alla più conosciuta e diffusa kranjska klobasa, salsiccia di Kranj.