Il famoso ombolo istriano

L'ombolo é il lombo oppure lonza o ancora lombata di maiale disossata, conciata ed essiccata. A seconda della parlata locale é conosciuto anche come  zarebnjak, zarebrnik, žlumpert, žlomprt...

L'ombolo si può cucinare sia tagliato a fette e passato in padella che gri-

gliato con le salsicce oppure ripassato in padella assieme ai capuzi garbi.

Ma, anche se ogni villaggio sembra geloso del suo nome, il metodo di preparazione rimane lo stesso in tutta la regione.

👉E' in pratica una costoletta di maiale, una sorta di carrè di maiale conservato, più precisamente il muscolo del carrè di maiale (costine di maiale) essiccato.

👉Cosparso di sale, pepe nero e foglie di alloro macinate, l'intero lombo viene curato per almeno due settimane prima di poter essere trasformato in piatto di portata.

Un tempo destinato alle occasioni speciali, si trova oggi nelle trattorie e nelle osterie di paese.

L'ombolo più stagionato può prendere l'aspetto della pancetta o anche
della carne affumicata, a seconda del grasso.

👉Stagionato più lungo, diciamo almeno tre mesi, si può consumare crudo, tipo prosciutto o come carne affumicata.

Viene allora servito affettato freddo sul tagliere "da marenda" assieme ad altri salumi e formaggi, alle olive e al pomodoro, oppure come spuntino assieme al pane, arrostito ai ferri o in padella con un po' d'olio d'oliva.

L'ombolo, ossia la lombata o lonza, ossia il muscolo del carré senza gli ossi è indicata con il numero 6 e i suoi nomi regionali e locali sono numerosissimi.

La "pastizada dalmata" raccontata da Enzo Bettiza

Altrimenti noto come "gnocchi al sugo alla damata" o "goulasch alla dalmata" questo piatto è di lunghissima e laboriosa lavorazione...

Gli ingredienti: polpa di manzo, cipolla, pancetta, aglio e prezzemolo,
spezie (timo, rosmarino, basilico e sedano essiccati e macinati), mela,
noce moscata e chiodi di garofano. E poi olio, aceto, sale e pepe.

La pancetta, che deve essere di buona consistenza, va tagliata a strisce
grosse e la stessa cosa bisogna fare con l'aglio.

...che è stata magistralmente evocata, ambientata e ricostruita da Enzo Bettiza:

"L’ultima delle cinque leccornie sinfoniche, la pastizada, che in Austria diventava Sauerfleisch, richiedeva anch’essa una preparazione iniziale lunga, fermentante, di almeno quarantott’ore. Ho messo la pastizada al quinto posto soltanto per ragioni di ordine espositivo; ma essa rappre-sentava il piatto senz’altro più antico e più caratteristico della cucina di casa nostra e della cucina dalmata in genere. Poteva ricordare a prima vista un brasato di manzo. In realtà era un’altra cosa: era carne di manzo in salmì; manzo elaborato alla stessa maniera della lepre, della beccaccia del capriolo. Il taglio di bue, che doveva essere speciale, carente di nervature grasse, compatto e morbido ad un tempo,

La kastradina di montone

Dall'entroterra dalmata proviene la popolare kastradina, una zuppa di verdure fatta con la carne di montone castrato, essiccata e affumicata.

La kastradina in vendita in un mercato della costa dalmata. La kastradina è una coscia di montone castrato che viene salata, affumicata ed essiccata. Viene posta in vendita ridotta a piccoli pezzi.

La castradina di montone al mercato di Rialto. Ogni 21 novembre Vene-
zia omaggia i marinai dalmati che assicurarono l'approvvigionamento
della città durante la grande peste del 1630 (sì, quella del Manzoni).

La verza e la carne secca sono gli ingredienti di base per questo è un piatto che richiede una lunga preparazione, praticamente impossibile da fare oggi: servirebbe una babica in servizio permanente dietro i fornelli di casa!

La ricetta della castradina in una passata a edizione del libro di Maria
Stelvio "La cucina triestina".

👉Quasi scomparsa dalle trattorie, sopravvive però a Venezia, dove si mangia il giorno della Madonna della Salute, in omaggio ai Dalmati, che durante il periodo di isolamento per la grande peste del 1630 erano stati gli unici a rifornire di cibo la città.

Lo stufato di castradina: a base di carne di pecora seccata e affumicata,
messa via per i lunghi e freddi mesi invernali sferzati dalla bora.

👉Pare che i veneziani la conoscono già dal 1173: infatti nel calmiere del doge Sebastiano Ziani è menzionata la sicce vero carnis de Romania et de Sclavinia ad indicare la provenienza dall'Albania, dalla Bosnia e dalla Sclavonia. La castradina arrivava a Venezia fino al 1914 sui trabaccoli e sulle tartane albanesi battenti bandiera turca o austroungarica e veniva servita direttamente dalle barche ormeggiate sulla riva degli Schiavoni.

Questa è la descrizione che ne fa Enzo Bettiza nel suo libro "Esilio":

"Per fare una buona castradina cole verze ci vuole innanzitutto tempo. Si lascia la carne di montone a bagno per un giorno, in acqua prima bollente poi tiepida. Si lava in molte acque, si taglia a pezzetti e la si mette sul fuoco con gli aromi d'uso. Si lascia bollire e freddare, e la si pone in luogo fresco. Il giorno dopo si toglie il grasso rappreso che si è formato in superficie e si rimette la pentola sul fuoco con le verdure del brodo e le foglie, abbondanti, di cavolo verzotto. Si fa sobbollire, senza fretta, fino a quando la carne non diventa tenera e le verze ben cotte"

Slavonski čobanac (lo stufato del pastore)

Tra i boschi e i fiumi della Slavonia e della Barania lo stufato del pastore è il piatto nazionale, come succede con la pizza a Napoli.

Lo spirito balcanico, che è omerico, epico ed eccessivo soprattutto quan-
do si trova a tavola, può esprimersi al meglio nelle grandi tavolate all'a-
perto. Se in questo caso si esprime con la carne, col fiš paprikaš mostra
di non disdegnare i grandi pesci di fiume.

E' uno stufato sostanzioso, fatto di carne e di verdura.

Manzo e maiale, ma agnello e selvaggina: cervo, cinghiale... si dice che le varietà di carne debbano essere almeno tre.

Ma non possono mancare le patate, le cipolle, i peperoni, la paprika, il pepe e il sale.

Il rito della preparazione richiede tempo (3-4 ore) perchè va cucinato a fuoco lento, fino a quando la carne non cade dell'osso e si scioglie in bocca.

La calandraca, lo spezzatino di manzo e patate che oggi chiamiamo "alla triestina"

Questo spezzatino di manzo e patate è molto conosciuto in Istria e nelle terre del Quarnaro. Era uno spezzatino di poca carne e molte patate, magnàr dei poveri, e le patate si schiacciavano per assorbire meglio il sugo.

Nelle famiglie la calandraca è un piatto che veniva preparato per riciclare

il lesso avanzato. Oggi la ricetta è molto diversa da quella d'un tempo an-
che perché pomodori e patate sono disponibili sempre e ovunque. Ma so-
prattutto viene preparata prevalentemente con carni fresche non precotte
fatto che lo snatura e lo trasforma in un anonimo spezzatino con patate.

E' uno stufato di carne lessa ricucinata in teglia con le patate e la paprika, uno stufato cotto insieme alle pa-tate, che dovevano quasi disfarsi nel sugo. La carne era stata in precedenza lessata per ottenerne il brodo.

Sicuramente in origine la calandraca veniva preparata con le carni salate di montone o di castrato, le più usate dai marinai sin da tempi immemorabili (e ancora in auge

Una ricetta: lessare la carne assieme alle verdure. Quindi, scolate carne
e verdure, conservando il brodo, tagliate la carne a pezzi e infarinatela.
Tritate le verdure e ponetele ad appassire in un tegame con un cucchiaio
di strutto, quindi unite la carne e lasciatela insaporire. Bagnate con il
vino e lasciatelo evaporare, unite le patate, pelate e tagliate a tocchetti
e il concentrato di pomodoro. Salate, pepate, aromatizzate con i chiodi
di garofano e coprite il tutto a filo con il brodo di cottura della carne.
Lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato e a tegame coperto.

sino al primo Novecento, quando dalla Dalmazia veniva importata l’allora rinomata castradina) perchè le provviste di bordo, se si escludono alcuni animali vivi e poche derrate destinate al consumo immediato, erano costituite esclusivamente da prodotti non deperibili, tra i quali la carne salata o essiccata occupava un posto di rilievo. Per poterle imbarcare, queste carni dovevano essere prima sottoposte trattamenti conservanti e sembra (dicono alcuni) che il nome derivi da "calandra", macchina che, con pesanti cilindri, riduce in fogli un impasto.

👉La vecchia calandraca aveva un aspetto molto diverso da quella attuale poichè pomodori e patate, come già detto, non erano disponibili a bordo sino a tempi relativamente recenti. Doveva quindi trattarsi di un intingolo ottenuto con la carne salata o secca di montone o di castrato. A bordo delle navi della "K.u.K. Kriegsmarine" (Marina Militare Austro-Ungarica), veniva preparata sin troppo spesso, a quanto risulta dai documenti pervenuti. Negli ultimi tempi non veniva più usata la carne salata, ma quella fresca di manzo già utilizzata per il brodo.

I rasnici, gli spiedini di carne del litorale

Sono dei semplici spiedini di carne inframezzati da cipolla e peperoni, cotti alla griglia. Assomigliano al souvlaki greco.

Le diverse specie di carne vengono inframezzate dai peperoni e dalla cipol-
la. Qui sopra sono alla piastra anzichè alla griglia (cioè ala gradela).

I ražnjići sono di origine serba (quindi più balcanica che adriatica) come molti altri piatti nati sotto l'influsso delle cucine turche e greche, dalla Serbia e dalla Bosnia si sono successivamente diffusi anche nei territori asburgici, arrivando per quel tramite anche alle province di Trieste e Gorizia e, in misura minore, in quella di Udine.

I ražnjići (talvolta razhnichi) vengono solitamente accompagnati dalla
rossa salsa ajvar come impone la tradizione ma resistere alla concorren-
za delle spietate e invasive patatine fritte diventa sempre più difficile...

👉Oggi in Dalmazia e in Istria, come del resto in Croazia e in Slovenia, la carne più usata per i ražnjići è quella di maiale, ma è chiaro che in origine assieme al maiale si usava anche la pecora.

👉Un tempo si mangiavano accompagnati dalla classica salsa ajvar, abitudine che resiste anche oggi.

Spesso vengono serviti con i ćevapčići, le polpettine oblunghe cotte alla griglia di carne macinata mista a spezie.

Mangiare nel solco della tradizione: carne con peperoni rossi e gialli

La zimnica si prepara a fine estate e si consuma durante l'inverno quando peperoni, pomodori, melanzane e le altre verdure estive sono ormai sparite dall'orto da un bel pezzo.

Peperoni e ajvar sono due classici componenti della dispensa di verdure
messe via d'estate per essere usate nel lungo e freddo inverno balcanico.
Qui sono accompagnati ad un piatto di carne. Quelli rossi sono arrostiti,
quelli gialli no. Ed entrambi sono conservati in una salamoia agrodolce
molto delicata. L'ajvar, anch'essa di produzione industriale, è qui nella
 variante pekoč cioè piccante.

La preparazione della zimnica (scorte invernali) è un evento tradizionale, una ineludibile scadenza che impegna l'intera famiglia (sono rare quelle che non la fanno). Dura da 2 a 7 giorni a seconda dei prodotti che uno sceglie di preparare.

👉Quelli più amati sono l'ajvar (salsa di peperoni), ljutenica (come l'ajvar, ma con pomodori), malidzano (chiamato anche ajvar verde), peceni gmeceni (peperoni a striscioline) e tursija (una giardinera sotto aceto), ma la varietà di conserve è tanta, praticamente infinita.

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Mettere via le verdure estive per riuscire a passare il duro inverno conti-
nentale. Nasce da qui la tradizione balcanica della  zimnica, radicatissi-
ma in tutti i Balcani. Oggi trova una sua continuità anche nei prodotti
industriali che riempiono gli scaffali dei market e che sono, di solito, de-
cisamente migliori dei nostri, sia per la qualità che per la preparazione.
"Mercator" e "Natureta" sono marchi distributivi che fanno riferimento
alla grossa azienda agroindustriale slovena: la "ET Kamnik d.d." di
Kamnik, poco a nord di Ljubljana.

Peperoni rossi arrosti-ti: commercializzati con il marchio "Mercator", si trovano nei supermercati e sono prodotti a Stumica, in Macedonia. L'etichetta (slo-veno, croato bosniaco e serbo macedone) recita: "pastorizzati/ingredienti: peperoni ar-rostiti, acqua, zucchero, sale da cucina, acido acetico, spezie. Conservare in luogo fresco e asciutto. Dopo l'apertura con-servare in frigorifero. Meglio consumarli prima della data riportata sopra".

Peperoni gialli in sa-lamoia: sono venduti col marchio "Natureta" in qualsiasi super-mercato. L'etichetta trilingue dice: "pastorizzati/ingredienti: peperoni, acqua, aceto, zucche-ro, sale da cucina. Senza con-servanti. A vaso aperto conservare in frigo".

I mitici cevapcici del litorale asburgico

I ćevapčići sono delle polpettine cilindriche di carne mista: manzo (o montone) e maiale tritati, impastati assieme e poi cotti sulla piastra.

Nell'angolo del barbecue di casa: la mia formula dell'impasto manzo-maiale prevede una robusta aggiunta di cipolla e aglio tritati, oltre al sale, al pepe e a una spruzzata di paprika. Qui sono nel piatto con peperoni chiari, scalogno, cipolla bianca, erba cipollina e prezzemolo; proporzioni a piacere (e la rossa salsa ajvar è a parte).

Qui i ćevapčići con ajvar e cipolla bianca: la formula più classica viene

perfettamete rispettata dai gestori del rifugio Premuda in Val Rosandra.

Sembra che il termine sia un diminutivo del serbo cevap, che a sua volta sarebbe una storpiatura di shish kebab, lo spiedino di agnello della cucina turca, il quale letto "kebab shish", in lingua serba suonerebbe più o meno ćevapčići.

👉Al Nord (Croazia, Dalmazia, Istria e Carso) il maiale, così diffuso nei paesi di tradizione cattolica, ha fatto la sua comparsa dapprima affiancando e poi sostituendo sempre più la pecora, che rimane invece maggiormente utilizzata al centro sud, in Serbia, Montenegro, Kosovo, Bosnia, Erzegovina, insomma

La polenta accompagna i ćevapčići al ristorante "Al Pozzo" di San Loren-
zo nei pressi di Basovizza, sul Carso triestino.

in quelle zone dei Balcani di tradizioni turca e musulmana.

👉I ćevapčići si mangiano accompagnati da cipolla bianca tagliata ad anelli, e dalla salsa ajvar, la salsa rossa leggermente piccante a base di con peperoni melanzane e aglio. Ma spesso sono proposti con la polenta o le biete alla dalmata (bietole e patate lesse ripassate in padella).