Capuzi garbi alla triestina

A Trieste i “capuzi garbi”, cioè i crauti, si fanno con le "luganighe de cragno", con il carré di maiale, con i  Würstel, con la "porzina", etc.

Capuzi garbi (cioé crauti) e carré di maiale con bacche di ginepro e foglie di alloro sul tavolo di casa.

Capuzi garbi con carrè di maiale, senape tedesca e pane di segale. Manca
la luganiga de cragno, ingrediente prezioso e a volte difficile da trovare.

A Trieste i crauti si vendono anche sfusi; molti anni fa venivano semplicemente pe-scati col mestolo da barilotti di legno, proprio ala vecia, ora non più.

Oggidì vengono prodotti industrialmente e si trovano già imbarattolati nei super-mercati.

I capuzi garbi, ossia i crauti, con le luganeghe trentine, Würstel e senape.

👉Il vero problema, piuttosto, è quello di trovare l'ingrediente più caratteristico, ossia le famose luganighe de cragno, le famose salsicce che si differenziano dalla maggioranza delle consimili per la loro affumicatura che nasconde il grasso.

👉In assenza delle "cragnoline" anche a Trieste come in tutta l'area alpina ex-asburgica, i crauti si accompagnano con le salsicce fresche (luganeghe) oppure con i Würstel. Magari con entrambi, come nella foto in basso.

Altrimenti bisogna lasciare spazio all’ingegnosità per trovare dei degni sostituti da insaporire con alloro, aglio, Kümmel... Molto usato ad esempio è l'abbinamento con il carrè di maiale o con le costine di maiale (entrambi affumicati), come nella foto a lato. In ogni caso non può mancare la senape. Anche in agosto.

Il cavolo-cappuccio con Kümmel, ginepro e sale, materia prima da cui si parte per fare i crauti, o capuzi garbi che dir si voglia. Nelle altre tre foto vediamo i capuzi garbi sia da soli che con i Würstel.