Polpo e patate cotti nel forno olandese (la "peka")

Il polipo riesce benissimo cucinato "sotto la campana" assieme alle patate, con carote, cipolle e aglio come formula di base, ma anche insieme a finocchio o zucchine, melanzane e peperoni freschi.

Il polipo con le patate cucinato tra le braci del camino, sotto la rustica campana di ferro che lungo la costa dalmata è chiamata "peka" (ma in Croazia si sente parlare anche di zvono, čripnja e anche sače).

Polpo e patate sotto la campana di ferro fucinato.

Diciamo dunque che la cottura lenta sotto il calore delle braci è proprio la morte sua (chè altrimenti di suo sarebbe tosto da trattare, per levargli quella sua consistenza gommosa...).
👉La campana di lamierone di ferro fucinato lavorata ad arte dal fabbro del luogo, in pratica un semplice coperchio a cupola che poi va ricoperto con le braci del focolaio della cucina di casa o del barbecue.

In alto a destra sempre polpo e patate ma cotto nel dutch oven, il "forno olandese". E' una pratica alternativa alla cottura sotto la campana di lamierone "peka" o "čripnja "per chi non avesse a disposizione il camino con le braci. Infatti può essere usato anche sul gas.

Sgranocchiando uno sgombro a 5 nodi, a Lussino

Dalle rive di Lussinpiccolo (Mali Losini) all'isoletta di Sansego/Susak.

Gli sgombri "ala gradèla" con i crauti freschi (il cavolo cappuccio). Con una salsetta di olio e aglio, e niente altro.

In passato 280 ettari dei 350 ettari totali dell'isola erano vigneti e quasi
la metà della superficie era coltivata a Sansigot, chiamato anche Suščan,
un vitigno a bacca rossa autoctono di quest'isoletta sabbiosa. Gli abitanti
sono suddivisi fra i due nuclei, quello alto e quello del porto.

C'é ancora molta semplicità sull'isola "delle canne", l'unica isola di sabbia del Quarnaro; forse é dovuta anche alla forte emigrazione dei decenni scorsi nonché alla scelta, fatta da molti, di spostarsi nei centri maggiori di Cherso-Lussino o anche nelle città della costa.

In avvicinamento a Sansego/Susak. Nel riquadro i resti della "vinaccera",
com'era chiamato lo stabilimento in cui venivano lavorate le uve.

👉A parte le scarse corse del traghetto e dell'aliscafo pubblico, bisogna sapersi arrangiare per organizzarsi il viaggio, l'arrivo e l'esplorazione di questa piccola isola.

👉Prima in barca e poi a piedi, e scordatevi l'auto: qui non se ne sente il bisogno e comunque non potete portarcela. Per il viaggio mi sono arrangiato chiedendo informazioni ai "taxisti acquatici" del porto di Lussinpiccolo.

Volendo ci si può anche fermare a dormire in una "soba". E insomma: l’isola è molto silenziosa e tranquilla e dunque segue i suoi propri ritmi, per noi arrivarci è quasi un problema (però risolvibile).

"D’estate i bagnanti vengono portati sull’isola di Sansego, dove trovano «capanne, tende di lino (per ripararsi dal sole), poltroncine da spiaggia in vimini, comode sedie da riposo e cabine da bagno» (Magno, Alessandro Marzo, "Il leone di Lissa (Italian Edition)", VandA edizioni, Edizione del Kindle).

Il nasello, il merlano e il pesce molo: son quei tre merluzzetti adriatici tutti imparentati fra loro

Specie contigue e quindi confondibili, tutte imparentate col merluzzo atlantico, quello classico che associamo al baccalà e allo stoccafisso.

Tocchi di nasello al cartoccio, in compagnia di patate, olive e cucunci e limone sulla tavola di casa.

Derivano tutti e tre dal merluzzo, identificabile per le tre pinne dorsali.

Li troviamo tutti e tre anche nell'Adriatico, e la cosa genera qualche confusione...

👉Il nasello fa parte della stessa famiglia del merluzzo (Merluccius merluccius) ed é diffuso nel mare Mediterraneo, nel sud del mar Nero e nell'Oceano Atlantico tra l'Islanda e la Mauritania.

Il nasello si distingue per la lunga pinna dorsale posteriore e la altrettanto
lunga pinna unica ventrale. Nasello, merlano e molo sono spesso confusi.

👉Il merlano non è scientificamente distinguibile dal pesce molo (Merlangius merlangus) e, oltre che nell'Adriatico centrale e settentrionale, é presente anche nel Mar nero e nell'oceano Atlantico tra il Portogallo e la Norvegia.

Il merluzzo, il baccalà e lo stoccafisso sono lo stesso pesce e quel che cambia è solo il nome commerciale. Il pesce molo, il nasello e il merlano ne sono la variante "adriatica".

La "renga" e lo "scopetòn": i pesci atlantici a lunga conservazione destinati alla povera gente...

Leggenda vuole che tra le famiglie più povere ci fosse l'uso di appendere la “renga” con uno spago al soffitto sopra la tavola, per poi “tocciare”, cioè intingere, la polenta, che non mancava mai, sul pesce.

Un'aringa affumicata della Coop, con prezzemolo e polenta. La renga (aringa) e lo scopetòn (sarda atlanrica) vengono spesso confuse ma sono due pesci diversi.

Aringa affumicata con cipolla, aglio, olio e prezzemolo.

Tutti e due sono pesci pesci poveri ma molto nutrienti che, in quanto tali, non mancavano mai nemmeno nelle famiglie più povere, anche per la loro facilità di conservazione.
👉La conservazione era infatti affidata all'affumicazione e alla salatura (e "ai tempi" il frigo ancora non era stato inventato).

Assieme all'usatissimo baccalà, sia la renga che lo scopetòn si portavano in tavola accompagnate dalla polenta sia “calda”, cioé appena fatta,  che “brustolada“ cioé passata sulla griglia.

Fotogramma tratto dal film “L’albero degli zoccoli” di Ermanno Olmi. "Ai me tempi… quatro fete de polenta brustolà e un sardeon pica via in meso o sora la tola… ma solo pociare! Parchè, finìa la polenta, la mama fasea sparire el sardeon che, co’ na scaldadina e do giosse de oio, el giovava ancora. E vanti cussì più che se podèa….". Il legame fra "i pesci in barile", lo stoccafisso e le prescrizioni religiose sono ben descritti nel sito gastronomiamediterranea.com.

El folpo ciosoto (il polipo al modo di Chioggia)

Folpo ciosòto: è solamente uno dei molti nomi usati per il polpo lessato. Bollito e poi condito con aglio, olio e prezzemolo. Tutto qui.

Dopo la bollitura, il taglio e il condimento, va lasciato marinare per un paio d’ore nel frigorifero e servito freddo.

Conosciuto anche come "polpo alla veneta" o "polpo alla veneziana" è soprat-
tutto un antipasto.

Per dare un'idea su quanto serve: per un polpo da un chilo servono un mezzo bicchiere di olio di oliva, due spicchi d’aglio, una manciata di prezzemolo tritato, un pizzico di origano, qualche foglia di alloro e un limone. Sale pepe nero a piacere.

👉Lasciarlo cuocere in acqua sobbollendoli per circa due ore assieme alla metà dell'aglio e a tutte le foglie di alloro. Trascorso questo tempo è possibile spellare il polpo, se non si gradisce la sua pelle (ma non è strettamente necessario).

👉Prima che si sia raffreddato troppo, tagliare il polpo a tocchetti e metterlo in una terrina per condirlo con sale, pepe nero, origano, prezzemolo, succo di limone e lo spicchio d’aglio rimasto, dopo averlo tritato per evitare un impatto troppo tosto.

Il merluzzo in tocchi all'istriana, roba da inverno

Il filetto di merluzzo tagliato in tranci va messo in un tegame assieme alla cipolla tritata fine, a uno spicchio di aglio e a un ciuffetto di prezzemolo tritato, sale e un filo di olio di oliva....

Il merluzzo veniva importato dal nord-atlantico sotto forma di baccalà in barile o di stoccafisso seccato al vento del Nord. Il merluzzo era quello atlantico, e quello fresco non c'era. Al suo posto c'erano i merluzzetti adriatici: pesce molo o merlano e nasello.

Il merluzzo in tocchi nella interpretazione d'un ristorante locale.

Aggiungere poi al soffritto i tocchetti di merluzzo e cuocere a fuoco basso per dieci minuti.

👉Trasferire poi il pesce in un piatto e aggiungere al fondo di cottura una manciata di capperi tritati, qualche filetto di acciughe tritato e una patata lessa. Cuocere ancora rimescolando per bene finché la patata non sarà completamente spappolata.

👉Rimettere i tranci di merluzzo nel sughetto di cottura e amalgamarli per pochi secondi, dopodichè si può servire con una spruzzata di succo di limone.

Oggi sui banconi della pescarìa dietro il Ponte di Rialto a Venezia.

Polenta e renga alla friulana

Grassa e nutriente, forte di sapore e di odore, stuzzicante, robusta, economica e di lunga durata: è la nordica umilissima aringa.

Grazie alla conservazione sotto sale, l'aringa poteva durare a lungo e fu per questo che si trasformò nel "tesoro del Mare del Nord", com'era successo per il baccalà portoghese e per lo stoccafisso norvegese (sempre merluzzo sono).

Polenta taragna e aringa affumicata ripassata in padella in un semplice
soffritto fatto di abbondante cipolla, aglio, prezzemolo e olio di oliva.

Nel Medioevo e fino a tutto il ‘500 il fiorente commercio delle aringhe tra le città della nordica Lega Anseatica e l’Europa centromeridionale alimentò anche il parallelo commercio del sale.
👉Il sale saliva verso nord e l'aringa scendeva verso sud in in barili. La sua sistemazione sotto sale doveva avvenire entro poche ore dalla cattura, cioè praticamente in mare.
👉Il traffico di aringhe salate e affumicate aveva come principale centro nel mediterraneo la città di Venezia.

"...mia suocera metteva l'aringa avvolta nella carta oliata sopra la stufa a legna. Nell'aria si spandeva l'odore del pesce affumicato cotto, che rimaneva per giorni." Nella foto abbiamo una replica delle antiche ricette, in un tegame di ferro con cipolla, aglio, prezzemolo e olio di oliva. Va cotta lentamente, a fuoco basso.

Il fritto di mare accompagnato dai crauti?

Quassù il mare Adriatico si mischia con le tradizioni mitteleuropee. Siamo nella Küstenland asburgica, dove l'insalata di crauti viene servita assieme al fritto di mare e ai salamoni delle pianure danubiane.

Ancora una volta la cucina meticcia del litorale ci sorprende. Ecco un fritto di mare mediterraneo accompagnato da insalata di crauti come in Tirolo e dal piccante salame kulen come nella Slavonia danubiana. Senza contare il pane di segale e la birra di Karlovac, l'antica piazzaforte militare asburgica a metà strada fra Fiume e Zagabria. Siamo all'Hotel Villa Schubert di Ika, lungo la strada costiera fra Laurana/Lovran e Abbazia/Opatija.

Polenta e sepe (il brodetto di seppie con polenta)

In questo piatto della cucina tradizionale triestina, la presenza della polenta accanto al brodetto di seppie è una contaminazione con la cuci-

Dopo quasi un'ora di cottura, il sugo si è ristretto e le seppie sono diven-

tate morbide (al contrario dei molluschi, che cotti troppo diventano gom-

mosi).

na friulana, che è al confine con quella ormai alpina della Carnia.
Quando il soffritto di olio e cipolle prende colore si aggiungono le seppie, si alza la fiamma e si aggiunge un po' di vino bianco secco e poi si aggiunge la passata di pomodoro. Si copre e si cucina a fuoco basso per una buona mezz'oretta.

Al termine, si aggiunge un po' di prezzemolo tritato mentre nel frattempo si cucina la polenta, che sarà dovrà essere consistente come quella alpina e non molle come quella padana.

La polenta del brodetto di seppie non è molle come quella della pianura veneta, deve invece essere consistente proprio come la polenta trentina (nella foto grande la famosa polente di Storo).

I due brodetti di pesce della costa friulana

Due sono i tipi di coste, e due sono i brodetti di pesce: perchè se Grado è di costa sabbiosa, Marano è invece di costa lagunare.

Pezzi di pesce grosso, niente pomodoro e polenta bianca.

👉Il brodeto a la graisana: è preparato con pezzi di pesce di buona dimensione, come il rombo, il cefalo, la coda di rospo, l'orata, il branzino.
Si cucina in bianco, vale a dire senza pomodoro, e si serve con polenta bianca.
Per farlo i pescatori della laguna utilizzavano il pesce fresco che non era stato venduto al mercato.

Pezzi di pesce grosso cotti in un brodo di ghiozzi gialli di laguna. In tavola
con polenta gialla.

👉Il brodeto a la maranesa: è più complesso e più saporito. Si prepara in due parti.
Prima si ricava un brodo cremoso bollendo dei ghiozzi gialli di laguna (caratteristici di questo piatto) con scorfani, gamberetti o schile, la cui parte solida viene eliminata con lo scolino.
Nel secondo step si aggiungono pezzi di pesci più grandi come cefalo, coda di rospo, polpo, anguilla. Non si usa pomodoro.

Škampi na buzaru (scampi alla busara)

La bùsara era la pentola di usata a bordo delle imbarcazioni in navigazione e gli scampi alla bùzara sono il saporito guazzetto di scampi che vi si cucinava.

Oggi si tende a privare gli scampi delle chele prima di portarli

in tavola.

Si fanno cuocere gli scampi interi assieme a cipolle dolci, aglio, olio d'oliva e prezzemolo tritato.
Nel recipiente viene anche aggiunta della salsa di pomodoro allungata con acqua o vino bianco.

Il brodo di cottura che se ne ottiene, e che viene anch'esso chiamato bùsara, è parte integrante del piatto .

Gli scampi cucinati alla bùsara venivano abitualmente mangiati con le mani e erano accompagnati da pane fresco, che serviva per "fare la scarpetta" nel sugo.
👉Cosa significhi il termine bùsara o bùzara non è molto chiaro, ma la ipotesi più diffusa dice che la bùsara era il recipiente in ferro o terracotta che a bordo dei pescherecci si usava per cucinare i pasti dell'equipaggio.

Gli scampi alla bùsara sono una preparazione marinara le cui origini, che si perdono nel tempo, sono probabilmente dalmate e istriane e che poi si è diffusa in tutto l'alto Adriatico. Nella foto: scampi già ripuliti e pronti per finire nella busara alla pescarìa di Rialto a Venezia.

La raffinata frittura di alici

E' una fritturina di pesce minimo. Le alici (o acciughe) sono infatti il 

Fritturina di alici (o di acciughe), croccante e leggera talvolta nel mi-

rino delle odierne polemiche ambientaliste.

pesce azzurro di taglia più piccola.
Sopra di loro, ci sono le sardine, le sarde e gli sgombri, tutti imparentati fra loro e tutti destinati alle tavole dei lavoratori del mare e delle aspre terre isolane.

Oggi la pesca delle alici è nel mirino degli ambientalisti perchè le acciughe vengono pescate a strascico.

Ma "ai tempi", facevano parte senza remore della cucina tradizionale rivierasca e questo problema non c'era: pochi pescatori e barche piccole non rappresentavano una minaccia per l'ecosistema.

In ogni caso le alici (o acciughe) continuano a fare bella mostra di sè nei mercati del pesce. Qui siamo alla famosa pescaria di Rialto, il mercato pubblico del pesce nel centro storico di Venezia. Solo 5.60 Euro al Chilo, nel 2017...

Il baccalà alla vicentina, pesce dei mari freddi che dall'Atlantico è finito sulle mense adriatiche...

...che a dispetto del nome si fa con lo stoccafisso seccato al sole e al vento di Norvegia, e non col baccalà conservato sotto sale. E infatti...

Il baccalà alla vicentina si prepara mettendo lo stoccafisso a bagno per
tre giorni in acqua, per ammorbidirlo. Poi va ridotto a pezzetti, infarina-
to e cotto a lungo a fuoco lentissimo in un tegame di coccio assieme ad
abbondante cipolla. Ricoperto di latte e olio in uguali quantità, va me-
scolato a lungo avendo cura di non trasformarlo in baccalà mantecato.

...nel 1432 il nobile veneziano Piero Querini con la sua cocca carica di vino cretese, sacchi di pepe, spezie, profumi e broccati, doppiate le Colonne d'Ercole, faceva rotta a Nord, diretto ai porti della Lega Anseatica per farvi commercio delle sue mercanzie orientali.

Ma nell'Atlantico fece naufragio, forse per colpa del "pedota ignorante, accostati alla bassa di S. Pietro, toccammo una roccia ed il timone uscì dalle cancare con grande pregiudizio...

Il merluzzo essiccato andrebbe chiamato stoccafisso (a sinistra) e il ter-
mine baccalà andrebbe riservato ai merluzzi conservati sotto sale (a de-
stra). Nelle terre che s'affacciano sull'Adriatico, invece, si tende a chia-
mare baccalà anche lo stoccafisso, che con questo nome è entrato nelle
tradizioni culinarie delle popolazioni rivierasche.

Erano cinquantasette

marinai e solo dodici, calati in scialuppa, arrivarono alle isole Lofoten, in Norvegia".

Il Querini vi trovò quelli che chiamò "pesce-bastone", merluzzi stesi ad asciugare al sole e al vento.

Portò in Italia il merluzzo secco che però non fu subito apprezzato.

👉Più tardi, invece, si diffuse anche in posti vicine al mare perchè la sua conservabilità ne faceva un'alternativa al pesce fresco, facilmente deperibile.

Oggi la maggior parte dello stoccafisso norvegese viene esportato verso l'Italia (oltre due terzi) e verso la Croazia, dove è chiamato bakalarh, cioè merluzzo.

Renga o scopetòn? Sia la aringa (renga) che la sarda atlantica (scopetòn) venivano dall'Atlantico

Arrivavano conservate in barili di legno e poi finivano sulle nostre tavole dove facevano compagnia alla polenta "rostida" sulla brace.

Sono spesso scambiati l’uno per l’altro, a causa anche del trattamento di
salatura e affumicatura  che li rende molto simili, ma la renga è l’aringa,
di provenienza atlantica, e lo scopetòn  è una grossa e panciuta sardina,
sempre di origine atlantica.

Disambiguazione: nella cucina povera della terraferma, assieme all'aringa (Aringa Clupea Harengus) e al merluzzo (baccalà o stoccafisso, Gadus Morrhua) compariva anche anche la sardina atlantica (Sardina Pilchardus): tre pesci che arrivavano dal grande Nord e accompagnavano la polenta sia "calda" che "brustolada".

In alto la sardina atlantica (Sardina Pilchardus) e in basso due aringhe
(Aringa Clupea Harengus), quella centrale affumicata. Le carni dello
scopetòn (noto anche come sardeòn) di solito sono meno compatte e
di sapore più delicato di quelle dell’aringa.

Le aringhe più pregiate sono quelle giovani, pescate fra maggio e giungo lungo le coste della Scozia e dell’Irlanda. Sul mercato italiano non si trova fresca, ma conservata in vari modi: salata, affumicata, marinata. 

👉Scopetòn e renga (la sardina atlantica e l'aringa) vengono sovente scambiate l'una per l'altra, anche a causa del trattamento di salatura ed affumicatura che le rende molto simili: pescate, salate, conservate in barilotti di legno o scatole di latta. Uno strato di pesci e uno strato di sale, un altro strato di pesci e un altro strato di sale e avanti così.

👉Fin dal XII secolo venivano conservati nel sale dopo essere stati sventrati e, talvolta, decapitati e affumicati.

Il paese di maggior produzione è ed era, come per il baccalà, la Norvegia.

Fiš paprikaš, il corposo brodetto dell'interno slavo, dove l'acqua c'è, ma è quella dei fiumi

Nelle pianure pannoniche la Drava e la Sava s'incontrano e danno vita a un paesaggio che ha poco a che spartire con quello della costa... Il baricentro di questi contadini dell'interno pende verso il Mar Nero, terre danubiane più che adriatiche...

E' un brodetto piccante di pesce d'acqua dolce preparato con cipolle, pepe-

roni dolci, sale e pomodoro. Si utilizzano pesci d'acqua dolce come la

carpa, il pesce gatto e il luccio, e poi peperoni, pomodoro, cipolle e, natu-

ralmente, spezie.

Fiš paprikaš ili čobanac?
Stufano di pesce o stufato del pastore?

Sono i due piatti della Barania (Croazia continentale), una terra di boschi e fiumi dove gli influssi austriaci e ungheresi si mischiano a quelli serbi e turchi.

Venivano preparati con gli in-gredienti più a portata di mano, come la carne di cervo, di montone e di agnello, o (ap-punto) coi pesci di fiume e lago.

Le "sarde en saor", una marinata di piccolo pesce azzurro (nata come metodo di conservazione)

Sarde, sardelle, sardine, sardoni. Alla fine son sempre loro: i piccoli pesci azzurri che oggi guardiamo con sufficienza e che per secoli hanno sfamato le genti rivierasche di qua e di là dell'Adriatico.

Preparare "el saor", cioè la marinata, è la parte più impegnativa perchè decide della buona riuscita di questa "conserva" di pesce azzurro alla cipolla.
Bisogna affettare la cipolla e friggerla in olio d’oliva, coprirla e far cuocere su fuoco lento per dieci minuti.

Tolto il coperchio e dopo che l’acqua di cottura s'è consumata, aggiungere l’aceto, le foglie d’alloro e un cucchiaino di pepe in grani. Rabboccare con acqua calda.

Preparare le sarde (che è la parte più facile): pulite e sviscerate, le sarde vanno passate nella farina e fritte in abbondante olio. Scolate, vanno fatte asciugare su della carta assorbente.

Dopo aver preparato il saor e fritto le sarde, bisogna alternare in una terrina uno strato di savòr sgocciolato, disporvi sopra uno strato di sarde fritte e continuare alternando fino a che non finisce il pesce, curando che l'ultimo strato sia di saor. Far riposare al fresco per due giorni: le sarde en saor sono in sostanza una marinata di pesce azzurro che va lasciata riposare e che, dopo qualche giorno, è ancora più buona.

Il polpo seccato al sole e al vento salato

Suhi štokalj, ossia il polpo essiccato al sole e al vento salato della costa.

Sei giorni sul balcone ed è pronto. I tentacoli si possono tagliare
e mettere nel congelatore, per i mesi invernali. E' un pezzo della
cucina tradizionale che se ne sta andando, assieme alle biete col
pesce azzurro, con le seppie e con i calamari.

E' sempre più raro vedere i polpi stesi ad asciugare al vento: sono gusti e odori di usanze quasi scomparse, 

👉Eppure per secoli i pescatori mediterranei lo facevano, dalla Grecia in su, prima che qualcuno inventasse il frigorifero.

👉Il pescatore afferrava il polpo e lo sbatteva più volte a terra per ammorbidirlo, poi gli toglieva la testa e con due colpi lo fissava ad un palo che alzava nel vento.
👉Rimaneva lì dai cinque ai sette giorni, poi era considerato pronto.

Una preparazione semplice semplice ma molto ricca d'aroma e sapore di mare consiste nel mangiarselo semplicemente in insalata senza nemmeno salarlo, basta il sale contenuto nel polpo stesso, che va solo inumidito con un filo d'olio di oliva.
Ma si può preparare anche a tocchetti che poi vanno scottati sulle braci e infine inumiditi con olio, e spruzzati di pepe nero.

Così diventa più morbido e perde quella croccantezza gommosa che non tutti apprezzano.
E oltre a sostituire il baccalà, il polpo secco può comparire anche nel gulasch con le patate.

Il baccalà di Natale nell'Istria dell'Ottocento

La vigilia di Natale era una giornata di attesa interamente dedicata alla preparazione della cena serale, che di fatto chiudeva la penitenza dell'avvento e il rigorosissimo digiuno della vigilia (che di solito terminava all'imbrunire).

Il merluzzo fu introdotto sulle mense popolari e proletarie anche nelle zone costiere. Era stato fatto conoscere dal nobile Pietro Querini Stampalia, ancora nel Quattrocento. Già da prima era sulle nostre mense col nome di baccalà (conservato nel sale); ma  anche lo stoccafisso (conservato essiccandolo all'aria) divenne da noi "bacalà". 

Una bella disanima delle usanze natalizie negli anni asburgici si trova nel sito
Istria on the Internet e interessanti sono anche le pagine dedicate al cenone
della Vigilia e al pranzo di Natale del sito della Edit di Fiume.

👉Nelle ore del mattino si pestava con arte il baccalà (bakalarh) sia che fosse quello sotto sale (baccalà) o quello seccato all'aria (stoccafisso), in ogni caso sempre senza sfregolarlo (sbriciolarlo), per poi metterlo a bagno per una buona ora.

👉La seconda incombenza era di tirare il collo al cappone o al gallo, di appenderlo ad un chiodo a testa in giù, per farne uscire il sangue: avrebbe rallegrato la mensa del pranzo di Natale. La padrona di casa, che aveva impastato il pane prima ancora di andare alla messa dell'aurora, scaldava il forno e vi metteva ad arrostire el pan conzà con l'olio d'oliva.
👉Nel pomeriggio veniva acceso el zoco (il ceppo di legno), il più antico segno del Natale, che dall'ampio focolare avrebbe rallegrato l'ambiente con il suo calore e gli scoppiettii. Sarebbe rimasto acceso sino a Capodanno e magari sino all'Epifania. Quel fuoco si caricava di molti simboli: forza purificatrice, immagine del sole che riprendeva ad alzarsi sull'orizzonte dopo il solstizio invernale, simbolo dell'anno che si consumava.
👉Nella ritualità collettiva, scandita dalle funzioni religiose del rito cattolico, queste giornate di fine anno erano pregne di ritualità spontaneamente apprese da tradizioni che si perdevano nella notte dei tempi e richiamava i riti pagani.
👉Nell'Istria moderna era comunque diffusa la pratica della preparazione del presepio. Gli alberi di Natale, invece, non erano conosciuti se non da una rara élite di famiglie della borghesia tedesca e dell'ufficialità militare, presenti in gran numero a Pola e a Trieste, cui si accodavano le famiglie benestanti, desiderose di sentirsi alla pari dei padroni di allora.

Il calamaro, molluscone povero e invernale

I calamari alla griglia (lignje na žaru, in croato) si trovano facilmente un po’ ovunque sulle coste del Litorale. Anche se si possono mangiare 365 giorni all’anno, i calamari danno il meglio di sè durante l'inverno, quando sono ancora giovani e si attardano nelle insenature meno...

Un bel piatto di calamari ripieni (di pane grattugiato, prezzemolo, aglio e lardo) con contorno di patate lesse e bietole saltate in padella. E' una delle le più classiche varianti dei "calamari all'istriana". Ingiustamente snobbato dai ristoranti di pesce, che lo considerano troppo "povero", il calamaro era però ben conosciuto nelle cucine dei contadini rivieraschi.

Calamari con patate e blitve (bietole) lessate e ripassate in padella..

...profonde del litorale, dove trovano un loro abbondante nutrimento.

👉Quando la gente viveva ancora  e prevalentemente di agricoltura, i mesi freddi erano quelli in cui si aveva più tempo libero e si poteva andare per scogli, anche a piedi e senza barca.
Da qui il detto “non si trovano calamari finché le mani non gelano”: era il modo di dire dei pescatori istriani.
Una volta conclusa la stagione in cui ci si dedicava alle attività agricole, gli abitanti andavano a pesca di calamari nelle insenature poco profonde.