Sebreljski zelodec, la spianata rotonda slovena

Lo Šebreljski želodec è un salume da taglio confezionato con carne di maiale e una certa quantità di pancetta dura (ed è rotondo).

Šebrelje è un villaggio ai piedi delle Alpi Giulie. E Želodec si può tradurre con "stomaco di maiale". In Slovenia i salumi sono un vero cult, oggetto attivo di identità territoriale. Basti citare la "salsiccia di Kranj", oppure la spianata alpina, o anche le numerose suha klobasa, parenti strette dei Kaminwurz e delle luganeghe da taglio.

Una rotonda "salama" alpina che proviene da una piccola regione monta-
gnosa che sta fra Lubiana e il parco naturale del monte Triglav.

Questo insaccato schiacciato di carne di maiale e pancetta dura, di forma piatta e circolare veniva insaccato in un involucro ricavato dallo stomaco essiccato all'aria ventosa di quelle parti.

👉L'impasto viene insaccato dentro uno stomaco di un maiale svuotato e rinseccolito all'aria del posto. Ed ecco la forma tonda che tanto incanta i turisti. Affumicato a freddo per un paio di giorni e lasciato maturare tra due assi di

Kulenica: é sempre lui, il formidabile salamone kulen, ma in un formato più "maneggiabile"

Anche lui parecchio speziato, è la versione compatta del giustamente famoso, blasonato ma ingombrante kulen della Slavonia.

E' un robusto salame da taglio, piccante (al peperoncino) e affumicato. Si tratta del parente minore del kulen della Slavonia (o Barania), che ha dimensioni decisamente più importanti.

E' come il kulen della Slavonia solo che è in una versione più pic-

cola, diciamo pure compact, chiamata anche kulenova seka.

Dimensioni a parte, questo kulen "compatto" si fa apprezzare. Lo fa alla grande: ha passato il test del tagliere e anche quello del panino da zaino.

Molto saporito e speziato, all'aspetto somiglia a certi nostri salumi campani e calabresi.

👉Quello in fotografia è un prodotto industriale (della Pik di Vrbovec, una cittadina nei dintorni di Zagabria) e in etichetta viene dichiarato "totalmente privo di esaltatori di sapidità, coloranti artificiali, glutine e soia, con il 25% di sale in meno". Mancano però indicazioni più precise sia sulla composizione delle carni che sulla loro origine. Non è una mancanza secondaria, ma é così, prendere o lasciare...

Sia il grosso kulen che la più snella kulenica sono adatti ai panini col salame da portarci dietro nelle nostre scarpinate con lo zaino (qui in preparazione sul tavolo dell'orto con gli adattissimi peperoni).

Il kulen, grosso, rosso e saporito salamone delle pianure danubiane, affettato sul tagliere di casa

Grosso, rosso e piccante. Grosso come una una soppressa veneta, rosso come un salamettto calabrese ma meno piccante. Perché questo "grosso rosso" proviene dalle piatte terre danubiane, terre di paprika.

Da un maiale si ricavava un solo kulen, e il numero di maiali allevati dalla
famiglia era piccolo, perciò si consumava solo nelle occasioni speciali.

Affumicato, grosso e tozzo, è fatto con la carne e il grasso del maiale nero della Slavonia e Barania, le regioni della Croazia interna, danubiana e continentale.

👉L’insaporimento avviene con sale, paprika rossa dolce e aglio. La formula tradizionale non prevede pepe.

👉Una volta legate, le salsicce sono appese in una stanza "da fumo", dove restano per alcune settimane per essere affumicate a bassa temperatura con legna di carpino bianco e di faggio e poi lasciate stagionare per alcuni mesi.

Il kulen era una salsiccia molto rinomata e raramente destinata ai pasti di tutti i giorni. Era considerato il più leggero fra i salumi da taglio. Questo proviene dallo stabilimento di Osijek, Croazia. Dichiara 1.338 Kcal/etto con 22 grammi di grassi, 1,8 di carboidrati 2 di proteine, 4 di sale. Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservanti: nitrito di sodio.

Festa paesana in Croazia con mezzene di maiale e salami Kulen appesi all'aria aperta. A destra una michetta della Coop imbottita di peperoni pallidi e kulen, nel cortile di casa.

Il prosciutto "in crosta de pan" alla triestina

Il prosciutto "in crosta de pan ala triestina" è un antipasto di origine boema che solo successivamente venne adottato nella cucina triestina.

E' una variante del prosciutto cotto alla triestina, che è uno stile di con-
sumo del "cotto di Praga".  Lo si può ancora trovare in certi buffet del-
la città, dov'é abbinato alla porzina di maiale, ai crauti e alla birra.

L'usanza del prosciutto in crosta arriva dalla tradizione austriaca dell'Osternschinken, che è il "prosciutto pasquale".
E' un'usanza oggi molto citata ma poco praticata tanto che lo si trova solo in qualche buffet o osmiza.

👉Bisogna avvolgerlo nella pasta di pane e poi farlo cuocere nel forno a 180° per circa un'ora.

Per preparare la pasta di pane mettere la farina in un recipiente, unirvi il lievito precedentemente sciolto in poca acqua tiepida e aggiungere un pizzico di sale. Impastare, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in luogo caldo; quindi impastare nuovamente e stendere allo spessore di un centimetro.

👉A cottura ultimata togliere il prosciutto dal forno, spaccare la crosta e tagliare a grosse fette che andranno servite fumanti, cosparse di cren grattugiato e accompagnate da un pezzo della crosta di pane.

La baranjska kobasica, rosso e lungo salametto da taglio

E' una classica suha (asciutta, secca, cioè da taglio) che viene dalla Baranja e come tante sue consorelle è anche dimljena, cioè affumicata, nonchè trajna, cioè da taglio e a lunga conservazione.

L'inconfondibile tinta rossastra la accomuna al kulen, il grosso
fratello maggiore della Baranja.

E' preparata con un misto maiale-manzo adfdizionato con grasso di maiale, aglio, pepe, peperoncino, paprika, sale e zucchero.

In quelle di produzione industriale (come quella nella foto a fianco) lo zucchero è sostituito dal destrosio e viene anche aggiunta dell'inulina (un pre-biotico).

👉E' originaria dalla Slavonia-Baranja che si trova nell'entroterra croato.

Viene dalla stessa regione del classico Kulen, il noto salamone rosso di maiale nero.

Anche questo lungo e sottile salametto da taglio, come il Kulen, esibisce quel colore rosso-arancio intenso, dovuto alla presenza della paprica ungherese e del peperoncino tritato.

Come le altre consorelle dimljena kobasica croata e suha klobsa slovena, anche questa "salsiccia asciutta" ben si presta al tagliere della merenda.

La secca e aromatica domaca dimljena kobasica

Il nome significa "salsiccia affumicata fatta in casa" ed è così che viene venduta nei supermercati della grande catena croata "Plodine".

E' parecchio più grassa, ma anche più morbida, meno secca e più sapo-

rita dei nostri Kaminwurzen. Assomiglia alla suha klobasa slovena.

Si propone come erede morale della salsiccia affumicata e stagionata fatta dai contadini istriani. Non è niente male.
👉L'ho fatta provare ad amici dal palato più fino e dai gusti meno basici dei miei, e l'hanno trovata migliore dei nostri Kaminwurz sudtirolesi (ed io concordo), anche se la domaća dimljena kobasica è e resta un prodotto industriale, e perciò stesso per niente "domaća" (domestica, fatta in casa).

L'etichetta dichiara: "senza glutine, senza soia. Maiale, grasso di maiale, sale da cucina, spezie, maltodestrina, emulsionante E450, destrosio, colorante (estratto di paprika), antiossidanti E315 E316, conservante E250, colorante E120, coltura di avviamento. 100 g di prodotto sono ottenuti da 153 g di manzo e vino". Qui è nel giardino di casa, in ibrida ma intrigante compagnia fatta di cetriolini in agrodolce, pane di segale e Morellino di Scansano.

Kajzarska klobasa, la salsiccia dell'imperatore

Così si chiamava la salsiccia fatta in casa dai contadini sloveni. "Kajzarska klobasa" è infatti la traduzione slovena di "Kaiser Wurst", salsiccia dell'imperatore.

E' sicuramente più conservabile della luganega trentina fresca ma proprio come lei non è consumabile "al tagliere": bisogna invece bollirla in acqua o arrostirla sul fuoco. La rossa salsa ajvar, la cipolla, i cetriolini, la senape (classica o di Digione) e il pane nero sono i suoi compagni elettivi. Parente stretta della kranjska klobasa, oggi molto più nota.

Il prosciutto cotto che se magna a Trieste

Si tratta del "cotto di Praga", però tagliato grosso al coltello e servito caldo con accompagnamento di cren e senape.

Il “Pražská šunka od kosti” ha una storia di oltre 160 anni che inizia nel-

la capitale boema. E' ricavato da cosce di suino in salamoia, affumicate
al legno di faggio ed aromatizzate alle erbe. La sua produzione a Trieste
ha inizio nel 1874 ad opera dell'immigrato trentino Masè.

Un po' di storia: nel 1857 un macellaio di Praga di nome František Zvěřina ne iniziò una produzione limitata, utilizzando cosce intere con l’osso (od kosti).

Il suo metodo prevedeva di cuocerlo infilzandolo in uno spiedo sopra le braci ardenti.

Nel 1879, l’imprenditore ceco Antonín Chmel, fiutò l'affare e decise di produrlo con metodi industriali, mantenendo però la matrice originale messa a punto da Zvěřina e riuscì a farne un prodotto “cult”, esportato dalla Baviera alla Romania.

Eccolo sul tavolo della Trattoria Bottazzo in Val Rosandra, doverosamente caldo, tagliato grosso e accompagnato da cren (rafano) fresco gratuggiato al momento, e senape.

Il kulen, salamone piccante eppur leggero

Nelle regioni della Croazia interna e continentale le atmosfere sono ormai pannoniche e danubiane. E' da qui che arriva il kulen, grosso...

Il kulen della Slavonia oggi viene proposto anche dalle trattorie della
costa in abbinamenti decisamente inconsueti. Qui ad Ika, fra Abbazia
e Laurana, assieme a fritto di mare e crauti in insalata...

...salame molto piccante ma poco grasso, fatto col maiale nero.
E' un salamone affumicato dall'aspetto piuttosto friabile e denso e dal colore d'un rosso caldo, dovuto alla paprika ne caratterizza sia l'aroma che il colore. L'aggiunta dell'aglio completa la faccenda.
Il sapore è sempre molto piccante, specialmente in quello della Baranja, dove è presente più peroncino.
👉La versione "ungherese", cioè della Barania, contiene invece più lardo, ed è quindi più grassa.

Ce ne sono due tipi. Il kulen della Barania (in alto a sx e in basso a dx) è corto ed ovale, leggermente affumicato e reso piccante dalla paprika ungherese a cui viene aggiunto anche del peperoncino. Nel kulen della Slavonia (in alto a dx e in basso a sx) c'è meno peperoncino e pepe bianco. Per gli standard locali, entrambi sono considerati molto magri. Epoi c'è anche la kulenica, ( il nome è il diminutivo di kulen).

La laška suha klobasa, che poi sarebbe la salsiccia secca slovena, però col manzo

Questo salametto da taglio prende il nome da Laško, un paese della Slovenia centrale. E' fatto di carne mista: non solo maiale ma anche manzo, sempre con l'aggiunta della pancetta, come si usa qui.

Tra la laška e la più classica suha klobasa (che è di solo maiale) c'è lo
stesso  rapporto che intercorre fra il Wiener Würstel (maiale+manzo) e
l'originario  Frankfurter Würstel (solo maiale). Insomma, la laška è un
po' più leggera, almeno  in teoria. In basso a destra vediamo accompa-
gnamento di cipolla, cetrioli e Liptauer, un vero mix asburgico.

La presenza del manzo fa la differenza con la classica suha klobasa slovena, che ha la sua capitale in Kranj, una cittadina del nord che il viaggiatore fatica a distinguere dalla Carinzia austriaca per aspetto e costumi, ma dove si parla lo sloveno.

👉E' una variante della classica suha klobasa, la salsiccia secca da taglio tanto amata anche dalle parti di Trieste, che viene fatta esclusivamente con carni e lardo di maiale.

La laska suha klobasa ospitata nel cortile di casa, tra un bicchiere di vino e l'angolo del barbecue.

Il musét, ossia il cotechino friulano

Le parti utilizzate per il cotechino sono quelle più ostiche e dure: la carne nervosa, le orecchie e il musetto del maiale, con le loro cotenne.

Il musèt è un ingrediente imprescindibile dei bolliti misti che si prepa-
rano nei popolari buffet triestini.

Ecco qui il cotechino muset accompagnato dalla brovada, nome che si
riferisce ai crauti ricavati dalle rape, i quali sono ancora più poveri dei
classici Sauerkraut preparati partendo dal classico cavolo cappuccio.

Tutto questo materiale di scar-to viene macinato assieme a una bella aggiunta di lardo, e poi speziato. Il cotechino è un insaccato che va consumato cotto.

👉Va detto che cotechino e zampone sono due insaccati di uguale composizione; l'unica effettiva differenza riguarda l'involucro: il primo è rivestito dal budello di maiale, il secondo dalla zampa dell'animale.

L’idea di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell'animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace.
Il cotechino può perciò considerato l’antesignano di ogni tipo di “insaccato”, dalla mortadella al salame.

👉L’idea di utilizzare come involucro la pelle e non le budella è successiva, di molti secoli dopo, ma questa è un’altra storia..

La loganiga de cragno (ma che nome è?)

In dialetto triestino la "luganiga de cragno" altro non è che la kranjska klobasa, classica salsiccia slovena che deve il nome alla città di Kranj.

La luganiga de cragno (o kranjska klobasa) è venduta in coppie, con i due salametti uniti da uno stecco di legno (anch'esso affumicato). Il nome deriva da Cragno, come i friulani chiamavano l'asburgica Carniola.

La kranjska klobasa in buona compagnia alpina: crauti (Sauerkraut), costine di
maiale e pasta di luganeghe (in un bivacco trentino).

Sull'origine del nome le opinioni sono varie e ben confuse: si va da "originaria del Cragno, una regione a N-E dell'Istria" a cose tipo "dalla modifica della parola slovena 'kranska', cioè 'carsico'", o ancora  "prodotto originariamente a Krainer, nel territorio di Lubiana".

La kranjska klobasa in compagnia autunnale: mele gala e uva fraga.

👉La aggettivazione di Kranj è Kranska oppure Kranjska (Carso si dice Kras in sloveno e croato, Cjars in friulano, Karst in tedesco); così come va ricordato che la città di Krainer semplicemente non esiste.

La kranjska klobasa in versione street-food, con senape "tedesca" e salsa di kren.

👉Fino a un secolo fa con "Cragno" gli italiani indicavano la regione geografica della Carniola (italiano antico: Cragno, sloveno: Kranjska, tedesco: Krain, friulano: Cragn). Tra il '600e l'800, il termine "carniolino" o "cragnolino" (sloveno kranjec, kranjski) fu usata, anche negli ambienti letterari, come sinonimo per l'intero popolo sloveno e la sua lingua. Per i triestini, quindi, la luganiga de cragno è semplicemente la "salsiccia degli sloveni".

Le salsicce slovene alla piastra

Nei paesi della ex-Jugoslavija si mangia ancora (per adesso) meglio che da noi, almeno per la qualità di base degli alimenti.

La stessa salsiccia ha numerose varianti locali, spesso frutto di mero or-
goglio campanilistico. Oltre alla classica kranjska (di Kranj) troviamo
così la kamnjska (di Kamnik) e la Gorenjska (dell'Alta Carniola). Ma in
realtà sono tutte figlie della Kajzarska klobasa (salsiccia del Kaiser).

Così anche le salsicce "basiche" mantengono gusti e sapori che qui abbiamo perduto da qualche decennio.

👉E' il caso della slovena domača klobasa (salsiccia casereccia molto grassa, fatta in casa secondo la tradizione alpina).

Oggi è rintracciabile in qualsiasi supermercato di confine.
La troveremo più velocemente cercandola col suo nome geografico più conosciuto, kranjska klobasa, salsiccia di Kranj.

La Kajzarska klobasa (=Kaiser Wurst, ossia salsiccia dell'imperatore). E' il nome popolare per le salsicce fatte in casa dai contadini e in uso presso tutti i ceti sociali. Corrisponde al popolare Haus Wurst tirolese: Più conservabile della luganega trentina fresca, necessita però di un ciclo di cottura e quindi non può essere mangiata "al tagliere".

La kamniška domača klobasa (la kranjska di Kamnik)

E' una delle numerose varianti geografiche della kranjska klobasa.

La kamniška domača klobasa è una semplice "variazione sul tema" della

più nota kranjska klobasa, molto più conosciuta e blasonata (e imitata).

Questa salsiccia domača (casereccia) prende il nome dalla cittadina di Kamnik che si trova in una zona montagnosa della Slovenia centrale.

👉E' piuttosto pesante perchè è fatta di carne di maiale addizionata con lardo, spezie, sale e conservante E250 (sto descrivendo la versione in vendita nei supermercati).

E' molto grassa e anche molto saporita ed è quindi adatta ad essere grigliata, così da ridurne la "pesantezza".

La griglia da sola non basta ad addomesticarla: cipolla o scalogno e salsa ajvar come contorno non possono mancare. Anche se prodotta industrialmente, mantiene la sua natura rustica e colma di sapori e aromi che da noi sono ormai del tutto perduti.

Kranjska klobasa (la classica "salsiccia di Kranj")

La salsiccia di Kranj prende il nome dalla città capoluogo dell'Alta Carniola, in Slovenia.

In Slovenia è conosciuta anche con il nome di goreniska klobasa ossia
"salsiccia dell'Alta Carniola", in Croazia come  kranjska kobasica, nel
mondo germanico come Krainer Wurst, in quello anglosasone come
kransky sausage e in Italia come "luganiga de cragno", che però secondo
molti triestini sarebbe un'altra cosa, anche se le somiglia. Il riferimento
è sempre a Kranj, città dell'alta Carniola, nella Slovenia settentrionale.

che in sloveno suona Gorenjska, per questo a volte viene chiamata anche gorenjska klobasa).

E' una salsiccia a grana grossa (maiale, manzo e lardo) che viene leggermente affumicata; è speziata con aglio e pepe.

La kranjska è di colore rosso scuro e l'odore di affumicato non è invadente, al taglio la carne è di colore rossastro e il grasso è com-patto. Si mangia cotta.

Viene venduta a coppie unite con uno stecco di legno.

Da sinistra: i Burenwurst, i Selchwurst e i Krainerwurst.  L'ultima
coppia non è altro che la kraniska klobasa detta in tedesco. Nome e
aspetto ci dicono che si tratta di tre varianti della stessa formula-base.
Sono salsicce fresche di maiale e manzo a grana grossa, grasse e
leggermente affumicate che si mangiano bollite.

👉Risale ai tempi dell'impero austro-ungarico e prende il nome del possedimento asburgico della Carniola.

La più antica testimonianza scritta sull'esistenza della salsiccia di Kranj si trova nel libro di ricette "Süddeutsche Küche" di Katharina Prato del 1896, in cui si menziona la preparazione della salsiccia di Kranj.

Le istruzioni più antiche su come preparare e cuocere la salsiccia di Kranj furono pubblicate nel 1912, nella sesta edizione del ricettario "Slovenska kuharica" di Felicita Kalinšek. Gli storici dell'antica Lubiana la menzionano come piatto principale dei menù per cerimonie e altri eventi importanti. (Fonte: Bogataj, 2011. Mojstrovine s Kranjsko klobaso iz Slovenije - Piatti sublimi con la salsiccia di Kranj slovena.)

La salsiccia secca slovena (la "suha klobasa")

E' un piccolo salame da taglio, seccato e affumicato all'aria, e d è strettamente imparentato con il tirolese Kaminwurz (ma è più grasso).

Questo rustico e saporito salametto da taglio richiama il sudtirolese Kaminwurz, che però è più compatto, a grana più sottile ed é anche molto meno grasso, più secco e duro.

La lavorazione grossolana e di stampo casereccio si riflette

anche nel suo aspetto esterno, piuttosto irregolare e bitorzo-

luto, com'erano un tempo tutti i cacciatorini fatti in casa dai

contadini nell'arco alpino.

Naturalmente è a base di maiale e si caratterizza anche per le dosi generose di lardo che fanno parte dell'impasto.

La grana grossa rende particolarmente evidente la componente grassa, le cui

grosse macchie bianche spiccano sullo sfondo della carne come se il lardo fosse stato tagliato a piccoli pezzi con un coltello anziché essere macinato.

👉Assomiglia al sudtirolese Kaminwurz, che però è più affumicato e più compatto, quasi duro e resistente al taglio, mentre la suha klobasa si mantiene più morbida.

Tra i produttori che seguono anche oggi la formula "solo maiale" c'è il salumificio "Celjske Mesnine" di Celje che è attivo dal 1899 e produce anche la linea di insaccati tipici locali "Z'dežele". La sua salsiccia secca è fatta con carne di maiale e aggiunte di pancetta, sale, spezie, destrosio, antiossidanti E316 e E300, conservante E250.