La Varhackara, il battuto di lardo della Carnia

E' un battuto a base di lardo e resti di salumi, che viene da Timau, in quel di Paluzza, in Friuli Venezia Giulia.

Queste "creme di maiale" sono organiche alla cultura gastronomica contadina che non buttava via niente e raccomandava di conservare, conservare, conservare. Basti ricordare la "cunza" emiliana o la "'nduia" calabrese.

La varhackara è anche riconosciuta come Presidio Slow Food. Es-

sendo di consistenza cremosa si consuma principalmente spalma-

to su pane o come condimento per polenta, gnocchi, minestre, zup-

o piatti a base di verdure.

Si produce nel periodo di uccisione del maiale e può essere conservata per tutto l’anno, grazie alla presenza del lardo e al processo di affumicatura dei salumi utilizzati.

Preparazione: il lardo viene macinato e mescolato con gli avanzi di salumi come speck, pancetta, guanciale e ossocollo. L’impasto può essere lasciato al naturale o arricchito con erbe aromatiche e noce moscata. Una volta pronto, viene confezionato in barattoli di vetro.

Origine: siamo a Timau, un borgo situato all’imbocco del passo di Monte Croce Carnico, al confine con l’Austria in una zona le cui radici sono nella cultura tedesca, perchè legate all’insediamento di minatori carinziani avvenuto nel Medioevo.

Comisso e la polenta dei pescatori di laguna

Dura o mola? Chissà quale delle due versioni cucinavano a bordo del peschereccio chioggiotto raccontato da Giovanni Comisso...

"Quando viene la sera, lungo la laguna, nella improvvisa freschezza dell'aria si sente un odore di fumo e di polenta, come in alta montagna arrivando al primo paese. Sono i pescatori di laguna che preparano da mangiare a bordo dei loro battelli." (Giovanni Comisso, "Il porto dell'amore", Longanesi & C., Milano, 1973, pag 39)

Che si sia trattato di un bragozzo o di un trabaccolo ha poca importanza.
Si tratta delle stessa imbarcazione adriatica, mossa da due vele al terzo
ed il nome dipende dalle dimensioni (maggiori nel caso del trabaccolo)
ed eventualmente dalla presenza di una terza velatura montata al fiocco
sulla asta di prua. Un trabaccolo di dimensioni e struttura più leggere
prendeva il nome di "trabaccolo da pesca".

Aveva da essere dura o morbida? In montagna la fanno dura: le popolazioni di montagna fanno una polenta compatta e "da taglio" che ben si accompagna ai formaggi e ai salumi e che può anche, una volta fredda, essere portata nei campi avvolta in un tovagliolo e mangiata sul posto. E' quella che preferisco, meglio ancora nella sua versione "taragna" cioè preparata con un mix di mais e grano saraceno.

In laguna la fanno morbida, come nel caso della "polenta e schìe" (gamberetti) preparata con una polentina, spesso bianca (cioè ottenuta da mais bianco, molto diffuso nel veneziano) o gialla ma lasciata molto molle, della consistenza è ideale per accogliere il sugo dei gamberetti (lessati o fritti) o di molti altri tipi di pescato, seppioline in testa...

Polenta bianca e gamberetti della laguna: la tradizione veneziana.

👉All’inizio dell’estate 1921 Giovanni Comisso si reca a Chioggia e incontra i marinai del veliero "Il gioiello", che aveva aiutato a Fiume. Si tratta di un veliero che faceva sponda tra Chioggia e le coste delPolenta bianca e gamberetti
Quarnaro e dalmate. Nell'estate del 1924 percorre di nuovo l’alto Adriatico, le coste istriane e liburniche, le isole di Veglia, Arbe, Cherso, a bordo del bragozzo del capitano Gamba. Pubblica "Il porto dell’amore" (1924), in cui racconta la sua esperienza fiumana come legionario

Polenta "dura" di mais e grano saraceno con crauti e luganeghe trentine.

dannunziano. Si veste come un marinaio, lavora con loro e li aiuta nel contrabbando di vestiti e berretti.

👉Durante l’estate del 1920, assieme a Guido Keller, Comìsso naviga in barca tra le isole del Quarnaro, provando emozioni che ispireranno le pagine più incantate de "Il porto dell’amore". Assieme ad altri legionari, fonda il Movimento Yoga, anarcoide e con accenti antimodernisti, e l’omonima rivista. Sulla testata campeggia una croce uncinata (simbolo del sole) e la scritta: "Unione di spiriti liberi tendenti alla perfezione". Settimanale, ne usciranno solo quattro numeri. Nel primo numero, si dichiara la necessità di introdurre «strane forme di vitalità in ogni movimento, in ogni ambiente, ecco il nostro programma. […] Amare i nostri vizi come le nostre virtù, come ci consiglia Nietzsche. Muoversi. Vivere. Distruggere. Creare. Come scopo. Non per un ideale, ma per esser ciò l’ideale».

Il caffè turco, che risalì i Balcani fino a Fiume

Il caffè turco si distingue per la preparazione (non è filtrato ma lasciato decantare) e per la macinatura finissima che riduce i chicchi in una polvere simile alla farina. Ma soprattutto è nemico giurato della fretta. 

Non solo le kavane (da kava, caffè) ma anche le konobe (cantina o bottega, trattoria, osteria, taverna o anche bettola) servono il caffè alla turca e per avere quello italiano è bene specificare "espresso".

"Ratluk" è il nome serbo del turkish delight o lokum, un dolcetto a base
di amido e zucchero dalla consistenza gelatinosa, aromatizzato all'aran-
cia,  al limone, alla menta, alla cannella e ricoperto di zucchero a velo.

Il caffè alla turca non è solo una bevanda, ma un vero e proprio rito sociale che richiede tempo ed è nemico della fretta:

1) L'acqua fredda, il caffè macinato e lo zucchero (se desiderato) vengono versati in un piccolo bricco di rame o ottone chiamato cezve (o ibrik). La quantità di zucchero viene decisa in anticipo e aggiunta all'inizio, poiché non è possibile mescolare il caffè dopo la preparazione.
2) Il cezve viene scaldato lentamente, un tempo sulla sabbia bollente (ma oggi sul fornello), senza farlo bollire completamente è fino ad ottenere una schiuma densa e cremosa in superficie. Il riscaldamento viene interrotto e ripreso più volte per "far salire" la schiuma.
3) Il caffè viene infine versato

Il caffè alla turca è servito anche sulla costa Adriatica.

 nelle piccole tazzine senza essere filtrato. I fondi si lasciano depositare sul fondo della tazzina, e si beve solo la parte superiore del liquido. L'arte di bere il caffè alla turca stà tutta nel non disturbare i fondi sul fondo e nel non avere fretta.

Un po' di storia:

👉per secoli gran parte della penisola balcanica (Croazia, Bosnia-Erzegovina, Serbia, Albania, ecc.) è stata sotto il dominio ottomano. I turchi introdussero i primi locali pubblici dedicati al caffè, le kahvane o kavana (come quella nell'immagine) che diventarono centri di aggregazione sociale, dove le persone si incontravano per discutere di affari, politica, arte e cultura. Le kahvane hanno avuto un ruolo cruciale nella diffusione e nella consolidazione della cultura del caffè in tutti i Balcani.

👉A Trieste, però, la diffusione del caffè non è dipesa direttamente dalla dominazione ottomana, ma è dovuta al ruolo cruciale che la città ha assunto come porto principale dell'Impero Austro-Ungarico dopo la sconfitta definitiva dei turchi sotto le porte di Vienna del 1683.

Sušak, l'oltrefiume croato di Fiume, sempre in contrasto con la benestante downtown italiana

Poco conosciuto dai turisti, poco citato dalla storiografia italiana e del tutto assente dalla memoria dei "reducisti" italiani. Una strano caso di daltonismo storico, che guarda a Fiume come fosse totalmente italiana.

L'Eneo da sempre ha rappresentato un confine naturale tra Fiume e Sušak. Nel Novecento nazionalista oltre che confine italo-jugoslavo è stato anche il confine etnico e di classe fra l'oltrefiume croato e la downtown italiana.

Vista di insieme di Susak, l'oltrefiume cittadino che un tempo era un co-
mune autonomo ed ora fa parte del continuum edilizio urbano. Al centro
spicca l'alta sagoma dell'Hotel Neboder (grattacielo) costruito negli anni
del Maresciallo Tito.

Fiume e Sussak (in croato Sušak) sono ora una sola città, ma hanno un lungo passato di diversità e contrapposizione (tra la prima e la seconda guerra mondiale erano anche separate da un confine statale).

Susak partecipò alla crescita urbana e turistica della belle époque.

L’aquila bicipite, recentemente ricollocata sulla Torre civica, "non potrà mai rappresentarle entrambe, almeno non da un punto di vista prettamente storico", afferma lo storico Ivan Jeličić - un tipo che aveva dalla sua la ragione del popolano che guarda e dice: "Il re è nudo!".

👉Con il Maresciallo Tito, le due città, che fino a quel momento erano state sempre distinte anche da un punto di vista amministrativo (perfino durante il periodo di occupazione nazista fra il ’43 e il ’45) si ritrovarono per la prima ad avere un'unica amministrazione.

In giallo il confine italo-yugoslavo durante il periodo fascista. Correva lungo la riva destra orografica del canale morto chiamato Fiumara; l'antico corso del fiume Eneo/Rijecina, che dopo la deviazione del fiume avvenuta nel 1855 correva più ad Est, venne assegnato alla Jugoslavia dal Trattato di Rapallo.

Savrinke, le ambulanti dell'Istria interna

Le "Šavrinke" erano quelle donne della Šavrinija (zona dell'entroterra di Capodistria attorno al fiume Risano) che commerciavano in pane e prodotti agricoli andando di paese in paese.

A differenza delle venderigole triestine, che avevano ciascuna una sua postazione fissa nei marcati all'aperto cittadini, le savrinke (come le breschize del Carso) esercitavano il loro piccolo commercio spostandosi di luogo in luogo. Erano delle ambulanti, se vogliamo delle pendolari giornaliere. Qui ne vediamo un gruppo in sosta per le vie di Capodistria.

Un gruppo di savrinke in viaggio con i loro prodotti agricoli.

Questo piccolo commercio ambulante spesso informale e poco regolamentato portava ai loro villaggi un grande aiuto economico. Ambulanti "pendolari" note per la loro intraprendenza, le Šavrinke sono un simbolo dell'identità istriana tanto che a Cristoglie, al centro del paese, sorge il monumento alla savrinka istriana che raffigura una donna con un cesto sulla testa (il "plenir") con i prodotti che vendeva nelle città vicine, Trieste, Capodistria e Buie.

Le Šavrinke si suddividevano in vari tipi a seconda della loro specializzazione. Le più conosciute e numerose erano le "jajčarice", che andavano di casa in casa a raccogliere le uova, che riponevano nei panieri in equilibrio sul capo o nelle bisacce caricate sull'asinello per poi rivenderle altrove. C'erano poi le "krušarice" che cuocevano il pane in casa e lo vendevano insieme alla frutta e alla verdura, le "mlekarice", che portavano il latte, le "perice" che raccoglievano la biancheria in città per portarla a lavare a casa e le "kolačarke" o "kolačarice", che vendevano dolciumi alle sagre.

Il ricercato liquore "Aurum" fu una delle infinite pensate commerciali di Gabriele d'Annunzio

E' una sorta di limoncello all'arancio che fu creato per le signore bene che intendevano "inzuppare il biscotto"...

Il Kursaal Aurum di Pescara. Il nome rimanda al gioco fra parole latine
aurum, che significa oro, e aurantium, che significa arancio.

Fu Gabriele d’Annunzio che ai primi del Novecento suggerì al fondatore della fabbrica, Amedeo Pomilio, il nome da assegnare a questo liquore a base di agrumi, utilizzato per bagnare il pan di spagna, utilizzato per le torte e anche per affogare vari gusti di gelato.

👉La produzione industriale del liquore (40°) iniziò nel 1925. Successivamente, negli anni trenta, venne costruito il liquorificio presso il Kursaal Pomilio, a Pescara.

La confezione attuale dell'Aurum.

Lo stabilimento, inserito in una struttura precedente progettata dall' Arch. Antonino Liberi, venne rivisto negli anni Trenta dall'Arch. Giovanni Michelucci, che vi inserì una struttura forma a ferro di cavallo e ne fece un esempio di architettura industriale.

Ed infine, agli inizi degli anni settanta, l'impianto di produzione è stato trasferito nella sua sede attuale di Città Sant’Angelo (Pescara).

L’Aurum è un liquore con una gradazione di 40°, a base di brandy ed infuso di arance. È una specialità di Pescara. La storica distilleria era presso il Kursaal Pomilio, oggi museo "Aurum - La fabbrica delle idee".

I bagni pubblici, quando nelle nuove abitazioni popolari del Novecento mancava il bagno in casa

I bagni pubblici di Fiume non erano solo quelli sul mare, c'erano anche quelli "urbani" che sopperivano alle carenze igieniche dei quartieri popolari (come in ogni città della Rivoluzione Industriale).

I bagni cittadini in un annuncio del 1933 che però si limita a quelli di mare: "BAGNI. - In città v'è un grande stabilimento balneare comunale, situato sulla Diga Cagni, verso il mare aperto, bene attrezzato, con numerose cabine, terrazze, impianti igienici. Altro buon stabilimento comunale, con spiaggia, trovasi sul Viale Italia, all'estremità dell'abitato verso Abbazia. Due stabilimenti, con breve spiaggia, sono nella frazione di Cantrida, sulla carrozzabile per Abbazia. La città, sebbene non abbia un particolare concorso dal di fuori per i bagni, offre tuttavia buone condizioni di soggiorno, confortevole e nel tempo stesso economico essendo essa, come tutta la proviancia del Quarnero, in «zona franca»".