Strane storie di cevapi e di migrazioni: kebabbari trentini nella Bosnia degli Asburgo e di Tito

La Bosnia asburgica di fine Ottocento aveva bisogno di braccia per coltivare i terreni abbandonati dai musulmani che, dopo il passaggio della Bosnia all’impero asburgico (1878), erano emigrati in Turchia.

Il pane o pita di Bosnia si chiama somun (o lepinja) ed é un pane al latte bosniaco di forma rotonda con un diametro di una spanna e uno spessore di uno o due dita. Accompagna qualsiasi piatto, in particolare i cevapi.

Il chiosco aperto da Giovanni Clazzer a Banja Luka nel 1970 e chiuso nel
1974, quando andò in pensione (foto balcanicaucaso.org).

Ecco perché la storia dei ćevapi si intreccia con quella della emigrazione trentina in Bosnia di fine Ottocento, anni in cui il Trentino era molto povero.

L'imbuto usato per "estrudere" la carna macinata e trasformarla così
in cevapi.

👉Tra gli altri giunsero nella neo-austriaca Bosnia due emigrati della Valsugana, Celestino e Katharina Holtmann, e nel 1916 il loro discendente Giovanni apprende a Banja Luka l'arte de “ćevapdzija”. Ma solo dopo la WW2 Giovanni, ormai in servizio presso il famoso “Hotel Bosna”, nel centro storico di Banja Luka, creerà la sua variante del ćevapi.

👉Di solito chi preparava l'impasto di carne macinata mista infilava nella pagnotta un solo ćevap di macinato, Clazzer ne metteva quattro, tanto che i ćevapi venivano compattati l’uno addosso all’altro, assumendo la forma di un quadrato. Una variante non solo estetica, ma che faceva diventare la carne più succosa.

👉Oggi nessuno si sognerebbe più di fare street food con un solo misero ćevap per panino.

Nella Jugoslavija devastata dalla WW2 il panino "pesante" dei trentini era di fatto una grande novità: il ćevap “alla trentina” divenne così famoso negli anni difficili del dopoguerra e sarà copiato da tutti i macellai di Banja Luka. Oggi il somun, il pane piatto bosniaco, imbottito di ćevap o ćevapčići che dir si voglia, è protagonista dello street food.