Il kajmak, quella bianca crema di latte cagliato che assomiglia al formaggio...

La lenta ebollizione del latte di vacca era seguita dalla scrematura e fermentazione della panna, che proseguiva per un paio di giorni. Il kajmak è una specie di anello di congiunzione fra il mascarpone, il quark e il burro.

Metà salsa e metà formaggio, può essere servito come antipasto o assieme alle marende a base di pane, carne secca o salumi ed è ottimo con le patate bollite e ripassate in padella. Vanno segnalate anche le palacinche salate, che vengono farcite col kajmak.  "En pratica se boje el late e se lo screma. Se lo sala e ti ga el kajmak".

Il kajmak attorniato da altri sapori balcanici: aglio, cipolla, pomodori,
cetrioli, peperoni...

Era prodotta comunemente in tutte la case contadine, semplicemente raccogliendo la panna che affiora dal latte bollito.

👉Quando ancora non esistevano i frigoriferi, fare il kajmak era un modo per conservare nel tempo almeno una parte delle grandi quantità di latte che venivano prodotte nelle campagne danubiane.

Se lo consideriamo un formag-gio è piuttosto "ricottoso", cre-moso e decisamente grasso; in

Il bianco kajmak è l'alternativa "formaggiosa" alla strafamosa salsa ajvar
(che vediamo in alto assieme a cipolla e kranjska klobasa fatta alla gri-
glia). Lo si può mangiare spalmato sul pane come il liptauer (in basso a
destra). Ma è molto, molto grasso (diciamo sul 60%).

 genere accompagna i piatti di

carne, i salumi e altri piatti robusti.
👉Nella versione fresca viene tradizionalmente conservato in botti di legno ed è di colore bianco, morbido, leggermente acido ed è facile da spalmare.
👉Nella versione stagionata (che veniva conservata in otri di pelle di pecora) è più consistente, più saporito e più grumoso. Il colore è più carico e tende al giallo.

👉La procedura per farlo: il kajmak tradizionale veniva prodotto facendo bollire latte crudo di mucca o pecora e mettendolo in ciotole larghe e poco profonde conosciute come karlice. Mentre il latte si raffreddava, la crema saliva verso l'alto e formava uno strato sottile sulla superficie, che veniva scremato e posto in strati salati in una piccola vasca di legno chiamata cabrica. La procedura di bollitura e scrematura veniva ripetuta molte volte fino a quando la vasca era piena.