7 gennaio 2017

Il kajmak, quella bianca crema di latte cagliato che assomiglia al formaggio...

La lenta ebollizione del latte di vacca era seguita dalla scrematura e fermentazione della panna, che proseguiva per un paio di giorni. Il kajmak è una specie di anello di congiunzione fra il mascarpone, il quark e il burro.
kajmak
Metà salsa e metà formaggio, può essere servito come antipasto o anche
accompagnare le marende base di pane, carne secca o salumi ed è otti-
mo con le patate bollite e ripassate in padella. Vanno segnalate anche le
palacinche salate, che vengono farcite col kajmak
Veniva prodotta comunemen-te in tutte la case contadine, semplicemente raccogliendo la panna che affiora dal latte bollito.
Quando ancora non esistevano i frigoriferi, fare il kajmak era un modo per conservare nel tempo almeno una parte delle grandi quantità di latte che ve-nivano prodotte nelle campa-gne danubiane.
Se lo consideriamo un formag-gio è piuttosto "ricottoso", cre-moso e decisamente grasso; in genere accompagna i piatti di
kajmak ajvar liptauer klobasa
Il bianco kajmak è l'alternativa "formaggiosa" alla strafamosa salsa ajvar
(che vediamo in alto assieme a cipolla e kranjska klobasa fatta alla gri-
glia). Lo si può mangiare spalmato sul pane come il liptauer (in basso a
destra). Ma è molto, molto grasso (diciamo sul 60%).
carne, i salumi e altri piatti robusti.
Nella versione fresca viene tradizionalmente conservato in botti di legno ed è di colore bianco, morbido, leggermente acido ed è facile da spalmare.
Nella versione stagionata (che tradizionalmente veniva conservata in otri di pelle di pecora) è invece molto più consistente, ha un sapore più forte ed è anche parecchio più grumoso. Anche il colore è più carico e tende al giallo.
kajmak
Il kajmak attorniato da altri sapori balcanici: aglio, cipolla, pomodori, cetrioli, peperoni...

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