La calandraca, lo spezzatino di manzo e patate che oggi chiamiamo "alla triestina"

Questo spezzatino di manzo e patate è molto conosciuto in Istria e nelle terre del Quarnaro. Era uno spezzatino di poca carne e molte patate, magnàr dei poveri, e le patate si schiacciavano per assorbire meglio il sugo.

Nelle famiglie la calandraca è un piatto che veniva preparato per riciclare

il lesso avanzato. Oggi la ricetta è molto diversa da quella d'un tempo an-
che perché pomodori e patate sono disponibili sempre e ovunque. Ma so-
prattutto viene preparata prevalentemente con carni fresche non precotte
fatto che lo snatura e lo trasforma in un anonimo spezzatino con patate.

E' uno stufato di carne lessa ricucinata in teglia con le patate e la paprika, uno stufato cotto insieme alle pa-tate, che dovevano quasi disfarsi nel sugo. La carne era stata in precedenza lessata per ottenerne il brodo.

Sicuramente in origine la calandraca veniva preparata con le carni salate di montone o di castrato, le più usate dai marinai sin da tempi immemorabili (e ancora in auge

Una ricetta: lessare la carne assieme alle verdure. Quindi, scolate carne
e verdure, conservando il brodo, tagliate la carne a pezzi e infarinatela.
Tritate le verdure e ponetele ad appassire in un tegame con un cucchiaio
di strutto, quindi unite la carne e lasciatela insaporire. Bagnate con il
vino e lasciatelo evaporare, unite le patate, pelate e tagliate a tocchetti
e il concentrato di pomodoro. Salate, pepate, aromatizzate con i chiodi
di garofano e coprite il tutto a filo con il brodo di cottura della carne.
Lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato e a tegame coperto.

sino al primo Novecento, quando dalla Dalmazia veniva importata l’allora rinomata castradina) perchè le provviste di bordo, se si escludono alcuni animali vivi e poche derrate destinate al consumo immediato, erano costituite esclusivamente da prodotti non deperibili, tra i quali la carne salata o essiccata occupava un posto di rilievo. Per poterle imbarcare, queste carni dovevano essere prima sottoposte trattamenti conservanti e sembra (dicono alcuni) che il nome derivi da "calandra", macchina che, con pesanti cilindri, riduce in fogli un impasto.

👉La vecchia calandraca aveva un aspetto molto diverso da quella attuale poichè pomodori e patate, come già detto, non erano disponibili a bordo sino a tempi relativamente recenti. Doveva quindi trattarsi di un intingolo ottenuto con la carne salata o secca di montone o di castrato. A bordo delle navi della "K.u.K. Kriegsmarine" (Marina Militare Austro-Ungarica), veniva preparata sin troppo spesso, a quanto risulta dai documenti pervenuti. Negli ultimi tempi non veniva più usata la carne salata, ma quella fresca di manzo già utilizzata per il brodo.