I formaggi contadini istriani

I formaggi tipici della tradizione contadina dell'Istria interna.

Se lungo la costa e nelle isole del Quarnaro l'aridità e l'asprezza dei terreni imponeva l'allevamento di sole pecore e capre, l'Istria interna ha sempre vantato una significativa presenza di allevamenti bovini, resi possibile dai pascoli umidi delle valli fluviali (come quella del Quieto/Mirna) e dai prati stabili dell'altopiano.

Le diverse condizioni ambientali e climatiche dell'Istria interna e
la presenza  di corsi d'acqua e pascoli, rendono possibile l'alleva-
mento di buoi e vacche. Per questo i formaggi tradizionali istriani
comprendono una significativa quota di prodotti vaccini, generi-
camente chiamati "kravlji sir", formaggi di mucca.

👉Kravlji sir (formaggi di mucca): il termine generico kravlji sir distingue i formaggi vaccini da quelli ovini (ovčji sir). Col latte di vacca si producevano formaggi freschi, semistagionati e stagionati. Quelli freschi e semistagionati nell'Istria centrale presentano una pasta compatta ma elastica, dal colore paglierino chiaro. Hanno note olfattive pulite, che richiamano il burro fresco e il fieno nei prodotti giovani, per poi evolvere verso sentori di frutta secca e una leggera piccantezza nelle forme più stagionate. Il latte vaccino veniva anche trasformato in formaggi a pasta semidura o dura, ideali per essere conservati durante i mesi invernali.

👉Ovčji sir (formaggi di pecora): è il re dei formaggi locali, un pecorino dal sapore intenso, ricco e vagamente nocciolato, con una consistenza compatta o semidura.

👉Skuta (ricotta istriana): è un formaggio fresco e cremoso, simile alla ricotta, che viene ottenuto dal siero residuo della lavorazione del latte. Si ricava sia dal latte ovino che da quello vaccina. Di gusto delicato e leggermente acidulo, in cucina viene usato sia nelle preparazioni salate che in quelle dolci.