Le "sarde en saor", una marinata di piccolo pesce azzurro (nata come metodo di conservazione)

Sarde, sardelle, sardine, sardoni. Alla fine son sempre loro: i piccoli pesci azzurri che oggi guardiamo con sufficienza e che per secoli hanno sfamato le genti rivierasche di qua e di là dell'Adriatico.

Preparare "el saor", cioè la marinata, è la parte più impegnativa perchè decide della buona riuscita di questa "conserva" di pesce azzurro alla cipolla.
Bisogna affettare la cipolla e friggerla in olio d’oliva, coprirla e far cuocere su fuoco lento per dieci minuti.

Tolto il coperchio e dopo che l’acqua di cottura s'è consumata, aggiungere l’aceto, le foglie d’alloro e un cucchiaino di pepe in grani. Rabboccare con acqua calda.

Preparare le sarde (che è la parte più facile): pulite e sviscerate, le sarde vanno passate nella farina e fritte in abbondante olio. Scolate, vanno fatte asciugare su della carta assorbente.

Dopo aver preparato il saor e fritto le sarde, bisogna alternare in una terrina uno strato di savòr sgocciolato, disporvi sopra uno strato di sarde fritte e continuare alternando fino a che non finisce il pesce, curando che l'ultimo strato sia di saor. Far riposare al fresco per due giorni: le sarde en saor sono in sostanza una marinata di pesce azzurro che va lasciata riposare e che, dopo qualche giorno, è ancora più buona.