29 agosto 2017

Cuocere sotto al coperchio, una tecnica semplice e antica... che inizia dalla terracotta, passa poi al ferro battuto e approda alla ghisa d'altoforno...

...sempre per avere quella cottura su tutti i lati che di solito si ottiene solo cuocendo al forno, dove viene sfruttato anche il calore riflesso dalle pareti.
La peka dalmata, o čripnja (campana) com'è invece chiamata in Istria, è
solo la variante regionale di un metodo di cottura diffuso in tutto il mon-
do antico. Il Trentino ne conserva memoria grazie ai fasoi en bronzòn,
il cui nome allude al friulano "bronzino", recipiente sferico in metallo
disegnato per essere appoggiato fra le braci del fogolar davèrt, poi sop-
piantato dalla cucina economica industriale, la popolare fornasèla.
L'uso di un "forno leggero senza pareti" era conosciuto in tutto il mondo antico: Oriente, Asia, Africa, Europa.
A fine Seicento l'Olanda inventa il dutch oven, una robusta fusione di ghisa che con la Rivoluzione Industriale è poi emigrata in Sudafrica e in Australia.
Poi c'è il campo d'azione più evocativo del dutch oven: il far-west degli sterminatori di pellerossa cucinava infatti nel dutch-oven: fagioli, patate, carne e selvaggina.
Oltre alla peka dalmata in ferro battuto e al dutch oven di ghisa non ci sono solo la balcanica sača di terracotta, ma anche i metallici tetsunabe giapponesi e chugun dell'Asia centrale e della Russia, o ancora la famose tajine di terracotta del Maghreb. L'apoteosi di questa cottura "under the bell" si ha con la Rivoluzione Industriale, che ha creato il dutch oven, (forno olandese), una robusta fusione in ghisa entrata a far parte dell'epopea del far-west.

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