27 marzo 2018

La pinza veneta e la pinza triestina

La "putana" o "pinza" è un dolce molto semplice che, prima ancora dell’avvento delle stufe, veniva cucinato sotto una campana chiamata "covercio", ricoperta dalle braci del camino.
pinza veneta
La pinza veneta: nelle vecchie case di campagna si cucinava sul fuoco vivo del camino di casa, il "fogolar davèrt", simbolo assoluto della famiglia. Pinza veneta e pinza triestina erano dolci assai diversi, però uniti dal metodo che si usava per cuocerli nel camino di casa, chiamato covercio nel Veneto e campana o peka sulla costa dalmata. Erano cappe di ferro battuto che trasformavano un fuoco in un forno è il trait d'union culturale di due tradizioni diverse e parallele.
pinza triestina
La pinza triestina: ha la forma di un panettone basso, scuro e lucido con
tre incisioni sulla  cupola ed è molto ricca di uova e di burro che rendono
le fette compatte. In Austria è nota come "pinza di Gorizia".
Per Pasqua si faceva la pinza, un dolce poco dolce confezionato con quel che c'era in casa: farina (anche "tagliata" con la farina gialla di mais), un mestolo di brodo avanzato, lievito, sale e zucchero.
L'impasto era impreziosito da fichi secchi, uvetta, noci e semi di finocchio, succo d'arancia e anche un bicchierino di rum.
Dopo averla sfornata, quando diventa tiepida significa che è pronta da servire: "Na feta de putana, un bicer de vin dolse e un bon cafè"
L'origine della pinza va probabilmente cercata in Boemia, patria di quasi tutte le nostre paste lievitate ricche.
Indubbiamente in Austria, in tutta la Stiria, a Graz e anche a Vienna, accanto al nome di Osterpinze o Steirische Osterpinze è presente il termine Görzer Pinze, cioè pinza di Gorizia.
Il termine Görzer (goriziana) allude al fatto che la ricetta è giunta in Austria a metà del XIX secolo dalla Contea Principesca di Gorizia e Gradisca.

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