11 dicembre 2016

Il kulen, salamone piccante eppur leggero

Nelle regioni della Croazia interna e continentale le atmosfere sono ormai pannoniche e danubiane. E' da qui che arriva il kulen, un grosso salame molto piccante ma poco grasso, fatto col maiale nero.
kulen
Il kulen della Slavonia oggi viene proposto anche dalle trattorie della
costa in abbinamenti decisamente inconsueti. Qui ad Ika, fra Abbazia
e Laurana, assieme a fritto di mare e crauti in insalata...
E' un salamone affumicato dall'aspetto piuttosto friabile e denso e dal colore d'un rosso caldo, dovuto alla paprika ne caratterizza sia l'aroma che il colore. L'aggiunta dell'aglio completa la faccenda.
Il sapore è sempre molto piccante, specialmente in quello della Slavonia, dove è presente più peroncino.
La versione "ungherese", cioè della Barania, contiene invece più lardo, ed è quindi più grassa.
kulen della slavonia
Ce ne sono due tipi. Il kulen della Barania (in alto a sx) corto ed ovale, leggermente affumicato e reso piccante dalla paprika ungherese a cui viene aggiunto anche del peperoncino. Nel kulen della Slavonia (in alto a dx e in basso a sx) c'è meno peperoncino e pepe bianco. Per gli standard locali, entrambi sono considerati molto magri...

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