11 dicembre 2016

Il kulen, salamone piccante eppur leggero

Nelle regioni della Croazia interna e continentale le atmosfere sono ormai pannoniche e danubiane. E' da qui che arriva il kulen, un grosso salame molto piccante ma poco grasso, fatto col maiale nero.
Ce ne sono due tipi. Il kulen della Barania (in alto a sx) corto ed ovale, leg-
germente affumicato e reso piccante dalla paprika ungherese a cui viene
aggiunto anche del peperoncino. Nel kulen della Slavonia (in alto a dx e
in basso a sx) c'è meno peperoncino e pepe bianco. Per gli standard locali,
questi due salumi di maiale sono considerati i più magri...
Un salume affumicato dall'aspetto piuttosto friabile e denso e dal colore rosso caldo dovuto alla paprika ne caratterizza sia l'aroma che il colore. L'aggiunta dell'aglio rifinisce il lavoro.
Il sapore è sempre molto piccante, specialmente in quello della Slavonia, dove è presente più peroncino.
La versione "ungherese", cioè della Barania, contiene invece più lardo, ed è quindi più grassa
kulen
Il kulen della Slavonia oggi viene proposto anche dalle trattorie della costa in abbinamenti decisamente inconsueti. Qui ad Ika, fra Abbazia e Laurana, assieme a fritto di mare e crauti in insalata...

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