L'ingrediente segreto degli insaccati dell'altipiano è il vento, e non vale
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| Il prosciutto del Carso è simile al prosciutto istriano, la cui prepara- zione è ben descritta nel sito istrianet.org. |
solo per il prosciutto. E' infatti la bora che conferisce loro quel gusto che, essendo riconoscibile, è automaticamente unico.
I prosciutti vengono esposti a novembre "Quando la bora piega le cime dei cipressi vuol dire che è il momento giusto: all’aria secca e pungente la carne comincia subito a maturare creando un primo strato protettivo che conserva, all’interno, tutte le fragranze della coscia. Non a caso più ci si avvicina all’osso e migliore, fetta dopo fetta, diventa il prosciutto." Oltre alla bora serve il sale, quello marino delle saline di Sicciole e il pepe. E basta.
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Il kraški pršut appeso a stagionare, ieri e oggi. Oltre al prosciutto, il vento di bora contribuisce alla maturazione della pancetta del Carso, kraška panceta, e a quella della coppa di maiale del Carso, kraški zašinek.
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