18 settembre 2018

Il gulasch dei cow-boy della puzta, che pian piano è sceso fino alle isole adriatiche...

L'aggettivo ungherese gulyás ("alla bovara") è penetrato, complice il multietnico impero austro-ungarico, fin nella penisola istriana dove il rosso che accompagna i piatti di carne, originariamente dovuto alla paprika della puzta, ha imparato a convivere con il rosso del pomodoro mediterraneo.
"I sapori ora forti ora delicati dell'Adriatico e del Danubio, della puszta
e dell'Anatolia, dalla morbida palacinca austriaca al pepato gulasch ma-
giaro fino alla pregnante sarma ottomana, vi erano rimescolati e filtrati
con sapienza..."
(Enzo Bettiza, "Esilio"Arnoldo Mondadori Editore,
Milano, 1996, pag 213)
Una mutazione che s'è poi completata col sodalizio con gli gnocchi veneti, che venivano dall'altra sponda dell'Adriatico.
Ed ecco comparire gli "gnocchi al gulasch", che sulle isole era gulasch di agnello, soprattutto.
E' un piatto di congiunzione fra le tradizioni delle due sponde adriatiche, veneta l'una e ungherese e austriaca l'altra.
Il termine "gulasch" è un semplice adattamento tedesco dell'ungherese gulyás, che significa "alla bovara".

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