Cosa bolle nelle caldaie dei buffet triestini?

Sobbollire piano piano, per almeno due, tre ore e più. Per i puristi la regola è semplice: non servono né cipolla, né sedano o carota, basta il 

Con l'arrivo dell'autunno a Trieste ritorna il ”misto di caldaia", fatto di
bolliti suini mantenuti caldissimi nell'acqua quasi bollente e impiattati
con  generose grattugiate di Kren (radice di rafano fresco).

brodo, sia pure bollito e ribollito, senza disdegnare quello dei giorni precedenti...
Le carni (tutte di maiale) sono messe a sobollire in un brodo raramente sgrassato, spesso solo allungato con altra acqua bollente ma, diciamolo, ben raramente sostituito.

👉E' in questo brodo che nasce il sapore del misto di caldaia. Asieme alla classica porzina di maiale la  sua bollitura lenta ma ininterrotta ospita i cotechini assieme alle lingue salmistrate, agli zampetti e alle orecchie salati, alle costine e ai carrè (kaiserfleisch) affumicati, e anche alla pancetta e alle salsicce e ai Würstel...

Tra i pezzi più significativi, la salsiccia di Vienna (Wiener o Frankfurter), salsiccia di Cragno (dal nome della città slovena di Kranij), e poi il prosciutto cotto, la porzina (coppa suina, vera prelibatezza), il Kaiserfleisch (filetto con osso) o il filone senz'osso (carrè), la costina affumicata. Da servire con senape, radice di kren grattugiata e birra.

Il mitico "misto caldaia", versione triestina del Bauernschmaus bavarese, è un misto di carni suine bollite e ribollite nella "caldaia" dei buffet cittadini.